Snimio Silvano JEŽINA
Nastavili su očev zanat i njegovu mesnicu unatoč brutalnoj konkurenciji supermarketa izdigli do kultnog mjesta u kojem ljudi dobivaju mnogo više od »kile za gulaš« te paralelno razvili jedinstveni mesarskih show za koji se ugostitelji naprosto »tuku« tko će ga prije ugostiti – braća Dejan i Danijel Čučković pojašnajvaju kako nema tog posla koji kad je ispunjen strašću ne vodi do uspjeha
U moru mailova i »news lettera« koji nam dnevno pristižu na adresu elektroničke pošte, jedan od njih nam je – zaustavio pažnju: »Zahvaljujući uspješnoj suradnji Srednje škole Vrbovec i PIK Vrbovca, već drugu godinu zaredom dvadeset je učenika Srednje škole Vrbovec, zanimanja mesar, otputovalo u Kraljevinu Dansku.
Na stručnom obrazovanju i osposobljavanju u Danish Meat Trade Collegeu proveli su dva tjedna i usavršili svoja znanja i vještine, a putovanje je omogućila Agencija za mobilnost i programe EU kroz program Erasmus +«.
Kako nas je dalje informirala Suzana Jovanović, savjetnica za odnose s javnošću IM&C agencije – u PIK Vrbovcu, za koji ta agencija radi, već dugi niz godina vodi se »proaktivna i planirana politika upravljanja ljudskim resursima«, pri čemu je itekako važan dio edukacija mladih naraštaja za zanimanje mesara.
To u Hrvatskoj izrazito deficitarno zanimanje PIK Vrbovec osigurava na način da permanentno stipendira učenike te ih po završetku srednjoškolskog obrazovanja zapošljava na radna mjesta »definirana potrebama proizvodnje«.
Sjajan je to, pomalo zaboravljeni sustav koji se u vodama liberalnog i pomalo divljeg kapitalizma kojem svjedočimo pa najmanje jedno dvadesetak godina, neka zanimanja skoro potpuno zbrisao s lica hrvatske zemlje. K tome, ponašanje Vrbovčana moralo bi biti edukativno i drugima, modalitet kako smanjiti nezaposlenost i osigurati si neophodni stručni kadar.
– Dijelom smo si sami mi, mesari krivi što je prema našem zanimanju stvorena negativna slika. Nema vam znate koristi od neprihvaćanja novih tendencija na tržištu i izgovora kako su one krive za nešto što smo prije poznavali, a danas nam onemogućava rad. Konkretno mislim na velike supremarkete u kojima se danas prodaje najveća količina mesa. Naravno, golemi količinski rabati snižavaju cijenu pa kupci, ma koliko im možda smetao takav način kupnje mesa, mijenjanju navike. U velikoj se mjeri izgubio pojam »osobnog, vlastitog mesara« čijoj se kvaliteti mesa vjerovalo, ide se linijom manjeg otpora i niže cijene, započeo je naš razgovor iniciran upravo viješću iz Vrbovca Riječanin Dejan Čučković, uz Danijela jedan od famozne braće Čučković koja su unatrag nekoliko godina tom dakle danas silno deficitarnom zanimanju, vratili ne samo dignitet nego od njega načinili jednu od najzanimljivijih sličica koje stvaraju mozaik hrvatske gastronomije.
Jer oni ne samo da su se uspješno, prije više od dva desetljeća uključili u obiteljski posao, mesnicu koju je 1989. godine osnovao njihov otac Gligorije, već su od svega učinili mesarsko-gastronomski show s kojim su zadivili čitavu Hrvatsku.
Meso vrhunske kvalitete, isključivo hrvatskog podrijetla, njegova obrada i priprema te spektakularna prezentacija učinili su to da je za njihove nastupe u prestižnim hrvatskim restoranima nemoguće pronaći slobodno mjesto.
