ZAGREB – Ne mora čovjek bit izjedipogača, ne mora biti hljebožder, ma svejedno nije naodmet da mu je život takav da može kadikad boktati, a ne da je nekom hudom srećom recimo kupikrastavčić! Ovako smo, prije ravno četiri godine, započeli razgovor s dr. sc. Jelenom Ivanišević, znanstvenom suradnicom na Institutu za etnologiju i folkloristiku, kada je iz tiska izašao »Povijesni rječnik hrvatskog kulinarstva A-M«, prvi takve vrste u nas. Ovih dana, pak, valja pohrliti u knjižare po drugi svezak, onaj od N do Ž, jer bi ovaj rječnik što o kulinarstvu i kulturi prehrane govori svaka kuća morala imati, ako ništa ono da slože nove neke rečenice nalik onoj s početka. Recimo onu koja kaže kako su se sirojestan i nabidrob nabokali pa popili rastajkinju za kraj dok su ih paradajzturisti u čudu gledali!

Nedovršiv posao

Povijesni rječnik hrvatskog kulinarstva od N do Ž!

– Napokon je gotov, nakon 12 godina kopanja po rječnicima. Međutim, rječnici nikada nisu gotovi, završeni, ali morala sam se pomiriti s tim da zapravo dovršavaš nedovršiv posao.

Eto nas na startu, do činjenice da je pomalo nezahvalno raditi rječnike.

– U jednu ruku je muka jer radila sam ga sama, jer se odužilo, jer je to uistinu posao koji zahtijeva dobre živce i jako veliku preciznost, a ja i nisam osobito strpljiva u životu. Koliko god da se bližiš kraju, stalno nešto još moraš istražiti, iskopati, utvrditi. Ali, na kraju je sve veliko zadovoljstvo, zato što je na jednom mjestu izlučeno stvarno sve iz objavljene hrvatske leksičke građe, sve što nam služi u kuhinji, na stolu i što trpamo u lonce, tave i ostalo posuđe.

Nikad nismo imali sve na jednom mjestu.

– Postoje razni leksikoni prehrane, krasan je onaj Mayerhoferov iz 1944. godine koji je, na žalost, izdan tad i nikad više, međutim doista ne postoji rječnik na hrvatskom koji bi se bavio isključivo prehrambenim ili kulinarskim lekiskom. Zato sad neki drugi istraživači mogu u to zaroniti, recimo povjesničari jezika, povjesničari hrane, ljudi opće prakse. Možete ga uzeti pod ruku ako ste Međimurac, pa otić’ na splitsku peškariju bez straha da se nećete snaći.

Imat’ će taj naš Međimurac što nositi. Debeo je rječnik, velik.

– Na početku projekta prva projekcija je bila da će otprilike biti 10.000 leksičkih natuknica, međutim, već je prvi dio imao malo manje od 10.000 natuknica. Ovaj drugi ima više od 10.000. Sva skupa smo na skoro 19.000 leksičkih natuknica, odnosno njih 18.754. Zašto je tome tako!? Nisu problem standardizirane riječi, već je problem u enormnom bogatstvu raznih govornih, regionalnih i lokalnih varijanti neke riječi. Pa je bosiljak i bosio, bazilika… A to, naravno, sve povećava barem još tri puta u ukupnoj količini stranica. Ribe, ihtiološki nazivi, tu svako mjesto ima neki svoj izraz. Imamo paklaru, ali i lampugu, koja je isto kao paklara iz literature. Međutim, ovo ljeto na Hvaru dobijem na stol teću lampuge na zeca. Pitam je li to paklara, oni kažu ne. Je li lamupuga? Opet ne, već je nešto deseto. Govor o hrani najčešće je privatan i on klizi i množi se u sličnim i manje sličnim varijantama, taman da imate mali milijun sinonima za krumpir, luk, cipla, a da ne pričam o travama i jestivom bilju koje se više toliko ne jede, iako je nekada bilo baza s kojom se uvijek moglo pokrpati jelovnik. Tu je tek, na tom terenu, situacija toliko raznolika da se čovjek jako lako pogubi u svemu tome.

