Svetište mediteranske kuhinje

Umjetnost nemogućeg: Boje, okusi i mirisi Sicilije

Edi Prodan

Eksplozija boja, okusa i mirisa i najvažnije poruke koja bi se morala češće čuti i u Hrvatskoj: meso je, osim za blagdane, začin, morska hrana mora biti zastupljena jednako koliko i meso, a bazu svih baza mora činiti povrće – sirovo, tek blago termički obrađeno, začinjeno elementarnim začinima



Svetište mediteranske kuhinje u njezinom najizvornijem, ali i najizmješanijem obliku svakako je ono kakvo se može pronaći na Siciliji. Veza između arapske tradicije, Levanta, Turske pa sve do obala Španjolske, mješavina začina, okusa, često dovođenje u vezu slanog sa slatkim, ali uvijek uz jednu i jedinu obavezu: sve mora biti izvorno, sezonsko, sve mora biti domaće.


Ono što čudi neupućene, činjenica je da Sicilija obiluje žitnim poljima.


Kraj oko Corleonea žitnica je tog petmilijunskog otoka. Stoga, baš kao što je to običaj na istoku mediterana, u Palermu se može uživati u obilju pekarskih proizvoda, slasnim kruščićima i pecivima, foccaciama često obogaćenim tek začinskim biljem.




Zahvaljujući limunima koji na Siciliji uspijevaju kao nigdje drugdje na svijetu, njihov se sok čest o koristi u svim vrstama jela. Sicilijanska kuhinja bi se najlakše mogla definirati kao »umjetnost mogućeg«. A u ovo doba godine, mogućnosti su gotovo neslućene.


Za sve ima mjesta



Nije riječ o sušenim prutićima narančine kore, već najrasprostanjenijem »fast foodu« na Siciliji. Naziv arancini dolazi samo zbog sličnosti oblika i boje, naranče u njima nema ni u tragovima. Dakle riječ je o kuglama veličine naranče koje se rade od kuhane riže i dodataka – balancana, pilećeg mesa, šunke, tikvica, špinata… Riža se zajedno sa sirovim ili jednostavno termički obrađenim dodacima, naribanim mladim sirevima, maslacem oblikuje u kuglu te se potom stavlja u masu za »pohanje« te se peče u vrelom ulju. Jede se iz »škartoca«, maca papirantih salveta, iz ruke.



Da bi se pak uronilo u gastronomiju nekoga kraja, početak svih početaka je na tržnici. Posjetili smo mnoge, no najviše smo se zadržali na onoj u srcu Palerma, u četvrti Capo te na jugu, u Agrigentu.Capo je četvrt koju nisu stigli devastirati sterilni trgovački lanci, baš kao što to nije učinila ni turistička komercijalizacija. Njegova tržnica se osim u nekim detaljima sasvim sigurno nije mijenjala stoljećima.

Za sve ima mjesta – za trgovce i kupce, ribare i mesare, ali i za pse, mačke i vozače koji se na skuterima probijaju uskom ulicom i mnoštvom željnim nabavke svježih namirnica. Pomidori iz Marsale neobičnog oblika su posebno na cijeni jer se od njih priprema vrhunska salsa, obilje je balancana, tu su i na suncu sušeni »pomodorini secchi« kao i usoljeni kapari s Lipara ili Pantelerije, živopisnih otočića koji okružuju Siciliju.


Obilje je i začina, najviše se nude sušene grančice origana. A tek voće! Lubenice, nekoliko vrsta dinja, breskve, marelice, sramežljivo se pojavljivalo i prvo grožđe. Cijene? Povoljne, mnogo povoljnije nego u Hrvatskoj. Kilogram bresaka je – tri kune, lubenica po dogovoru, ovisno o veličini, pomidori za salsu su pet kuna, a prodavačica vam ih neće tutnuti u najlonsku vrećicu već će vješto, od pak papira za njih napraviti tuljac.



Sicilijanci, baš kao i njihovi gosti, su »ludi« za sladoledom. Fenomenalnog je okusa, spravlja se od voća ili čokolade, a tajna njegova okusa je u činjenici da se priprema od punomasnog kravljeg mlijeka s dodatkom – bademovog mlijeka. Temelj je dakle u kombinaciji ta dva mlijeka čemu se kasnije dodaju željeni dodaci.



