Prijenos Novogodišnjeg koncerta iz Zlatne dvorane Musikverein uz taktove najpoznatijeg Straussova valcera Na lijepom plavom Dunavu i Radetzkim maršem u nemalom broju domova završava uz serviranje sarme na blagdanskom stolu prvog dana u godini. Tko drži do zdravlja jede kupus, kaže stara poslovica pa možda ima nešto u tome zašto servirati sarmu prvog dana nove godine? Poželjeti sebi i svojim najmilijima zdravlje za cijelu tekuću godinu!
Bogatstvom kalija, željeza, magnezija, sumpora, bakra, manjih količina natrija, povoljnim odnosom kalcija i fosfora osigurava se maksimalno iskorištavanje kalcija u organizmu, stoga je kiseli kupus vrlo koristan za zdravlje.
Kupus je jedna od rijetkih prirodnih namirnica kojoj je čovjek uspio povećati nutritivna svojstva kroz proces kiseljenja. Fermentacijom se stvara izuzetno aktivan kobalamin (vitamin B12) koji se nalazi isključivo u namirnicama životinjskog porijekla. Iz tog razloga kiseli kupus je i za vegetarijance neizostavna prehrambena namirnica.
Kiseli kupus, ne samo da ima izuzetna nutritivna već i ljekovita svojstva, pa u prvom redu poboljšava raspoloženje, organizam čini otpornim na stres, pomaže stvaranju crvenih krvnih zrnaca, stimulira rad stanica, pomaže kod izgradnje kostiju, regulira i smanjuje količinu masnih tvari i kolesterola u krvi, jača imunitet, a doprinosi obnavljanju istrošenog vezivnog tkiva.
Proces kiseljenja kupusa daje mu probiotička svojstva. U procesu fermentacije sudjeluje mnogo zdravih bakterija koje povoljno utječu na varenje. Zbog toga se kiseli kupus naročito preporučuje nakon uzimanja antibiotika, kako bi se obnovila crijevna flora. Odličan je izvor vitamina C. O tome koliko je ovo povrće zdravo svjedoči podatak da su kiseli kupus pomorci nosili kada su išli na duge plovidbe zbog prevencije pojave skorbuta, bolesti koja nastaje uslijed dugotrajnog nedostatka vitamina C.
Kad smo kod kiselog kupusa tada treba spomenuti i njegov sok, rasol. Napitak je to koji se udomaćio kao lijek za sve tegobe vezane za probavni trakt te kao narodni lijek za smanjenje oteklina na zglobovima. Rasolom se uspješno »bori« i protiv mamurluka. To je jedan od najstarijih i najpoznatijih prirodnih lijekova protiv mamurluka izazvanog prekomjernim ispijanjem alkohola. Osoba koja navečer malo »dublje uroni nos u čašu«, nije isključeno da će ujutro ustati s malo »većom glavom« i glavoboljom. Nastali mamurluk može se dosta brzo i učinkovito ublažiti ispijanjem na prazan želudac, 2 do 4 decilitra kisela kupusova rasola.
Sarma
Kiseli kupus je odlična hrana u prevenciji karcinoma. Tijekom procesa kiseljenja stvaraju se izotiocijanati koji imaju antikancerogeno svojstvo. Također, glukozinolati u kiselom kupusu pomažu aktiviranje prirodnih antioksidantnih enzima kod ljudi, dok flavonoidi štite zidove arterija od oštećenja. S druge strane, visok sadržaj vlakana u kiselom kupusu čine ga odličnom namirnicom za pravilni metabolizam, ali i zdravlje srca i mozga. Vlakna pomažu reguliranju razine »lošeg kolesterola«, čime se smanjuje rizik od arteroskleroze, srčanog i moždanog udara. Sirovi kiseli kupus, pomiješan s crvenim lukom i začinjen maslinovim uljem preporučuje se osobama koje boluju od želučanih bolesti, skorbuta, kroničnog zatvora i slabokrvnosti. Kada se uzima kao lijek, sirovi kiseli kupus najbolje je jesti prije jela, na prazan želudac ili između glavnih obroka. U jednom obroku potrebno je pojesti 10 do 20 dekagrama kiselog kupusa, 2 do 3 puta na dan.
Na dno lonca, prije slaganja sarmi, stavite kožu od pancete i tako ćete spriječiti da sarma ne zagori. Nakon kože od pancete, dio izrezanog kupusa na kojega će te slagati sarme. Kada iskoristite cijelu smjesu i napunite lonac sarmama, na vrh stavite ostatak isjeckanog kupusa. Nakon što ste sve pripremili, kuhati sarme otprilike sat, sat i pol. Netko voli napraviti zapršku s malo brašna i crvene mljevene paprike, a naša je preporuka da ju zgusnete pireom od rajčice, sarma će biti ukusnija.
Bosanska sarma
Sastojci: 2 glavice kiselog kupusa, 1 kg mljevenog mesa (junetina), 300 g riže, 150 g suhog mesa, 2 mrkve, 1 mala glavica luka, papar, sol; zaprška: 50 ml ulja, 1 žlica brašna, 1 čajna žlica pirea od rajčice, 1 čajna žličica mljevene crvene paprike
Priprema: Sitno isjeckati luk, mrkvu izrezati na kockice, a u posudu staviti meso, rižu, luk i mrkvu, popapriti, dodati malo soli (nikad ne soliti puno, jer kupus i meso su dovoljno slani). Odvojiti list po list kiselog kupusa. Sa svakog lista pažljivo nožem skinuti debele žile, a njih redati po dnu nenauljene zdjele. Na svaki list kupusa staviti žlicu punjenja. Preklopiti punjenje kupusom s lijeve i s desne strane i zarolati. Sarme ćete redati u lonac, zbijene jednu uz drugu. U svaki red ubaciti komad suhog mesa, najbolje između sarmi. Pritisnuti sarmu tanjurom. U drugoj zdjeli prokuhati vodu, pa preliti sarme, ali razina vode ne smije prelaziti rubove tanjura. Kad tekućina proključa treba smanjiti temperaturu i kuhati oko sat vremena. Kad je sarma gotova može se napraviti i zaprška. U tavi ugrijati ulje pa skloniti s vatre i neprestano miješati dodajući brašno, rajčicu pire i mljevenu crvenu papriku. Vratiti tavu na vatru i miješati zapršku minutu do dvije. Oprezno ukloniti tanjur iz lonca. Preliti sarmu zaprškom i promiješati koliko možete, bolje samo protresti lonac. Vratiti tanjur i ostaviti sarmu da se kuha još pola sata do sat vremena na najnižoj temperaturi.
