Za sve je kriva… Hina! E, da nije na Hini bilo teksta koji veli kako je ajvar došao na red da bude veliki izvor neslaganja u regiji, tko zna bi li se tekst(ovi) o ajvaru pisali.

A opet, možda nije kriva Hina, već je krivo doba godine i činjenica da je sve više ulica i uličica što opet, kao nekad, mirišu na zimnicu. Elem, u tekstu o ajvaru svega, i Britanac Philip Evans koji živi u Skoplju i koji je prije šest godina osnovao tvrtku koja izvozi ajvar u više desetaka zemalja svijeta.

Brzo je on shvatio ovdašnju filozofiju. Da nije, vraga bi na upit čiji je najbolji, kazao: »Svačija tetka radi onaj najbolji«.

Ovaj tekst, međutim, nema ambiciju odgovoriti na upit čiji je najbolji. Ili, kako kaže naš sugovornik Miodrag Stefanović: dok se drugi svađaju, mi ćemo uživati. Doduše, priznaje da bi još bolje bilo da razgovaramo u Leskovcu, u selu Kumarevo odakle je i on, i otac mu Kostadin.

Da čujemo odakle to dolazi možda ipak ponajbolji ajvar na ovim prostorima, nije bilo loše ni sjesti u Tvornicu pljeskavica Kosta, ugostiteljski objekt u kojem se usred Zagreba jede odličan leskovački roštilj. Nego ajvar…

Leskovčani su od paprike napravili sve što se moglo napraviti

Prije svega, kazuje Miodrag, moramo znati od čega se ajvar radi, a radi se od paprike. Onda moramo znati koje je podneblje najpovoljnije za uzgajanje paprike, a istraživanja kažu da je to južni dio Srbije. Leskovac i okolina su ponajbolji jer imaju puno sunčanih dana u godini.

Paprike se peku na velikom limu

– Paprika uspijeva u krajevima gdje je dosta sunčano. I zemlja mora imati određenu kakvoću, a kako je Leskovac poznat ne samo po roštilju, već i po velikoj proizvodnji povrća, imamo tu autohtone vrste paprike od kojih se pravi leskovački ajvar. Ajvar je to koji je, prije jedno godinu dana, i zaštićen po zemljopisnom porijeklu te je zaslužio pravo da se kao takav izvozi u 28 država svijeta – priča Miodrag.

Put SAD-a

Prvi kontingent leskovačkog ajvara će tako, kaže, ubrzo i za SAD. Ali, vratimo se mi paprici.

– Autohtona vrsta paprike dobre za ajvar zove se kurtovka, ili ajvarka, kome je kako lakše. Uzgaja se samo u nekim selima u okolici Leskovca. Kakva treba biti da bi ajvar bio odličan!? Prije svega treba imati na gramaži, odnosno mora biti mesnata, jer što ima više mesa, to će više ajvara ispasti. Vrlo je bitno i to da se dobro ljušti, da se može lako i brzo očistiti poslije pečenja – veze priču Miodrag.

Dosta se toga i eksperimentiralo dok se radio ajvar za vlastitu uporabu. Može ajvar, može ljutenica, pa ajvar s plavim patlidžanom, pa s paradajzom…. Kako tko voli.

– Znate zašto su Leskovčani smislili roštilj!? E pa, ja volim u šali reći da su Leskovčani smislili roštilj da bi mogli prodavati salate. Jer, imamo povrća u izobilju, pa da ga uz nešto prodamo, izmislili smo roštilj. U Srbiji kad kažu nekom da je paprikar, zna se da je taj iz Leskovca. Nas zovu paprikarima i to je istina, uzgaja se dosta paprike, ali i drugog povrća – priznaje Miodrag.

Ekstra ljutina

I bome, sve se čini da je to s paprikama u Leskovcu otišlo daleko, mnogo dalje nego je iz hrvatske perspektive lako pojmiti.

Uz što jesti ajvar, osim uz leskovački roštilj, ili sam na žlicu ako ste istinski ljubitelj!?

– Može u omletima. Stavimo da se uprži ajvar, pa jedno dva jaja unutra i eto omleta s ajvarom. Jedna vrst jela koja se jede u Leskovcu je i sprža. Sprža se dobije tako što se procesom topljenja čvaraka dobije meso koje je na niti. Ono se kalupira, zamrzne i kad treba vadi koliko treba, pa s jajima i ajvarom uprži – kaže Miodrag.

Pri tom dodaje kako bi valjalo znati da paprika ima jako puno, i 60 posto, više vitamina C nego limun. Ako je tako, e onda bi uistinu sok od paprike bio revolucija.