– Dobro, to jedan dio našeg posla, posla s kojim smo željeli pokazati upravo to da je za bavljenje pojedinim zanatom najvažnija predanost, permanentno stručno osposobljavanje i strast, a ne ukorijenjene predrasude koje nekim zanimanjima dozvoljavaju privlačnost dok je drugima unaprijed oduzimaju, dodao je Dejan.
A što se po pitanju mesarske struke događa na riječkom području? Zona sumraka, vrlo kratko i jasno rečeno. I to u svim sferama. Ponajprije, dio grobničkih mesara, tog za taj dio Primorja skoro pa mitskog zanimanja, izgubio je bitku u pokušaju suprotstavljanja velikim trgovačkim lancima. Bitka s masovnošću i spuštanjem cijena unaprijed je bila osuđena na propast. S druge strane, zanimanje mesar u opatijskoj Obrtničkoj školi se skoro pa izgubilo. Smjer se ili ne otvara, ili ga pohađa sporadičan broj učenika, u pravilu onih koji će po maturi završiti u velikim hotelima gdje se obavlja samo dio pripreme mesa.
– Ja sam vam srednju školu u Opatiji za zanimanje mesar upisao 2000. godine. Znate koliko nas je bilo u razredu – 40! Skoro da smo se tukli za mjesto jer je znalo nedostajati klupa i stolica koliko nas je bilo. Kako čujem – danas su to prazni razredi, uključio se u naš razgovor Radovan Šofranac, jedan od mlađe mesarske garde kojeg su Čučkovići nedavno zaposlili.
– Sva sreća da nam je to uspjelo jer dobrog je mesara danas jako teško naći. Ne znam što bi se s nama dogodilo da se nismo uspjeli kadrovski obnoviti jer u predblagdansko vrijeme, prije Božića i Nove godine ispred naše mesnice bili su cjelodnevni redovi. Od 7 do 21 sat bili smo neprestano puni, dodaje Dejan.
Puni? Pa kako kad su veliki trgovački centri sve uništili privukavši mušterije niskim cijenama?
– Mi smo vam se fokusirali, uključuje se u razgovor godinu dana mlađi Danijel na dvije stvari. Prva vam je kontrolirani uzgoj mesa i to isključivo u Hrvatskoj, dok je drugi, jednako tako važan, nastavak tradicije koju je započeo naš otac – da je mesar ujedno i savjetnik po pitanju kuhanja, da se naprosto naš kupac osjeća ugodno kad dođe u nabavku mesa kod nas. Dakle da sve bude personalizirano, a ne depersonalizirano kao u velikim trgovačkim centrima u kojima se, u pravilu meso tek distribuira od proizvođača do kupca. Bez savjeta, bez razgovora, bez prisnosti – što je s druge strane sve zajedno, uz kvalitetu uzgoja i samog mesa, najvažniji dio našeg poslovanja, naglašava Danijel.
Razgovoru se pridružuje i otac, začetnik mesarskog čuda iz Marinići, Gligorije. Iskusnik koji je zanat »pekao« najprije u »udruženom radu«, da bi se krajem osamdesetih posvetio vlastitom poslu.
– Da, ja sam vam pedeseto godište tako da sam nakon školovanja u Petrinji, u tada najpoznatijoj školi za mesare gdje se učilo i proizvodnju mesnih prerađevina, posao našao u Kostreni. Godinama sam tamo radio, poslije u privatnike, ističe najstariji Čučković.
A mesnica je zahvaljujući principima koje i danas poštuju njegova djeca, odmah došla na jako dobar glas. Tjedna nabavka mesa, nekad je za to najbolji dan bio četvrtak, postala je pravim ritualom za brojne kupce.
– Nismo ti nas dvojica imali ma kakvih dilema po pitanju odabira škole i našeg budućeg zanimanja. Upisali smo u Trgovačkoj školi prehrambeni smjer i već od najmlađih dana pomagali ocu u mesnici. Ja sam primjerice u stalni radni odnosno kod oca primljen 1994. godine, Danijel godinu kasnije, a ono što nam je bila misao vodila, svoj trojici, bilo je stalno usavršavanje tehnološkog procesa obrade mesa, osmišljavanje novih proizvoda, naravno uz stalno osluškivanje želja, potreba i sugestija kupaca. Ma da vam skratim, mi vam svoj posao volimo, želimo ga obavljati što je bolje moguće, uživao u svemu, a iskrena nam je želja da to naši kupci i osjete, da znaju da nam je kvaliteta njihove prehrane ali i samog zdravlja najvažnija, nastavlja Dejan.
