Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 23° 4
Sutra: 23° 23° 4
15. listopada 2019.
Sam sebi reklama

Intervju Andrej Barbieri: Previše obitelji ovisi o mom meniju da bih pustio egu da prevlada

Jedan od ponajboljih chefova Hrvatske, osoba s odličnim referencama i na globalnoj gastronomskoj sceni - Andrej Barbieri / Foto Davor KOVAČEVIĆ
Jedan od ponajboljih chefova Hrvatske, osoba s odličnim referencama i na globalnoj gastronomskoj sceni - Andrej Barbieri / Foto Davor KOVAČEVIĆ
Autor:
Objavljeno: 14. ožujak 2017. u 20:48 2017-03-14T20:48:00+01:00

Restorani su uvijek bili obiteljski posao. Radili su u njima ljudi koji bi u to involvirali cijelu svoju obitelj i to više generacija. I to znanje koje se prenosi s jedne generacije na drugu, i takva vrsta ekonomije dozvoljavaju da taj restoran prosperira

Odavno se nije nešto s toliko nestrpljenja iščekivalo među štovateljima dobre hrane, kao otvaranje restorana Barbieri's. Andreju Barbieriju reklama i nije trebala kada je sam svome poslu najbolja reklama. I evo ga, ni desetak dana nije prošlo, a Barbieri's je rezerviran danima unaprijed. Hrvatska gastro scena, ona zagrebačka ponajprije, ovakav je restoran očito trebala. Radni je dan, sat od ručka već je lagano i prošao, no kuhinja neumorno radi. Klijentala 'šarolika': majke s djecom, poslovni ljudi, starije dame i gospoda.

Andrej Barbieri diskretno kontrolira tanjure što izlaze iz kuhinje koju od gosta dijeli tek stakleni, zatamnjen zid. Kuha se štošta, recimo mali zalogaji, ciccheti poput male terine pilećih jetrica, ili pak pečenih kozica sa sezamom, pečenom skutom i pestom od rikule, ako se već primjerice ne peku teleća prsa hrvatske buše.

Nikola Knežić, onaj zbog kojeg će Barbieri kazati da je imao više sreće nego pameti kad ga je angažirao, za potrebe fotografiranja radi tanjur na kojem je zapečena palenta s raguom rađenim od mesa kobasica i sotiranih mješanih gljiva. Majstor od koktela Dominik Bečvardi je također tu.

Eklektična ponuda

Barbieri's je otvoren prije desetak dana i evo je, štono bi se reklo, ugodno popunjen.

– Neka halabuka se stvorila već oko same ideja otvaranja restorana, tako da su očekivanja bila velika. Ljudi su očito jedva čekali da otvorimo.

Što su to zapravo jedva čekali: dobru hranu, novo mjesto za izlazak...?

– Mislim da su, k'o po običaju, čekali kvalitetan restoran za relativno male novce.

Pripreme su bile duge i ozbiljne.

– Jesu. Potrudili smo se oko svega, od uređenja lokala i izbora dobavljača, do samih receptura jela i onoga što će se naći na meniju. Zapravo, meni je u ovom trenutku čak i preopširan naspram onoga što je bila početna ideja, ali smo nekako htjeli pokriti jedan dobar dio ukusa i ponude.

Obiteljski posao – Andrej i Frane Barbieri

U nekoliko rečenica, što je to što ste htjeli ponuditi, kojom ste se idejom vodili?

– Moja ideja je bila da otvorimo restoran koji se bavi mediteranskom kuhinjom u širem smislu. To je bio cilj, napraviti ugodno mjesto, mjesto koje bi se ucrtalo u neko tkanje što gastronomsko, što ugostiteljsko, grada Zagreba. Zamišljeno je da nudi dobru hranu, da ima pristojnu selekciju vina i dobrog koktel majstora s opširnom selekcijom alkohola.

