Viktorija, jedna od prvih picerija u Hrvatskoj, otvorena je u drugoj polovici sedamdesetih godina na riječkoj Brajdi.

Nakon što se tog istog desetljeća prošlog stoljeća dogodila prava eksplozija, doslovno okupacija tršćanskih trgovina, u pauzi kupovanja ili prigodom smirivanja svađa koje bi takva »putovanja« obavezno izazvala, znalo se otići i do nekih od picerija u tadašnjoj meki jugoslavenskih kupaca tekstila, cipela, svih onih simbola modernog zapada koji se u domaćim trgovinama nije moglo pronaći.

Iako je dakako pizza kao talijanski fast food bila itekako poznata – vrijeme je to kad se na najnemogućija mjesta montiralo antene ponekad i čudnovatih raspona te kupovalo moćna pojačala kako bi se hvatalo popularne talijanske televizijske kanale Canale 5 ili Retequattro u čijim se emisijama često pojavljivalo najpoznatije talijansko jelo – u Hrvatskoj naprosto nije bilo majstora kuhara koji bi znali napraviti pizzu.

Neočekivana mjesta

Kojih je tada po pitanju tehnologije stvaranja domaćih pizza samo mistifikacija bilo! Kojih sve tu »provjerenih« trikova! Da bi se na kraju ta »provjerena« tijesta pretvorila ili u kruh debeo nekoliko centimetara s razbacanim sastojcima – šunkom, sirom i rajčicama – ili pak u poput papira tanku, spaljenu podlogu uvenulog aranžmana na vrhu.

Ipak, što i kako god se događalo po stanovima dok se uz »snijegom« obasuti program Canala 5 pokušavalo pripremati pizze, Viktorija na Brajdi je ipak, u toj druge polovici sedamdesetih uspijevala napraviti pa čak i vrlo solidnu pizzu.

Istina, bila je ona pomalo kao djeca koja dođu u pubertet – vidiš da bi mogli postati lijepim, pristalim mladim ljudima ali još im uvijek na sve strane nešto strši.

Vremena su se do danas za nekoliko puta po 360 stupnjeva promijenila. Danas je picerija, restoranskog tipa ili onih koje vam doma donose, omiljeno jelo i ovih prostora. Ima ih koliko ti srce želi. Ali danas se od pizze traži i mnogo, mnogo više od pristojnog tijesta i solidnih sastojaka.

Danas se, kao i u cjelokupnoj gastronomiji, traži – izvrsnost, posebnost, hrabrost u povezivanju »nepovezivih« sastojaka.

Ono što u ovodobnoj hrvatskoj priči o pizzama posebno oduševljava nevjerojatna je demokratičnost mjesta na kojima se pojavljuju, pa i po stručnim mjerilima, najbolje hrvatske picerije.

Ona su, da budemo do kraja iskreni, često toliko neočekivana da je i sama hrabrost njihovog otvaranje nečeg kao što je to picerija, koja dakle teži masovnosti a ne gastronomskim eskapadama za uski krug ljudi, toliko neobična da smo se u startu pitali – jesu li oni uopće normalni?!

Primjer svih primjera je Ruspante na Mejerovom vrilu nedaleko Otočca, točnije Sinca. S druge strane, ne dakako kao u slučaju Majerovog vrila, ipak čudi da su ponajbolje picerije u Istri, tom mjerilu gastronomske razvijenosti Hrvatske, u – Labinu.

Divan je to grad još zanimljivijih ljudi, ali nekako bi ta adresa, u sasvim očekivanim kondicijama, bila na – zapadnoj obali Istre. Ali nije, nego je u ponosnom i u osnovi ipak radničkom Labinu, ne dakle u »šminkeraju« Rovinja ili Poreča.

Na koncu, pojavila se još i Burra u – Plominu. Za koji mnogi misle da uz termocentralu ništa u njemu gastronomsko ili turističko ne može uspjeti.

Ali može – pizza.

Picerija Ruspante Otočac

Povratnici iz Irske

Vratimo li se u Liku, priču o Ruspanteu ne bi bolje mogla složiti ni agencija koja se bavi promocijom Vlade i njezinih aktivnosti. Imamo, s razlogom nažalost, čitavu golgotu s hrvatskom depopulacijom.

Ulaskom u EU mladost je krenula za bolje plaćenim radnim mjestima, vjenčava se i rađa djecu po Irskama i sličnim mekama hrvatskog radništva. Doma, priča naglo kopni, prilike se pokušavaju stabilizirati dovođenjem radne snage, iz dalekih država Azije ponajviše.

A onda obitelj Svoren, Antonija i Ante, odlučuju se familijarno vratiti iz Irske. Odredište – Antonijina Gacka. Iako je Ante iz Senja, nije da je baš razmišljao kako će se jednog dana profesionalno naći u Gackoj.

Ali jeste, i to tako da je krenuo u posao oboružan znanjem i vjerom u izvrsnost ličkih namirnica, posebno »ruspaneta« što je talijanski naziv za piliće koji slobodni kljucaju dvorištem.

K tome, brašno kao jako važan sastojak pizze mljelo se, kao što se to čini stoljećima, odmah u susjedstvu. Danas Ruspante zapošljava 16 radnika, radi samo u jednoj smjeni, a kad bi to željeli, mogli bi uvelike povećati broj prodanih pizza. Ali to ne žele, svjesni da bi se na taj način mogla narušiti kvaliteta. A i čemu?