Ali, pretpostavljam da ta šarolikost jezika nije učinila da je problem pojest’ lamupugu na zeca!?

– O ne!

Kotlet, a nukle

Da nam je rječnik potreban, sugerira već sama naslovnica. Na njoj kotlet ispod kojeg piše da je u pitanju nukle. Dobro je znati da je nukle »janje staro godinu do dvije«, da čovjek ne luta. Dobro je znati, poglavito ako ste na otoku Krku gdje se ovaj izraz koristi. Rječnik nam treba da čim manje lutamo u potrazi za omiljenim jestivom.

– Mislim da je najkorisniji za miješane parove, bračne ili izvanbračne, ha ha. Zapravo, tu vidimo koliko su neki kulinarski koncepti u Hrvatskoj rašireni, ali se nazivaju drugačije. Pa će onaj što uzdiše za čvarcima doći na Krk i opet ih naći, iako ih ne doživljavamo kao uzmorsku spizu.

Samo što će se na Krku čvarci zvati žurčić.

– Zvat će se žurčić. Treba napomenuti da se radi o povijesnom rječniku, da u njemu nije najnoviji, friški, suvremeni fond. Zbog toga unutra nema ni goyi bobica, ni ostalih zdravo funkcionalnih novotarija.

Ja bih rekao Bogu hvala, ma ne smijem.

– Negdje sam morala podvući crtu, a crta mi je bio Anićev rječnik koji je dovoljno širok da je uključio i tofu, i makrobiotiku, i neke ostale friške pojmove. Nešto sam novih jela doista dodala, međutim zgodno je to da prvi put imamo na jednom mjestu nekakav timeline stvari koje smatramo potpuno uobičajenima, tipa krumpira, paradajza, svih tih divota novog svijeta koje su nam došle.

Kulturni utjecaji

Meni se, na prvu, čini da se jezik i nije puno mijenjao kad je hrana u pitanju, da je pokazao dobru dozu otpora anglizmima recimo. Ili griješim!?

– Nahgešmak! Od nahgešmaka do aftertejsta. Od kraja 19. stoljeća, Šulek i ostali su se trudili prevesti kulinarski jezik s njemačkog na hrvatski. Nije to uvijek dobro uspjelo, često nije uopće uspjelo. Mi se, eto, 100 i nešto godina nismo domislili riječi za nahgešmak, ali zato sad imamo anglizam. Dakle, to je tendencija. S druge strane je jako zanimljivo to da u nekim leksičkim kulinarskim slojevima vidimo jako dugovječnu stabilnost. Recimo, nama su riblji pojmovi razumljivi od renesanse. Čitate Hektorovića, ili odete na atensku ribarnicu, vi prepoznajete te nazive jer su potekli vjerojatno iz grčkog, pa u nekoj varijanti iz latinskog jezika i nisu se puno mijenjali. Ali, istina je da smo u nekim stvarima potpuno nemoćni izmisliti prihvatljivu riječ. Puno je riječi koje su razni autori pokušavali kovati i iskovali ih, ali se one nisu uhvatile, primile. Recimo, Đuro Deželić, a on je autor naše druge kuharice objavljene na hrvatskom jeziku, htio je ajngemahtec prevesti pa je predložio – učinak! Nije prošlo.

Kako i bi, kad učinak ima veze s ajngemahtecom koliko uhljeb s hljebom.

– Skoro. Čitaju se tu i kulturni utjecaji. Cijelo Primorje je zapravo pod utjecajem talijanskog, prvenstveno venecijanske kuhinje, pa su i riječi takve. Tko, recimo, koristi žličnjak za njok!? Nitko. To je jako, jako tvrdoglav leksik, većina toga nije nikada kroatizirana, ili nije kroatizirana sistematično, bez obzira na razna puristička nagnuća. Što je onda žličnjak, što njok, a što valjušak!? Te nazive vidite u industrijskim proizvodima. Ali, mimo toga, u ustima govornika, rajčica je rijetko rajčica, ako nije Rajčica Rajka. To su ipak pome i paradajzi prije svega.

