U Istri, u malom selu Škropeti, proizvodi se najskuplji, ili jedan od najskupljih začina na svijetu. Obitelj Černjeka, vjerojatno je jedini istarski proizvođač šafrana, i samo jedan od dva koliko ih ima u Hrvatskoj, drugi se nalazi u Dalmaciji. U svakom slučaju, hrvatske se proizvođače, kažu, može nabrojiti na prste jedne ruke.

Lukovica šafrana, ovisno o veličini, daje od tri do pet cvjetova, a za dobivanje samo jednog grama začina potrebno je od 150 do 200 cvjetova zbog čega na tržištu postiže visoke cijene. Ubire se ručno, cvijet po cvijet. Sam začin dobiva se od stigmi šafrana, latinskog naziva Crocus sativus. Svaki cvijet ima samo tri takve tanke crvenkaste niti. No već i mala količina daje jelima nevjerojatno intenzivan okus.

Istarski šafran obitelji Černjeka iz Škropeti

Ljekoviti začin

U svom najnovijem edukativnom ciklusu, Agencija za ruralni razvoj Istre, Edukacijski gastronomski centar Istre, organizirala je radionicu »Priska Thuring – Šafran, najskuplji začin na svijetu iz Istre i OPG Černjeka«. Ovo je osma godina da AZRRI održava cikluse edukativnih radionica namijenjene ugostiteljima i kuharima koji žele uložiti u svoje znanje, a ovoga je puta ideja bila da se u edukativne radionice integrira i terenska nastava.

Prvu radionicu u novom izdanju vodila je chefica Priska Thuring u svom restoranu Stara škola u Krasici, a uoči radionice, ugostitelji i kuhari, njih jedanaest iz devet ugostiteljskih objekata iz cijele Istre, otišli su u Škropete, u OPG-u Černjeka gdje im je Ester Černjeka koja se proizvodnjom skupocjenog začina bavi kao dodatnom djelatnošću, prenijela svoja iskustva.

– Naša gastroscena počela ga je sve više koristiti, a kod nas nije bilo proizvođača i to je bio jedan od motiva zašto smo se odlučili upustiti se u njegovu proizvodnju. Naručili smo prve lukovice, posadili ih u vrt, međutim prve godine nisu rodile, jer su bile premale. Dogodine nas je dočekalo iznenađenje, niknuli su ljubičasti cvjetovi. Svaki gomolj stvara od dva do tri nova.

Stari u proljeće propada i radi nove gomolje. Od tih tisuću koliko smo ih u startu naručili, nakon tri godine imali smo ih možda pet tisuća, malih, srednjih, velikih, svakakvih. Presadili smo ih na njivu na kojoj su sada četvrtu godinu i iduće godine moramo ih izvaditi, prenijela je Ester Černjeka svoja iskustva. Prije šest godina završila je i tečaj proizvodnje i prerade aromatičnog, ljekovitog i začinskog bilja.

AZRRI je polaznike radionice odveo na posjed OPG-a Černjeka iz Škropeti

Berba ujutro

Branje šafrana i sušenje, iziskuju jako puno sati rada.

– U jednom danu dva puta morate uzeti isti cvijet u ruke, jednom kada ga uberete, drugi put za stolom kada odvajate stigme i odmah ih treba posušiti. Tajna visoke cijene ovog začina je između ostalog i u puno sati rada. Ručnog. Ako kažemo da smo lani proizveli 500 grama suhog začina, onda je to nekome tko proizvodi jabuke, doista nemjerljivo. Budući da nisam u sustavu PDV-a jer mi je to dodatna djelatnost, cijena je 16 eura za jedan gram. Ukoliko su manje količine, tu je i ambalaža, kao i sati pakiranja i vaganje koje mora biti precizno, na vagi za zlato, tako da je pola grama 8,50 eura, a 0,25 grama 4,50 eura.

Šafran cvjeta od sredine listopada do sredine studenog, ovisno o meteorološkim uvjetima. Berba se odvija na dnevnoj bazi, i to ujutro, poslijepodne i navečer, jer ujutro ako je cvijet zatvoren i jedva vidljiv, do popodne će se otvoriti, a do drugog jutra bi propao. Tijekom berbe na njivi se nekada zna provesti i do dvanaest sati dnevno.

– Primjerice 2017. godine imali smo probni nasad u vrtu i šafran je počeo cvjetati oko 20. listopada, 2021. godine oko 15. listopada, a lani već oko 7. listopada. Ove godine radionicu smo predvidjeli za 18. listopada, trebalo je biti sve ljubičasto, a još uvijek nije. Od sredine rujna sve do nedavno nije pala kiša i šafran nije mogao izbiti iz zemlje, kazala je Ester Černjeka.

Uz uske listove pojavljuju se bijele stapke iz kojih se razvije mirisni svijetlo ljubičasti cvijet sa šest latica. Svaki cvijet sadrži tri žuta prašnika i tri stigme koje se ujedno i prikupljaju. Cvjetovi se beru ručno, poželjno je u ranim jutarnjim satima kako bi stigme bile što veće. Istog dana potrebno je obraditi cvjetove, što znači odvojiti cvjetove od stigmi, posušiti stigme i skladištiti ih u hermetički zatvorenu staklenku te čuvati na tankom i suhom mjestu.