Želja za inoviranjem, gastronomska iskričavost ali i specifični talent, komunikativnost i želja da se javno pred gostima spremaju jela od mesa prije tri godine su ih uveli i na veliku restoransku scenu. Iz mesnice do najznačajnijih hrvatskih ugostiteljskih hramova. Posebno su popularni u Zagrebu, jako su rado viđeni gosti u Splitu, a Riječani ih pamte i po spektakularnim show programima »Govedarija« i »Svinjarija« koje su izveli lani u sklopu prosinačke, adventske serije specifičnih gastro priredbi nazvane »Kontanje«. Ozvučeni mikrofonima komentirali su tada ne samo procese pečenja mesa odajući tako i pojedine tajne tog zanata, nego i njegove pripreme, modalitet odabira pojedinih komada, mariniranja, mnogih faza na koje, kuhajući u vlastitom domu, najčešće zaboravljamo, u žurbi ih preskačemo.
Ma jedinstvena, uzbudljiva i nadasve zanimljiva priredba s nemalim edukativnim značajem.
– Volimo svoja iskustva podijeliti s drugima. Često nam u goste dolaze najznačajniji hrvatski kuhari, Priska Thuring, Tom Gretić, Matej Janković kojima onda spremamo iznenađenja. Zadnje s čime smo ih oduševili bilo je jelo do koštane srži. Maksimum koji se uobičajeno s kostima kod nas radi je njihovo kuhanje u juhi. Najčešće se prodaju u bescijenje, a primjerice u SAD njihova je cijena jednaka mesu. Jelo od srži je odlično, a naša je želja između ostalog i ta da se konzumaciji mesa i mesnih prerađevina da jedna savim nova nota, dodaju skoro u glas Dejan i Danijel.
Mislim da nam je to bilo prvo gostovanje u Splitu. Imali smo poziv od restorana koji se nalazi u srcu grada, u Dioklecijanovoj palači. Napunili smo kombi i krenuli put Splita. Kad ono na Dugopolju – policija. Parkirajte sa strane, gdje idete. Pojasnili smo im, a policija skoro pa u smijeh. I tek nam je tada sinulo – pa »Rijeka« igra protiv »Splita«. Smetnuli smo s uma jer da je bio ogled s »Hajdukom« sjetili bismo se, »Split« nam je nekako promakao. Jedva smo ih uspjeli uvjeriti kad je sva jamstva za nas dao vlasnik restorana. No s obzirom na riječku registraciju, do središta grada putovali smo u pratnji policijskih Land Cruisera, pod »rotacijama« – bio je to uistinu spektakularan dolazak, poput nekakvih zvijezda. A ono nas dvojica, naše »svinjarije« i »govedarije«, sa smijehom nam pričaju Danijel i Dejan, braća koja su svojedobno, u mlađim uzrastima »Orijenta« i »Rijeke« takođe bili sjajni nogometaši, veliki talenti. Na kraju su i uspjeli. Istina u Split nisu pod »rotirkama« stigli kao prvotimci »Rijeke«, ali kao zvijezde ipak jesu.
A jesmo li mi štogod konzumirali, jesmo li marendali za našeg posjeta Čučkovićima? Ma jesmo naravno da jesmo. Pa da to i ne napišemo, jasno bi bilo da su nas ponudili s nečim što se nalazi na listi njihovih specijaliteta. Konkretno mama Jadranka skuhala je nekoliko vrsta kobasica. Klasične svinjske, kombinirane s divljači ali i jedne koje su tražile dodatno pojašnjenje.