Zgodno što spomenuste njoke. Moj otac vazda ima problem sa svojom unukom, ona naime traži da joj iz trgovine donese valjuške, a on redovito posegne ‘krivo’ za njokima.

– Reklo bi se, leksik je krasno mjesto nesporazuma.

Slojevit fenomen

A opet, zgodno mi je čuti kada kažete da uistinu možemo jako lijepo pričati o hrani a da se uopće ne razumijemo.

– Apsolutno! Za mnoge ljude je vrlo erotičan diskurs taj govor o hrani. On nekako pospremi noževe, otupi oštrice i svašta nešto drugo neveselo makne na stranu. Pokazuje se i da je govor o hrani sveprisutan. Prisluškuje se on na tržnici, u tramvaju, na placu… To je fino društveno ljepilo koje povezuje i nespojive ljude. U Zagrebu, gdje pristupanje nepoznatim ljudima nije standardno ponašanje, to na placu uopće nije problem. Kada sam prvi put kuhala brudet, petero starijih ljudi krenulo je sa mnom razgovarati da mi pomognu. Puno manje vam ljudi pomažu za neke druge stvari nego što pomažu ovom vrstom znanja. Mnogi vole tu poziciju arbitra ukusa, tim više što je danas i seksi pričati o hrani, a nije više ni nemuževno baviti se hranom.

Logično mi je onda pitati zašto rječnik nismo imali i prije?

– Ozbiljna znanost dugo se opirala bavljenju tako nečim trivijalnim, tim više što kulinarstvo, kao, pripada u žensku privatnu sferu, pa onda nije, kao, ni toliko važno. Obrat se dogodio u humanistici, povijest je krenula ‘prema dolje’ pa se počelo raspravljati i o takvim stvarima kao što je hrana. Osim toga, ta današnja kulturalizacija svega, neki novi teorijski okviri pa i kulturalne studije, sve je to omogućilo da hranu krenemo promatrati kao slojevit fenomen, što ona i jest. Hrana je divan tekst za iščitavanje svekolike kulture; i ponašanja, i religije, i ekonomskih okolnosti, i društvenih odnosa. Jer, šnicla nikada nije samo šnicla. Ta je šnicla nekako do nas došla, nekako se uzgojila, pripremila i servirala! Bilo je, naravno, pisaca koji su ostavili ogromne doprinose tom leksiku, recimo Krleža koji je u svojim radovima dokumentirao tu neki zagrebačku, agramersku kuhinju. Međutim, naprosto se time nitko nije bavio temeljito, a ne sporadično, do moje mentorice Nives Rittig Beljak koja je to uvela u hrvatsku etnologiju kao trajno istraživanje. A budući da se bavila barokom i baroknim kuharicama te njihovim utjecajem na naš prostor, pomislila je; ajmo napraviti rječnik, neće to biti tako teško!

Grozan zadatak

Izvori su mnogi. Hvala, primjerice, statutima, onom Kastavskom, Vrbničkom ili Trsatskom.

– Sreća je velika što smo na početku projekta ograničili izvore, jer inače rječnik ne bi bio gotov nikad. Naravno, bio bi on još puno veći da se tim ljudi time bavio, nedostaje mu po meni etimologija, no to će netko drugi. Ali, glavni izvor, koji je toliko bogat da čovjek može provesti cijeli život listajući ga, Akademijin je rječnik koji je sakupio svu prethodnu obrađenu leksičku građu pa je još dopunjavao iz književnosti, pravnih spisa itd. Tražiti povijest neke riječi od nule strašno je grozan zadatak, a imate i novije rječnike koji naprosto imaju faktografskih grešaka. Dakle, ja sam samo u malom dijelu građe izvor. Uglavnom sam se trudila samo popraviti značenja koja su prethodno donesena, odnosno objasniti ih ako su nejasna. I onda čovjek dođe do zaključka da se sve jede, sve što puzi, plazi, leti, gmiže, pliva, samo je naša današnja ideja starinske kuhinje potpuna maštarija. Nužda je puno veći pokretač kulinarske inovacije nego se obično misli. Kad ovako nešto radite, vidite da faktičkom stanju stvari ne odgovora teorija da sva ta kulinarska genijalnost dolazi od vrhunskih kuhara, ili ljudi s bogatim resursima.