No, kad već spominjete Mediteran, jamačno vam i nije bilo lako odredit tu svoju kulinarsku filozofiju s obzirom na vaš životopis, na činjenicu da ste živjeli posvuda. Tu je Zagreba, Kvarnera i Primorja, Italije, mame koja je Ruskinja.

– Pa je i nije. Olakšao sam si taj dio tako što meni nije preopširan. Imam ideju da često mijenjam jela i ponudu. Malo po sezoni, malo po tome što se interesantnog u nekom trenutku može naći na tržištu, malo prema samom našem raspoloženju. Na taj način sama ponuda može biti dosta eklektična. S druge strane, smatram da sva jela koja nudim, u svoj njihovoj širini, imaju jedan zajednički rukopis koji je samo moj. Sva ova jela su dosta tradicionalna, počivaju na dosta tradicionalnim recepturama. Prezentirana su zato malo modernije i uvijek imaju jedan mali twist.

Novi rukopis

To je, ja bih rekao, vaša filozofija od početka, tradicionalno na inovativan način.

– Da. Mislim da je i dalje bit svakog od nas koji se bavi gastronomijom baš u tome, da savlada prijašnja znanja pa ih uspije u nekom novom svjetlu, nekim novim rukopisom prenijeti na slijedeće generacije. Dakle, da nekim jelima koja su tradicionalna i okusima koji su tradicionalni i kao takvi imaju važnost što za sama narod, što za gastronomiju, uspijem dat' neko čitanje koje će biti interesantno i za slijedeće generacije.

Nikola u akciji

Sada mi na pamet pada vaš razgovor s Massimom Butturom koji reče kako poznavanje kulture rađa svijest, svijest koja traži odgovornost.

– Tako je. S tim da on to radi na sasvim drugom nivou.

Kad već spominjemo tradiciju, je li teško odrediti što je zapravo tradicija u tom kulinarskom smislu?

– Meni je jako teško. U Hrvatskoj, naime, postoji to vječito pitanje – odakle si! U mom slučaju to traži jedan kilometarski odgovor. Mislim da sama tradicija nije baš dobro kodificirana kao takva, ali znaju se okusi i ukusi koji se u tom slučaju aktiviraju. Namjerno sam htio dodati taj predznak Mediterana, zato što je i sam jako širok, a s druge strane sadrži stvari na kojima sam odrastao i koje kao takve smatram svojima. A to je ponajprije određeno korištenje nekih baznih namirnica. Nije to toliko riba i slično, nego više korištenje maslinovog ulja i drugih vegetalnih ulja, poput ulja od lješnjaka, ili od koštica grožđa, korištenje vina u kuhanju, korištenje sira i to šire palate od najmlječnijih do najstarijih s intresantnim okusima.

Hoće li to naša nepca prepoznat kao svoje?

– Smatram da to mediteransko tkanje postoji i u našoj gastronomiji.

Znači, djelovat će te mrvu i prosvjetiteljski?

– Ma ne! To tako djeluje, ali zapravo ne. Sve ovo što smo rekli ne funkcionira ako jelo nije ukusno. Cilj svega je da se skuha jelo koje je nekom jako ugodno.

Originalnost prezentacije

Jelovnik je vaš, vi ste ga osmisli, pa naučili suradnike izvedbi.

– Na području Mediterana je jako teško govoriti o autorskom jelu. Neću reći da je sve već napravljeno i skuhano, ali možda nije sve prezentirano. Ima neke originalnosti baš u toj prezentaciji nekih proizvoda i nekih spojeva okusa.

Što se s menija da izdvojiti.

– Još nismo ušli u proljeće, još smo u zimi, pa bih izdvojio jelo koje je rađeno s njokima od buče. Dosta smo se namučili da budu baš od buče, a ne od krumpira s tragovima buče. Spojili smo ih s raguom od mlade janjetine, s tim da je ragu rađen od janjetine te jusa i demi glacea od janjetine, bez povrća. Dakle, tu se ide na okus mesa koje je pojačano opet okusom mesa, odnosno kosti. A da svemu damo dozu kremoznosti i interesantnog okusa, napravili smo kremu od pecorina, pa se svemu vraća opet jedan forma ovce, ali u drugom čitanju.

