Autohtoni proizvodi

Salame od mesa istarskih autohtonih pasmina: Boškarinu i tovaru u pjatu se pridružila i istarska ovca

Davor Šišović

Edmondo Šuran i Mihael Budak, kreatori AZRRI-jevih kobasica od mesa autohtonih pasmina

Edmondo Šuran i Mihael Budak, kreatori AZRRI-jevih kobasica od mesa autohtonih pasmina

Kako bi aroma ovčjeg mesa što uspješnije ušla u memoriju kušača, uz ovčju kobasicu i salamu se ne preporučuje posluživati pikantne sireve, ali svježa skuta se zato s njima odlično slaže



Kad je prije petnaestak godina Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI) počela sustavnije provoditi program revitalizacije istarskog goveda kao ugrožene autohtone pasmine, oslonac tog programa bio je plasman svježeg mesa u ugostiteljstvo, ne samo u Istri već i izvan nje, kako bi se povećanjem potražnje za mesom motiviralo uzgajivače za povećanje broja grla te pasmine u njihovim štalama.


Uspjelo je, brojno stanje istarskog goveda povećalo se kroz to vrijeme sa svega par stotina na dvije tisuće, što je još uvijek ispod granice ugroženosti, ali broj i dalje raste. Usporedno s plasmanom odležanog goveđeg mesa počeli su i pokusi s preradom, jer je bjelodano da se ne može svo meso plasirati u restorane, naposljetku, ni potražnja za različitim dijelovima mesa nije jednaka, pa treba zbrinuti ono što preostane. Tako je nastao program proizvodnje salama i kobasica od mesa istarskog goveda.


Potencijal gastronomske ponude


Recept primijenjen na istarsko govedo ili boškarina (uvijek pri spomenu tog pojma treba naglasiti da je naziv pasmine istarsko govedo, a da je Boškarin tek jedno od tradicijskih istarskih osobnih imena za vola te pasmine) kasnijih se godina počeo primjenjivati i na istarskog magarca odnosno tovara – i njegovo se meso ugostiteljima dijelom plasira svježe, a dijelom prerađeno u salame, a nedavno je pokrenut i sasvim novi program koji na potpuno jednak način tretira istarsku ovcu, dok je u pripremi isti takav program i za istarsku kozu. Prerađivački program tako je komplementaran programu plasmana svježeg mesa, iskoristivost trupa životinje se povećava, a potencijal gastronomske ponude temeljene na tome mesu zaokružuje se na spektar od predjela do glavnog jela.





Kreiranju salama i kobasica od mesa istarskih autohtonih pasmina u AZRRI-jevom razvojnom laboratoriju za mesne proizvode u pazinu bavi se mlada i kreativna ekipa na čelu s voditeljem AZRRI-jevog Centra za razvoj ruralnog poduzetništva Edmondom Šuranom i voditeljem proizvodnje Mihaelom Budakom. Niska njihovih proizvoda od mesa autohtonih pasmina nazvana je Istrijana, a čine ju linija Boškarin s tri vrste salame od mesa istarskog goveda: s crnim vinom, s istarskom malvazijom i s tartufima; salama od mesa istarskog magarca kao prvi proizvod u liniji nazvanoj Tovar; dvije vrste salame u liniji nazvanoj Divljač – salame od mesa jelena i od divlje svinje; marinirani carpaccio od mesa istarskog goveda; i najnovija linija nazvana Ovca koju čine ovčja kobasica s malvazijom, te ovčja salama s crnim vinom.


Napomenimo da se pojmovi kobasica i salama ovdje razlikuju samo u odnosu na njihov promjer: kobasica je istovjetne veličine i oblika kao i mnogo poznatija i raširenija istarska kobasica od svinjskog mesa, dok je salama dvostruko do trostruko većeg promjera u odnosu na kobasicu i izgledom je slična tradicijskom proizvodu od svinjskog mesa kojeg u nekim krajevima Istre zovu kosnica ili salamin. Zbog šireg promjera salame fermentiraju duže i imaju drukčiji raspon aroma nego kobasice, iako su i jedne i druge trajni suhomesnati proizvodi slične strukture sastojaka i teksture presjeka.


