Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 23° 3
Sutra: 23° 23° 3
21. listopada 2019.
Red pred svakim štandom

foto Dani hrvatskog pršuta: Krčki, istarski, drniški, dalmatinski – šta ih veže, a što razlikuje!?

Foto Davor Kovačević
Foto Davor Kovačević
Autor:
Objavljeno: 28. travanj 2019. u 15:10 2019-04-28T15:10:20+02:00

Krčki je pršut sušen na buri, bez dima, s kožom. Istarski sušen na buri, bez dima i bez kože. Dalmatinski i drniški suše se s kožom i dime. I sve smo ih uspjeli zaštititi. Četiri među jednakima, kaže majstor od krčkog pršuta Žužić

My name iz Maran, pršut Maran – mogao bi od prekjučer komotno naokolo kazivati Zoran Ćevid, prvi čovjek Drniških delicija Maran. Jer, baš je taj drniški pršut ovogodišnji apsolutni pobjednik 5. dana hrvatskog pršuta održanih u Zagrebu.

U petak se o pršutima ozbiljno razgovaralo, pršute ocjenjivalo, o budućnosti pršuta pričalo u zagrebačkom hotelu International, a u subotu je više do 20 proizvođača izašlo na Trg bana Jelačića da puk pršute kušati može i kupiti. I bome, redovi pred svakim štandom, pred šampionskim ponajveći. Zasukao stoga Ćevid rukave, reže li ga reže i vremena za ništa nema, za novinare ponajmanje.

– Samo dvije rečenice – velimo mu.

– Nema sada šanse! – kazuje Ćevid.

Mladi mu se pomoćnik smijucka, makar ni on ne diže pogleda s pršuta što ga reže. Pitamo mladića, kad se već gazde »bojimo«, koliko će se pršuta danas narezati, hoće li ih doteć' za sve koji su stali u red.

– Koliko bude trebalo – na to će momak.

Pitamo i koja je tajna šampionskog pršuta.

– E, sada moram ponavljat ono od jučer – opet će on tajanstveno.

z2704k71

Sva sreća što znamo što je u petak govoreno, recimo da se šampionski pršut nakon oblikovanja prvo soli morskom soli 7 do 10 dana, ovisno o težini, potom 15 do 20 dana preša, pa zatim dimi, suši na zraku i zrije najmanje 12 mjeseci. Ove drniške posebnima čini i drniška mikroklima. Za razliku do dalmatinskog dimi se smiljem i ostacima badema. Inače, kilo rukom rezanog se na trgu prodavao za 230 kuna. Onaj krčki, a krčki je prvi hrvatski pršut s EU zaštitom zemljopisnog porijekla, išao je za 220 kuna. I tu se u redu čekalo. Makar, naleti i netko kome se cijene čine previsoke. Tako je to, uvijek će se nekim kupcima činiti da je proizvod preskup, baš kao što će se proizvođačima uvijek činiti da ga daju i za manje nego vrijedi.

– To je ljudski – na to će majstor od krčkog pršuta Vjekoslav Žužić.

Osvoji je krčki pršut njegov 95 bodova, ušao među prva tri, tri najbolje ocijenjena. Nego, krčki, istarski, dalmatinski, drniški; šta ih veže, a što razlikuje!?

– Četiri među jednakima! Krčki je pršut sušen na buri, bez dima, s kožom. Istarski sušen na buri, bez dima i bez kože. Dalmatinski i drniški suše se s kožom i dime. I sve smo ih uspjeli zaštititi. Četiri među jednakima – pojašnjava Žužić.

z2704k66

Pršut krčki, ovaj u kojeg netremice gledamo dok ga se na štandu reže, od domaćeg je sirovine, iz okolice Bjelovara.

– 24 mjeseca ima, vrhunska kvaliteta – veli Žužić.

Dvije hiljade komada na godinu napravi njegova pršutana. Što se plasmana tiče problema nema. I stranci prepoznaju činjenicu da je Krčki pršut prvi naš zaštićen na EU razini, a kako prepoznaju tako dođu i do pršutane na Krku u Vrhu. Inače, jedina je to, štono bi se reklo, legalna pršutana na Krku. A zašto ih nema više!? Da nije zato što je težak posao?

– Da je lako, bi bili i drugi – na to će Žužić.

O konkurenciji govori on sve najbolje. Sve je to, kako kaže, dobra roba, svi su dobri. Vrag će ga znati zašto, ma nekako nam došlo i pitati voli li ljepši spol pršutare? Umjesto odgovora, slatko se na ovo pitanje nasmijao Žužić. Na štandu Pršuti Voštane delicije nude dvije besprijekorno dotjerane dame.

z2704k62

– Nije toga bilo prije 20 godina – velimo.

– Nije, ma emancipirale smo se – kažu Ana Babić i Željka Skopljanac.

– Ali, meni se čin da vi pršut i ne jedete. Da jeste vidjelo bi se na kilaži! – kazujemo.

– Pa što vi ne znate da pršut ne deblja! Jedemo ga nas dvije svaki dan – ne daju se Ana i Željka.

z2704k63

Nego Maran, pršut Maran. Probali mi i opet pitati u čemu je tajna, pa opet ostali kratkih rukava.

– E jeste tajnoviti. A i ljut je nešto gazda – očajnički pokušavamo za kraj.

– Nisam tajnoviti, a ni ljut – sad se mrvu ipak nasamijao i gazda, ma je onda i opet prionuo rezanju. Jer, u redu se čeka....

Vino uravnotežuje slanoću i masnoću

Kraj štandova i naš uvaženi stručnjak za vina Saša Špiranec, taman da ga priupitamo za savjet; što piti uz krčki pršut?

– U dnevnoj varijanti jedan lijepi rose da bude kontra, rose živi, suhi s kiselinama. Kako je krčki pršut onda najbolje da je to Trojišćina Šipun. Vino je to koje će slanoću i masnoću pršuta odlično uravnotežiti – savjetuje Špiranec.

Ručno rezani je najbolji

Mudri kupci nemaju problem s tim da čekaju da im se pršut ručno nareže, makar ima za kupiti i onog već narezanog i vakuumiranog. I nije stvar samo u tome da je ručno rezan za vidjeti ljepši.

z2704k64

– Ručno rezanje, u odnosu na mašinu, velika je razlika. Mašina ga, naime, zagrije i tada pršut dobije drugi okus, drugačiji bude – pojašnjava nam Žužić. 

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.