U punoj sezoni, a to je čitavog ljeta, pa i ovih vikend-dana, oko 400 pizza na dan. I da, Ruspante se nije razbahatio cijenama zato što se kod njih uvijek traži mjesto više: o ne – fantastične pizze se kod njih cijene od 8,5 do 12,5 eura, dok je veliko pivo manje od tri eura.

– Ma fascinirao me taj dolazak na Majerovo vrilo. Čista idila, voda, vrila, ovčice pasu i Ante koji je rijetko zanimljiv čovjek, jako susretljiv. Uživao sam u njegovom društvu, a kumovao sam i vjerojatno prvoj pizzi s janjetinom na svijetu.

Nekako mi je bilo logično da kad se toliko drži ličkih namirnica kao što su to pastrva, piletina ili šunka, da to budu i janjetina, basa… kad je ličko, neka istinski bude ličko, pojašnjava nam Domagoj Jakopović Ribafish, dobra duša hrvatske gastronomije, čovjek koji, gdje se god pojavi, donosi i dobre vibracije baš kao i – inovacije.

A uz njega, kum još jedne pizze, Dudin san je poznati hrvatski vaterpolist Dubravko Šimenc, koji je do Majerovog vrila, odnosno do Sinca, došao zahvaljujući Ribafishovoj preporuci.

Dakako da se veliki gurman Šimenc oduševio Antinim pizzama te je poželio komponirati svoju. On se držao prilično čvrsto ličke tradicije, dominantna je marinirana piletina, i otvorio zanimljivo natjecanje – čijih će se pizza više prodati – Šimencovog Dudinog sna ili Ribafishove Lambizze, kako je službeni naziv pizze s janjetinom. Utrka je krajnje neizvjesna, odlučivat će nijanse iako se u njihovim okusima baš i ne radi o nijansama.

Napolitanski pristup

Selimo se do Labina gdje je na silnom glasu Rumore. Kako to već kod pizza i picerija ide, uvijek je neka najbolja. Rumore ima napolitanski pristup oblikovanju tijesta i uistinu je jako dobro što se god kod njih naruči. K tome, pogled je s terase fantastičan pa ako ste već prinuđeni koji sat čekati na pizzu »za van«, barem uživate u pogledu.

Ipak, nama je još privlačnija susjedna picerija smještena na samom središnjem labinskm trgu – Napoli. Njih također karakterizira napolitansko tijesto najviše kvalitete, ali karakterizira ih i velika hrabrost u komponiranju sastojaka. Dobro, da se ne lažemo, oduševljava kod njih i imenovanje pizza.

Možda najzahtjevnija, najkompleksnija i najhrabrija je ona naziva Kek. Dakako, ime je dobila po Matjažu Keku, sjajnom slovenskom nogometnom treneru, režiseru za sada jedine titule prvaka HNK Rijeke.

Kod njegove su pizze na uspješan način sljubljeni pršut i tartufi te kalamata masline. Jako je zanimljiva i pizza Prki koja je pak nazvana po legendarnom vrataru Rijeke, kapetanu njezinog šampionskog izdanja Andreju Prskalu, danas odličnom vinaru čija se vina mogu kušati u – Napoliju.

A što tek reći za pizzu koja se nazvala La mano de dios, dakako po Maradoninoj »Božjoj ruci«. Čudesno, maštovito i silno kvalitetno.

Duh iz boce

Istina, ne bismo bili pravedni u ovoj priči ne spomenuti Marina Vanjka, na neki način osobu koja je oslobodila »duha iz boce«, koja je poslala poruku kako se svugdje može biti najbolji na svijetu ako poštuješ postulate kvalitete i vjere u sebe. Vanjak je naime na Sukošanu krenuo s O’Hara pizzerijama, a neki od spomenutih u ovom tekstu su itekako imali što od njega naučiti i u neposrednom kontaktu, i osvojio Hrvatsku.

No, upravo ga je to širenje, disperziranje na niz adresa širom Hrvatske »koštalo«, dovelo do »zamora materijala« nakon čega je uslijedilo »dehariziranje«. Vanjak je danas konzultant i ako vam on postavi piceriju, nema straha da posao neće funkcionirati.

Mada, nema li kasnije velike strasti vlasnika, baš one koju ćemo pronaći kod Antonije i Ante ili Petra Kneževića i Vanesse Kerin u Napoliju – uzalud vam trud svirači. Strast i poniznost su uz vrhunsko umijeće i jednake takve sastojke najvažniji da bi se postalo najboljima u pizza-biznisu.

Ako se uopće biznisom sve to smije nazvati. Uostalom, svatko tko je bio u talijanskom Napoliju i otišao u fantastični Brandi, mjesto gdje su pizze rođene, zna što znači držati se tradicije i ne polakomiti se za zaradom.

Uostalom, upravo zbog dvije navedene komponente na tisuće je onih koji hrle baš na četiri adrese koje smo danas spominjali.

Dakako, more je i drugdje dobrih adresa za koje znaju iskusni pizzonauti, spominje se u zadnje vrijeme i Ogulin, a svatko od nas ima prijatelja koji će se zakleti da je na nekom njemu poznatom mjestu pojeo najbolju pizzu ikad.

I tako, od Viktorije koja je činila prve sramežljive korake, kao tek u pubertetu stasala djevojka, pa sve do Sinca, Plomina i Labina gdje se stvaraju ponajbolje pizze u Hrvatskoj, ovom dijelu Europe ili svijeta.

Jednostavna, sirotinjska, od ostataka, a zapravo istinska poslastica u kojoj uživaju baš svi slojevi društva, bilo da ih promatramo horizontalno ii vertikalno.

Picerija Napoli u Labinu