Autohtone istarske pasmine


Proizvodnja salama i kobasica od mesa istarskog goveda i istarskog magarca temelji se na AZRRI-jevoj suradnji s istarskim uzgajivačima kao kooperantima, sirovina za kobasice i salame od mesa divljači dolazi kroz suradnju s istarskim lovačkim udrugama, a novi program kobasica i salama od mesa istarske ovce također ima osnovu u suradnji s registriranim uzgajivačima ove autohtone istarske pasmine. No, za razliku od drugih programa, ovaj koji se razvija za preradu istarske ovce ima i neke zanimljive posebnosti.



Tako je, otkriva nam Edmondo Šuran, za trajnu salamu od istarske ovce razvijen recept u kojem se koristi polovica ovčjeg mesa, 35 posto svinjskog mesa i 15 posto svinjskog masnog tkiva, a od začina se dodaju sol, papar i crno vino. Ovčja salama puni se u crijevo promjera 50-52 milimetra, a odmah nakon punjenja lagano se podimi, ne duže od sat vremena, dimom od bukove piljevine. U prvoj fazi zrenja ovčja salama visi u komori na temperaturi od 18,5 stupnjeva sa 90-92 posto vlage, već prvog dana se na nju nanosi bijela plemenita plijesan, a tijekom sedam dana ove faze temperatura i vlaga se svakodnevno pomalo spuštaju. U drugoj fazi salame se premještaju u drugu komoru na temperaturu od 14-15 stupnjeva i vlagu od 50 posto. Zrenje ovčje salame traje 45-50 dana, a ona je »gotova« kad joj se težina s početnih 360 spusti na 200 grama, i kada organoleptički zadovoljava.


Za ovčje kobasice se pak koristi isključivo ovčje meso, a od začina sol, papar, češnjak u granulama, i svježa istarska malvazija. Kobasice zriju nešto kraće, 20-30 dana, a prolaze sličan postupak kao i salame: na početku sasvim malo dimljenja, u prvoj je fazi temperatura i vlaga nešto viša, a u drugoj niža.


Sljubljivanje


Zanimljivo je da se i za salame i za kobasice koristi meso ovaca starih 4-5 godina ili čak i više, te da se u suhomesnatim proizvodima iskorištava kompletna ovca odnosno svo njezino meso, što je za budućnost važno jer se time zbrinjavaju ovce koje kod uzgajivača izlaze iz produktivne dobi za janjad i mlijeko. U preradu ulaze i mlade jalove ovce odnosno šilježice, one koje ne mogu imati janjad, a pri njihovu odabiru uvijek se pazi da nisu u fazi tjeranja. Po ovci se dobije 10-15 kilograma iskoristivog mesa, s tim da se butovi usmjeravaju u salame, a plećke i vratina u kobasice. Godišnje se u kobasice i salame planira preraditi meso stotinjak ovaca, a ako potražnja krene, onda i više.



AZRRI-jeve ovčje kobasice u istarsku gastronomiju unose zanimljivu novost: to je proizvod koji u biti nije tradicionalan, ali na neki način slijedi tradiciju, i nedvojbeno doprinosi očuvanju istarske ovce kao autohtone pasmine kroz bolju ekonomsku motivaciju njenih uzgajivača. Dosadašnja su iskustva pokazala da pored miješanih tanjura s više vrsta AZZRI-jevih kobasica ponuđenih istovremeno, mnogi na spomen ovčje kobasice i salame žele iz radoznalosti kušati samo njih, pa stoga treba razmisliti i kako ih sljubiti s drugim namirnicama odnosno vinima. Kako kod naših potrošača ne postoji iskustvo poznavanja aroma ovčjih mesnih prerađevina, za početak je dovoljno uočiti da se miris i okus ovčje kobasice bitno razlikuju od tradicionalnog i poznatog okusa istarskih kobasica od svinjskog mesa.


Kako bi aroma ovčjeg mesa što uspješnije ušla u memoriju kušača, uz ovčju kobasicu i salamu se ne preporučuje posluživati pikantne sireve, ali svježa skuta se zato s njima odlično slaže. K tome, uz ovčju kobasicu dobro prija i ukiseljeno povrće, pogotovo domaći svježi kiseli kupus. Vinski izbor možda će iznenaditi: iako je ovčja kobasica pripremljena s malvazijom, uz nju je ugodnije piti neko mekše crno vino poput borgonje ili merlota; dok uz ovčju salamu s crnim vinom, začudo, odlično paše odležana macerirana istarska malvazija.