– Mi Leskovčani smo od paprike napravili sve što se moglo napraviti. Još samo da napravimo desert i sok od paprike i naša misija je, što se paprike tiče, završena – što u šali, što u zbilji, veli Miodrag.

Potraga za idealnom paprikom dovela je i do križanja vrsta, sorti. Domaća ajvarka je mala rastom i mesnata. Zato su ljudi križali ajvarku sa slonovim uvom, paprikom koja je dosta velika, ali je previše šuplja i malo mesnata. Kad ih se križa, dobije se gotovo sredina, paprika koja je i mesnata i velika.

– Ljudi se domišljaju bez laboratorijskih pokusa, na njivi. To se zove životno iskustvo – zaključuje Miodrag.

Mic po mic, eto nam na tapetu i recepture. Samo, kaže, puno je tu sitnih nijansi koji čine razliku, dok standardne recepture zapravo i nema.

– Postoji samo količina i ukusi. Pa će biti slatki, ljuti, ekstra ljuti, kako ‘ko voli. Ljutina se dobije tako da se koristi ljuta paprika. Kod nas se koristi džinka, džinčići. A što se tiče izrade ajvara, nije to teško – kaže Miodrag.

Elem, ubere se ajvarka, opere, pa ispeče.

U onom tekstu Hine o ajvaru i Balkanu, Hrvatske baš i nema. A nije da ajvara nema i da se ne radi. Čast pritom svakome, tvorničkim ajvarima pogotovo, no onaj ponajbolji naći će se prvenstveno po kućama i gazdinstvima, u obiteljima što njeguju tradiciju, ili samo vole jesti dobro i domaće. Potpisnik ovog teksta je tako spektakl od ajvara jeo nedavno dva redakcijska stola dalje! Kriva je kolegica Bratonja Martinović, odnosno suprug njen i mati mu koji nisu zaboravili kako se u Banjoj Luci ajvar spravlja(o). Sto kila paprike vojvođanske, patlidžan, stari veliki kotao, cijela obitelj na okupu, pet sati kuhanja i čisti užitak. Jedino, vazda je mogla biti još koja tegla više…

– U nas se peku na velikom limu, jer je bitno da se odjednom što više paprika ispeče. Paprika je pečena onog trenutka kada se može ljuštiti. Ohladi se, pa polako guli. Mora se dobro oguliti da ne ostane ništa crnog, jer ako ostane tijekom proizvodnje ajvara, odnosno prženja, počet će se ajvar lijepit, zagorijevati. Kad se paprika očisti, pusti se kroz mašinu za mljevenje. Izmelje se, stavi ulja u kazan ili veliki lonaca, pa se prži. Ne dinsta, ne kuha, već se ajvar mora pržiti – priča Miodrag.

Razne cijene

Doda se i soli, kao začin i konzervans. A kad se uprži, onda se stavlja ajvar u tegle, dobro konzervira i sprema na hladno mjesto kako zimnici i dolikuje. Ako se nekad i radio ajvar da se ne bace paprike, već da ih se sačuva, danas je ta zimnica prilog koji se koristi za sve. Pritom je, kaže Miodrag, važno da domaći ljudi ne koriste konzervanse. Nego, ima li ajvarke paprike u nas na tržnicama!? Miodrag će na to kako je njegova obitelj nekada znala dovoziti papriku iz Leskovca, a onda bi u Hrvatskoj kupili krumpir koji je kvalitetniji. Prodaš papriku da bi kupio krumpir. Bila je to, kaže, razmjena kvalitetnih proizvoda. Stiže li danas štogod, tko bi znao. Sve ovisi o carinama, željama, mogućnosti… Pitanje je i može li područje veličine Leskovca proizvesti dovoljno paprika i ajvara pa da je ima za izvoz posvuda. Cijena mu je zato izvan Leskovca posve pristojna. Prema njegovim saznanjima, tegla ajvara kakav je i njegova baka nekad radila, u Crnoj Gori je znala biti i deset eura, u Beogradu šest i pol do sedam. Bilo kako bilo, s ajvarom je situacija takva i u ajvara svijetla budućnost da i Miodrag sve ozbiljnije razmišlja o proizvodnji ajvara i poljoprivredi.

– Ne bi mi bilo mrsko da sjedinimo dva najpopularnija brenda Leskovca, roštilj i ajvar – smije se Miodrag.

A to što polemiziramo čiji je ajvar bolji!?

Dobro konzerviran ajvar spravlja se u tegle

– Ma to je isto kao kad mom ocu Kosti postave pitanje čiji je ćevap najbolji. A on onda kaže: ne postoji najbolji ćevap, postaji dobar i loš. Ako se spremi od mesa, sigurno je dobar – na to će Miodrag.