»Nusproizvod« u proizvodnji začina su cvjetovi. Ester ih je lani stavila u zamrzivač i tijekom zime, kada je imala više vremena, probala bojati tkaninu s laticama šafrana. Jedna je došla žuta, druga zelena, a ona je očekivala ljubičastu. Nadahnula ju je reportaža o ženama u Afganistanu gdje su preko UN-a farbale konac s laticama šafrana. Dobila je jedan takav šal i to ju je motiviralo da i sama proba.

Prilikom sušenja stigmi izgubi se oko 80 posto težine u odnosu na sirove. Nakon završene berbe cvjetova, razvijaju se listovi sve do ožujka kada biljka prelazi iz vegetativne faze u generativnu fazu, a to znači da polako propada stara lukovica i stvaraju se nove. U tom razdoblju potrebno je kultivirati nasad te međuredno obraditi tlo i odstraniti korov.

Profesionalni dehidrator

Šafran iz Škropeti koriste kuhari u istarskim restoranima i velike hotelske kuće kao što su Valamar i Maistra u svojim restoranima, a prodaje se i u nekoliko trgovina. Male poklon-paketiće uzimaju vlasnici kuća za odmor i apartmana. Pokazalo se to kao originalni poklon za njihove goste. U OPG-u Černjeka za sada prodaju koliko proizvedu.

U OPG-u Černjeka šafran suše u profesionalnom dehidratoru. Na temperaturi od 40 do 60 stupnjeva. Ostavljaju ga u prirodnom obliku jer ako ga se melje kupci nisu zadovoljni. Zbog visoke cijene uvijek je bio podložan patvorenju i to s kurkumom, laticama nevena i šafranikom. Šafranika je cvijet koji se na kilograme može kupiti u Turskoj i pomiješa se sa šafranom, i dobije se boja, ali nema arome.

Stoljećima se šafran koristi kao začin, boja i lijek. Sadrži mnoge aktivne biljne spojeve koji posjeduju ljekovita svojstva. Ublažava simptome depresije, a na glasu je i kao afrodizijak.

– Mislim da ova kultura ima budućnost, pogotovo u Istri. Iz našeg iskustva uzgoja šafrana možemo zaključiti da geografski položaj središnje Istre sa svojom specifičnom klimom i crvenom zemljom predstavlja optimalnu kombinaciju za njegov uzgoj, zaključila je Ester Černjeka iz istoimenog OPG-a koji će nadaleko pronijeti glas o malim Škropetima. Mjestu poznatom i po tome da je sjecište crvene i bijele istarske zemlje.

Simfonija okusa i mirisa

U Restoranu Stara škola, novom restoranu u obnovljenoj staroj osnovnoj školi u Krasici kod Buja, dirigentsku palicu, bolje rečeno kuhaču, u ovoj priči o šafranu od njive do stola, suvereno je preuzela poznata chefica Priska Thuring, rodom iz Švicarske. Potpuno je jasno da se radi o skupocjenom začinu koji treba koristiti odgovorno i dozirano, a Priska je otkrila ljepotu njegovih mogućnosti van ustaljenih klasika poput milanskog rižota i bouillabaissea.

Priska je veliko ime hrvatske gastroscene koja unosi svoj pečat u svaki angažman kojeg se prihvati. Za takvo što nema priručnika, ali potrebno je biti vješt i suvereno vladati tehnikama da bi se moglo biti jednako okretno u velikim hotelskim sustavima i neformalnim restoranima s konceptom »farm to table«. Priliku učiti u prelijepom ambijentu od najboljih iskoristila je i 18-godišnja Gaia Zec iz Umaga koju se upravo može pratiti u aktualnoj sezoni MasterChefa Nove TV.

Na radionici u Staroj školi pripremljene su dagnje, s porilukom i mrkvom, u kombinaciji sa začinima, i naravno šafranom, potom brancin na salatu, biryani s piletinom i rižom te jalebi, neobična slastica također s dodatkom šafrana.

Jasenka Kapuralin, voditeljica Sektora za edukaciju i europsku institucionalnu suradnju, kazala je da je ovo bila jedna u nizu radionica koje se provode u ovom jesenskom ciklusu, ali prva gdje se izašlo iz edukacijske kuhinje na Gortanovom Brijegu.

– Do sada smo, zadnjih godina, proveli više od 200 radionica s više od 2.300 polaznika no one su se uvijek odvijale u Edukacijsko gastronomskom centru Istre. Ovo je prvi puta da izlazimo iz naše kuhinje i da kuhari kuhaju u jednoj drugoj kuhinji. Htjeli smo pokazati cijeli proces proizvodnje jedne namirnice od njive pa do stola, jer na takav se način u ugostiteljskom objektu može adekvatno prezentirati, kazala je Kapuralin te dodala da je ono što je cilj AZRRI-ja upravo promocija autohtonih proizvoda.

U Staroj školi u selu Krasica kod Buja na radionici s Priskom Thuring