Originalna prezentacija

Koliko kompromisa učinite sami sa sobom? Ipak je to restoran, publika traži svoje i ima neke navike...

– Ne samo to, već je tu i investitor. Mislim da 18 ljudi radi u ovom restoranu. Tih 18 ljudi ima obitelj, troškove, kao i svi mi, a svi ovise o tome što ću ja napisati u meniju. Ali, taj dio sam savladao već prije puno godina, tako da se ego malo stišao. Svi imamo taj neki pseudo kreativni ego koji je zapravo i naš limit, a i kraj. U restoranskom ga poslu treba apsolutno znati zatomiti u određenim trenucima i unijeti neku dozu komercijalnog razmišljanja.

Koliko je uopće dobro ili loše vrijeme za otvaranje restorana? Dojam je da se sve pomalo seli na 'ulicu', u igri je, bar se tako govori i piše, bistro ponuda.

– Nekako mi se čini da je bistro u nas postao nekako 'silovan' termin. Sve je u nas bistro, čak i barovi s kuhinjom su postali bistroi. Ovo je bistro, nije restoran, samo što je možda malo elegentnije uređen, pa ga ljudi klasificiraju kao restoran. Ma, da budemo jasni. Ono što mi zovemo restoranska industrija je nešto što na ovim prostorima ne postoji. Restoranska industrija je nus proizvod jedne druge industrije, bankarske industrije i tržišta nekretnina. Dakle, investitor kupuje nekretninu koju, dok odluči što će radit', daje poznatom kuharu ili chefu koji tu stoluje sa svojim restoranom. Ako su na posebnom atraktivnom mjestu, to stolovanje izrodi plusevima, a ako nisu nakon dvije godine se zatvori i u njega se useli poslovnica neke banke. To je restoranska industrija.

Restorani su uvijek bili obiteljski posao. Radili su u njima ljudi koji bi u to involvirali cijelu svoju obitelj i to više generacija. I to znanje koje se prenosi s jedne generacije na drugu, i takva vrsta ekonomije dozvoljavaju da taj restoran prosperira. Ali, zadnjih pedesetak godina ta tradicija je umrla. Imate velike hotelske restorane koji imaju drugačiju ekonomiju zato što su povezani s hotelskim poslovanjem, ali samih restorana u zadnjih pedeset godina, ja ne vidim. Pa kad govorimo o isplativosti investicije, u tih zadnjih 50 godina, restorani su možda zadnje mjestu gdje bih uložio neke novce.

Ne znam radit' drugo

Pa što vas onda na to natjera!?

– Ne znam radit' drugo. Haha...

Ali, onda baš zato ovo Barbier's na zidu kraj ulaza daje nadu da će sve biti valjano.

– Dva su razloga. S jedne strane to je proizvod dugogodišnjeg rada i nekog znanja, a s druge strane je i jedan znak odgovornosti. Nema korporacije, nema investicijskog fonda koji stoji iza nas, nego smo to samo mi.

Moram pitati, što bi s Barbierom i Rijekom gdje ste bili itekako angažirani? Koliko shvaćam, ta priča ipak nija još došla kraju, nije završila.

– Nije završila već sam jednostavno u jednom trenutku odlučio promijeniti mjesto stanovanja, što iz privatnih, što iz poslovnih razloga. Smatram da je u ovom trenutku Zagreb mjesto gdje treba investirati u restoraterstvo da bi ono bilo isplativo, kako zbog same koncetracije ljudi, tako i zbog toga što je Zagreb sam po sebi postao turistička destinacija koja radi cijelu godinu. U Zagrebu je jedno sedam, osam restorana koji rade jako dobro, puni su na redovnoj bazi i nude jedan jako visoki nivo. Sam prostor tom svojom kompetitivnošću postaje interesantan. Što više restorana radi, to više ljudi izlazi, što više ljudi izlazi to se više stvara određena scena, ima više publike i tržište je veće.

