SEZONA SVE MANJE PRIVLAČNA Kuhari ne žele raditi tri mjeseca za malu plaću

Anto Ravlić

Oni koji uopće žele raditi u struci, susretnu se sa sezonskim poslovanjem. Ljudi žele sigurnost, a toga nema ako radiš 3-4 mjeseca. Većina poslodavaca spremna je dobro platiti, no samo dok rade, a pametan i realan gazda u sezonu će ući s uigranom ekipom. Crta se podvlači pod 12 mjeseci – kaže Dragan Visković

CRIKVENICA Problem nedostatka kuhara na crikveničko-vinodolskoj rivijeri umnogome podsjeća na tržište rada u Hrvatskoj. Na burzi koliko hoćete radnika i kuhara, a kad ih potražite, ne »postoje«. Kako je moguće da hoteli i ugostitelji muku muče s nedostatkom kuhara, a na Zavodu za zapošljavanje stoji da je nezaposleno 50 kuhara?Odgovore smo potražili kod Dragana Viskovića koji 34 godine radi kao kuhar, šef je kuhinje u restoranu Domino gdje radi već četvrt stoljeća, surađuje s fakultetima i kuharski je sudac.

– Ako smo od hrvatske nezavisnosti školovali deset kuhara godišnje u Crikvenici, pitam vas gdje je 300 kuhara? Koliko god se pitanje čini komplicirano, odgovor je jednostavan. Dvije trećine završenih kuhara uopće ne namjerava raditi u struci. A oni koji bi željeli, susretnu se sa sezonskim poslovanjem. Ljudi žele sigurnost, a sigurnosti i egzistencije nema ako radiš tri-četiri mjeseca. Poslodavac je spreman dobro platiti, no samo dok radi. Tako funkcionira većina – upozorava Visković na problem crikveničko-vinodolske rivijere koja silno želi produžiti sezonu.


Problem u sustavu


Ima restorana koji su se odlučili na cjelogodišnje poslovanje.– Možda se ni mom gazdi ne isplati držati toliko osoblja zimi, ali s obzirom da je pametan i realan, normalno je da će u sezonu ući s uigranom ekipom. Crta se podvlači pod 12 mjeseci. Kad netko svake godine ulazi s novom posadom, tu je stalna borba s kvalitetom, a sve se reflektira na gosta koji stječe loš dojam o nama kao destinaciji – objašnjava Visković manjkavosti sezonskog poslovanja. Naravno, sezonski restorani svake godine muče se s pronalaskom radne snage. I pretpostavka je da će teško naći kvalitetnog kuhara jer takvi ne čekaju zadnji tren za angažman.Visković upozorava da su korijeni problema u školi.

– Ne u školi kao školi, nego u sustavu. Potrebno je puno više prakse, da djeca prođu hotele, restorane, upoznaju se s raznim načinima rada. Problem je što se struka ne cijeni, uglavnom se ne radi o motiviranoj djeci, uglavnom se upisuju djeca koja nemaju kamo pa se odlučuju za nešto što će lakše završiti. Jako malo djece ide ciljano u tu struku. Na žalost, to je istina. Da smo doveli struku na razinu kao vani, ne bismo imali problema. Samo da uzmemo austrijski sustav gdje većina djece zna da ih čeka posao, čak i za vrijeme prakse zarađuju i dobivaju motiv. I onda netko pita zašto nema kuhara? Stvaranje dobrog kuhara traje, ne može netko s 22 godine biti vrstan majstor – ističe Visković i upozorava na krivu percepciju koju diktiraju mediji.


Male plaće


– Svi pričaju o velikim zaradama kuhara. Potpuno krivo. U renomiranoj hotelskoj kući kuhar u prosjeku ima plaću od četiri tisuće kuna. Mnoge tvrtke bi trebale razmisliti o poboljšanju statusa kuhara. Prosječan kuhar, konobar ili slastičar nema prosječnu hrvatsku plaću. Prvi motiv kod posla je novac, jer ljudi moraju živjeti od nečega. Naravno, posao moraš voljeti, to je jako teško zanimanje, dok drugi feštaju, kuhari rade – objašnjava Visković.




Šef kuhinje dramaljskog Domina smatra da se u obrazovanju puno veća pozornost mora pokloniti praktičnom dijelu nastave. Ne samo kod kuhara, već i kod ostalih strukovnih zanimanja. I vraća se na medije.


– Kuharstvo je strašno »in«, koliko god su kuharski show programi pridonijeli popularizaciji struke, toliko je i unazad išlo. Sve je postao show, hrana bi trebala biti prvenstveno ukusna i lijepo izgledati na tanjuru. Na žalost, tanjuri su puni svega, cvijeće, dekoracija, pjena, crtica… Kulinarske zvijezde postaju ljudi samo zato što su lijepi, zgodni i simpatični, a mnogi su daleko od istinskih znanja. I onda me pitaju zašto ne pišem knjigu. Ne želim jer danas knjige pišu svi.