– Kobasice su pravi izazov za svakog mesara. Mi pak i u tom segmentu želimo inovirati ponudu pa eksperimentiramo s pojedinim začinima. Kad dođemo do željene strukture, pokrećemo serijsku proizvodnju. Konkretno danas imamo u ponudi kobasice s koromačem – u prahu ali i onim koji sami oblikujemo tostiranjem njegovih sjemenki, te onih u kojima koristimo pimenton – posebnu mljevenu, dimljenu papriku koja se proizvodi samo u Španjolskoj, u njihovoj pokrajini Extremadura odnosno mjestu La Vera. Nabavljamo ju preko zagrebačke Harise, trgovine specijalizirane upravo za opskrbu hrvatskog tržišta zanimljivim začinima, ističe Dejan.
Sve se zajedno pod nepcem veseli, ali ništa se ne ističe. Gladna usta naime mogu zaključiti kako su konzumirala nešto iznimnog okusa, mogu ustvrditi i to da je u kobasicama jedan od sastojaka mljevena paprika, no osjetiti da je riječ o dimljenoj iz Extramadure, nije moguće.
– Pa u tome vam i jeste bit svake dobre kuhinje, stvaranje jela novog okusa ali bez da se ma koji njegov sastojak izdvaja. Mora se naprosto stvori novi okus, novi sklad, pomalo nam je ushićeno pojasnio Danijel.
Da, baš sklad stvoren od neobičnosti. Marendi se pridružio i Radovan, koji nam je dok smo slasno uzdisali, ispričao kako se plasirao u finalna natjecanja beogradskih »Zvezda granda« i to s pjesmama Olivera Dragojevića. A mi – opet smo ostali zatečeni pomislivši: pa ima li ovdje itko »normalan«! Naravno misleći pri tom na – običan, svakodnevni, ne ni u kom slučaju prizivajući ma kakve primisli o medicinskom tumačenju pojma normalnosti. Izuzetni se ljudi prepoznaju. Pa je tako valjda logično da je kao mesarska prinova kod Čučkovića završio multitalentirani, jer i njegovo mesarsko umeće su iznimno hvalili, Šofranac.
S oca na sinove, stalno inoviranje, silna ljubav prema kupcima – ali i u obrnutom smjeru jer bilo je i više nego očito kako kupci, pretežito domaćice obožavaju »Čučković brothers« – u koju smo se uvjerili dok smo boravili u mesnici uređenoj poput dnevnog boravka, s nizom detalja koji bude osjećaj ugode, ispunjenu glazbom koja se razlijegala prostorom. I Gligorije koji, ma koliko se trudio biti samozatajnim, je jako ponosan na svoje sinove, na nasljednike koji su jasno i bez greške u budućnost prenijeli njegov profesionalni gen.
Ima dakle ipak nade. Ma koliko PIK Vrbovec bio gigant, i on se u svom pristupu tržištu zalaže za svojevrsni personalizirani odmak. Stipendira učenike nudeći im ne biro za nezaposlene nego pristojno plaćeni posao i sigurnost. I specijalizaciju u Danskoj gdje su se uz saznanja o novim tehnologijama, strojevima i alatima koji se koriste u mesarskom zanimanju, upoznali i s inspirativnim prirodnim i kulturnim ljepotama Danske.
Nadamo se stoga da će se dio naše priče iz mesarskog raja na Marinićima preslikati i u razmišljanja roditelja i djece koja za koji mjesec završavaju osnovnoškolsko obrazovanje. Da će napuniti mesarski smjer opatijske Obrtničke škole i nakon mature dobiti posao. Oni najtalentiraniji možda i kod Čučkovića. Uz radni elan, voljni moment i predanost poslu, za to je neophodno još nešto što se ne uči, nešto s čim se rađa – strast. Jer da bi se u ma kojem poslu bilo posebnim, bez strasti teško ide. A s njom – svako se zanimanje može uzdignuti do vrhunske kvalitete pa i, kako pokazuju Čučkovići, silne medijske popularnosti.