Jesu li chefovi svjesni da više nisu samo nevidljivi ljudi iza štednjaka već da kreiraju trendove, da su neka vrst društveno kulturnih radnika?

– Svjesni su sve više. Prošlo je puno vremena otkad šef kuhinje nije samo proizvodni radnik nego i akter u društvu. Mislim da je do te svijesti došlo, ne svuda, negdje sporije negdje brže, negdje pretjerano, ali stoji da je tome tako.

Obrtnici, a ne umjetnici

Kreirate li i zajedno neke nove gastronomske puteve?

– Naravno. To vrijeme nekih raskola među restoranima i chefovima, to je manje više iza nas. Uglavnom se radi na suradnji, puno na tome da se sam profesija afirmira. Ima, naime, nekoliko stavki koje još uvijek nisu dovoljno jasne. Hrvatska je turistička država. Kao takva naravno da ima svoj dio koji se bavi ugostiteljstvom i restoraterstvom, ali isto tako postoji dio koji se mora baviti gastronomijom. Ta tri pojma, turizam, ugostiteljstvo i gastronomija nisu isti pojam! To su tri različita pojma. Bez dobro razvijene gastronomije ne može postojati istinski uspješno restoraterstvo, a bez uspješnog restoraterstva ne može postojati turističko značenje gastronomije jedne države. Španjolska je posjećana zbog svoje gastronomije, a nema razvijenu gastronomiju zato što ima puno turista.

U novootvorenom zagrebačkom restoranu kuha se štošta

To se ovdje teško razumije. Kod nas je turistička nagrada identificirana s gastronomskom nagradom. A to je greška. Dok se razmišlja o restoranima, o ovom poslu kao poslu koji se radi sezonski, za turiste, mi nećemo ići nigdje. Restoran može dobro funkcionirati i dobiti na važnosti samo ako je uspješan u sredini u kojoj djeluje, ako je prepoznat od lokalnog stanovništva, ako ima lokalne goste i bavi se razvojem gastronomije koja ima značenje u tom društvu, u toj zajednici. Bez toga restoran ne vrijedi ništa, on je samo dućan. A dućani nisu restorani. Na koncu, u Španjolskoj ili Grčkoj, kada dođete u turističko mjesto gdje je desetak restorana od kojih tri, četiri imaju zvjezdice Michelina, znate li gdje je prvi market!? Na 15, 20 kilometara daleko od njih i u njemu Coca Cola košta koliko i u restorana. Tjeraju vas da idete u restoran. U nas se u turističkim centrima ljeti dozvoli poslovanje trgovačkim centrima i marketima do ponoći.

Kaže Bottura da dobar chef pokušava svoje misli učiniti jestivima. Koliko je vaših misli ostalo nejestivo?

– Ma puno! Granica je zapravo ta da smo obrtnici, a ne umjetnici. Mi smo, recimo, kao dobri stolari koji moraju izradit' stolicu koja je funkcionalna, ugodna i po mogućnosti se uklapa u prostor. E sad, ima stolica koje su dizajnirali poznati arhitekti pa to prelazi u umjetnost. Među nama kuharima ima pet, šest, osam umjetnika.

Zima ide kraju. Što nosi proljetni meni?

– Jedva čekam šparoge. Već vidim da su se negdje pojavile u nekim zagrebačkim kuhinjama, pa ću odmah poć' istražit odakle je to došlo. A čekam i da dio tjestenina i rižota prebacim na lakše verzije poput rakovica. Lakše, proljetnije, a onda i ljetnije.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.