Ribarnica nije svečanost samo za oči, već i za uši. Prodavači su silno glasni u nuđenju svježih morskih plodova, tako da se taj ritual slobodno može nazvati i svojevrsnim performansom. Ima svega, no nekako su najčešće goleme sabljarke koje se ritualno režu na velike fete. No, prodavači na ribarnici neće stati na tome da vam djelomično nude svoju robu. O ne, pred vama slažu i posebne mikseve, »fruti di mare«, od kojih se spravljaju umaci ili rižoti. Nisu to oni unificirani, smrznuti proizvodi, ne – po vašoj želji pomiješat će što vam odgovara i to ponuditi po cijeni od 50 do 70 kuna za kilogram. Slično je s voćem – na nekoliko punktova tržnice nude se štapići na koje su nataknute kockice lubenice, raznih vrsta dinja, ponekad ananasa, a na vrh se zatakne bobica crnog grožđa.


Pečeni patlidžani


Kuhinja je u pravilu preslika tržnice. Štoviše, na Capu je pojedinim mesarima dozvoljeno da od četvrtka do subote u večernjim satima budu i ugostitelji. Preko puta pulta izbace se stolovi i stolci, kuhinja se nalazi pred očima gostiju, pa se peku posebne kobasice u kojima je važan začin koromač. Kao  začin pojavljuje i nama relativno nepoznati korijander, ali vole Sicilijanci i salatu od svježeg crvenog kupusa.


Pečeni patlidžani, začinjeni maslinovim uljem i češnjakom su jedno od najprisutnijih »brzih jela«, a sam se Palermo smatra ne samo glavnim gradom Sicilije, nego i prijestolnicom brze hrane.



Jelo od povrća čija su baza patlidžani. Lagano termički obrađeni, dodaje im se svježa rajčica, ali ne »plastična« već na suncu dozrijela, zatim usoljeni kapari, luk, masline. Luk se popirja, dodaju mu se pomidori, sve se zajedno pretvara u elementarni umak kojem se kasnije dodaju kapari i masline. Samostalno popečeni patlidžani se dodaju na kraju, a caponata se služi hladna, kao svojevrsna salata jer u nju idu i ulje i ocat. Može joj se dodati i malo ljutih papričica, kao i sušenih pomidora.



Ali ne na način kako se to kod nas podrazumijeva. Ne, sicilijanska brza hrana su jela koja izviru iz njihove tradicije, spravljaju se od lokalnih namirnica, a služe tome da se na nekoliko sati, za vrlo malo novca utaži glad.


Pečeni patlidžani su tu jako traženi, potom arancini, salate od povrća i mesa, caponate, tjestenine s laganim i krajnje jednostavnim umacima, posebno je omiljen onaj od slanih srdela i grožđica. Sicilijanska brza hrana pokazuje da brzo može apsolutno biti i – zdravo.


Najvažniji deserti su također sastavljeni od domaćih namirnica, cannoli su najznačajniji simbol slatke Sicilije, a voće se mora trošiti obilato, ujutro i popodne kao ukusan obrok, ali i izvor vode koju zbog visokih temperatura tijelo na najvećem mediteranskom otoku gubi velikom brzinom.



Riječ je o jednostavnoj slastici, o tuljku od lisnatog tjesta punjenom slatkom riccotom, skutom od ovčjeg mlijeka. Obavezan im je dodatak i kandirano voće. Vrlo su ukusni, a zahvaljujući kaloričnoj skuti i zasitni. U novijim varijantama tu je punjenje čokoladnom kremom, kao i punjenje u kojem se miješaju voće i skuta.



Eksplozija boja, okusa i mirisa i najvažnije poruke koja bi se morala češće čuti i u Hrvatskoj: meso je, osim za blagdane, začin, morska hrana mora biti zastupljena jednako koliko i meso, a bazu svih baza mora činiti povrće – sirovo, tek blago termički obrađeno, začinjeno elementarnim začinima. U malim, brzim obrocima, puno puta na dan, kad završetak posla to omogućava i uz čašu nekog  elegantnog vina. A kad smo već na Siciliji, nero d’avola savršen je odabir.