Znači, nužda nas je učinila kreativnima?

– Sezonska prehrana je ona koju uvijek zagovaram jer je jeftinije, etičnije i ekološkije, ali kad imaš tri temeljne namirnice koje moraš vrtjeti, ne možeš ih stalno jesti na isti način.

Stalno prisluškujem

Ima rječnik sreću što mu autorica ide naokolo ušiju istreniranih da čuju sve što se o hrani oko nje govori.

– Ha ha, istina, stalno prisluškujem! Sreća je što sam uz ovo ipak radila i druge stvari koje su me vodile na teren, pa sam usput ispitivala naokolo kako se kaže ovo ili ono, a uključila sam u sve i široku mrežu prijatelja i poznanika.

Ima li koja riječ, koji naziv, da vas je posebno razveslio?

– Ima ih nekoliko! Jedna koja me veseli više od svih, i za koju ću se žestoko boriti da je vratim u život, zabilježili su etnolozi u Zborniku za narodni život i običaje na Krku i Vrbniku, i kaže vaporić za pretis lonac. Vaporić, jer fućka kao brod! A tim je on slađi jer govori o još jednoj našoj krivoj predodžbi da je pretis lonac izumljen ne tako davno. Izumitelj se zvao Denis Papin, a godina je 1679. Brzo smo tu reagirali.

Meni se kao Dalmatincu jako dopada ta mekoća primorskih riječi. Pretis lonca se, iskreno, bojim, vaporića ne.

– Tako je. Nemam ni ja pretis lonac doma. Naravno da su lokacije koje su dobro dubinski istražene prisutnije u ovom rječniku nego one koje nisu. Možemo, primjerice, Vuku Karadžiću zahvaliti do neba da je prošao cijelu obalu, osobito područje oko Dubrovnika, da je napravio osnovu za hrvatske rječnike. Neka mjesta koja nisu toliko istražena prisutna su manje i to je zadatak za budućnost.

Lakmus-papir

Budućnost je i vaš sin Roko, friški osnovnoškolac koji vam je, ne krijete, bio od itekakve pomoći. Lijepo je čuti da se družite na temu hrane.

– Više se vremena svađamo na temu hrane, nego što se slažemo. Ali, kad imate malo dijete, stalno morate objašanjavati što nešto znači. Recimo da sam se kroz ovih 13 godina izvještila da izraze objasnim ukratko i vrlo precizno. On mi je bio lakmus-papir, pomogao da budem još vještija. Neke natuknice sam i zbog njega pretumbavala jako dugo, jer morate uhvatiti sukus u jako ekonomičnom broju znakova.

Drag je meni sukus što ga nosi recimo riječ rastajkinja. To je ona putna, odnosno ‘čaša vina koja se pije na rastanku’. S druge pak strane, sjećam se kako za našeg prošlog razgovora nismo mogli u rječniku, a ni šire, naći lijepu riječ za čovjeka koji voli jesti.

– Nemamo je ni dalje.

Makar, meni je sladokus onako najdraži, lijepo riječi o izjelici najbliži.

– Sve to ipak i prije svega daje na proždrljivca. Mi nemamo ono što su Francuzi imali odavna, gurmana, tu jednu intelektualnu poziciju kultiviranog jelca. Ali, s druge strane imamo dobre riječi za fine zalogaje, oblizek i slično.

Reklo bi se, rječnikom je led probijen, otvorena vrata nepresušne teme. Zvučat će kao marketinški vab, ali ovo jest knjiga što bi se kod kuće pri ruci trebala u svakoga naći.