Red pred svakim štandom

Dani hrvatskog pršuta: Krčki, istarski, drniški, dalmatinski – šta ih veže, a što razlikuje!?

Siniša Pavić

Foto Davor Kovačević

Foto Davor Kovačević

Krčki je pršut sušen na buri, bez dima, s kožom. Istarski sušen na buri, bez dima i bez kože. Dalmatinski i drniški suše se s kožom i dime. I sve smo ih uspjeli zaštititi. Četiri među jednakima, kaže majstor od krčkog pršuta Žužić



My name iz Maran, pršut Maran – mogao bi od prekjučer komotno naokolo kazivati Zoran Ćevid, prvi čovjek Drniških delicija Maran. Jer, baš je taj drniški pršut ovogodišnji apsolutni pobjednik 5. dana hrvatskog pršuta održanih u Zagrebu.


U petak se o pršutima ozbiljno razgovaralo, pršute ocjenjivalo, o budućnosti pršuta pričalo u zagrebačkom hotelu International, a u subotu je više do 20 proizvođača izašlo na Trg bana Jelačića da puk pršute kušati može i kupiti. I bome, redovi pred svakim štandom, pred šampionskim ponajveći. Zasukao stoga Ćevid rukave, reže li ga reže i vremena za ništa nema, za novinare ponajmanje.


– Samo dvije rečenice – velimo mu.




– Nema sada šanse! – kazuje Ćevid.


Mladi mu se pomoćnik smijucka, makar ni on ne diže pogleda s pršuta što ga reže. Pitamo mladića, kad se već gazde »bojimo«, koliko će se pršuta danas narezati, hoće li ih doteć’ za sve koji su stali u red.


– Koliko bude trebalo – na to će momak.


Pitamo i koja je tajna šampionskog pršuta.


– E, sada moram ponavljat ono od jučer – opet će on tajanstveno.



Sva sreća što znamo što je u petak govoreno, recimo da se šampionski pršut nakon oblikovanja prvo soli morskom soli 7 do 10 dana, ovisno o težini, potom 15 do 20 dana preša, pa zatim dimi, suši na zraku i zrije najmanje 12 mjeseci. Ove drniške posebnima čini i drniška mikroklima. Za razliku do dalmatinskog dimi se smiljem i ostacima badema. Inače, kilo rukom rezanog se na trgu prodavao za 230 kuna. Onaj krčki, a krčki je prvi hrvatski pršut s EU zaštitom zemljopisnog porijekla, išao je za 220 kuna. I tu se u redu čekalo. Makar, naleti i netko kome se cijene čine previsoke. Tako je to, uvijek će se nekim kupcima činiti da je proizvod preskup, baš kao što će se proizvođačima uvijek činiti da ga daju i za manje nego vrijedi.


– To je ljudski – na to će majstor od krčkog pršuta Vjekoslav Žužić.


Osvoji je krčki pršut njegov 95 bodova, ušao među prva tri, tri najbolje ocijenjena. Nego, krčki, istarski, dalmatinski, drniški; šta ih veže, a što razlikuje!?


– Četiri među jednakima! Krčki je pršut sušen na buri, bez dima, s kožom. Istarski sušen na buri, bez dima i bez kože. Dalmatinski i drniški suše se s kožom i dime. I sve smo ih uspjeli zaštititi. Četiri među jednakima – pojašnjava Žužić.



Pršut krčki, ovaj u kojeg netremice gledamo dok ga se na štandu reže, od domaćeg je sirovine, iz okolice Bjelovara.


– 24 mjeseca ima, vrhunska kvaliteta – veli Žužić.


Dvije hiljade komada na godinu napravi njegova pršutana. Što se plasmana tiče problema nema. I stranci prepoznaju činjenicu da je Krčki pršut prvi naš zaštićen na EU razini, a kako prepoznaju tako dođu i do pršutane na Krku u Vrhu. Inače, jedina je to, štono bi se reklo, legalna pršutana na Krku. A zašto ih nema više!? Da nije zato što je težak posao?


– Da je lako, bi bili i drugi – na to će Žužić.


O konkurenciji govori on sve najbolje. Sve je to, kako kaže, dobra roba, svi su dobri. Vrag će ga znati zašto, ma nekako nam došlo i pitati voli li ljepši spol pršutare? Umjesto odgovora, slatko se na ovo pitanje nasmijao Žužić. Na štandu Pršuti Voštane delicije nude dvije besprijekorno dotjerane dame.



– Nije toga bilo prije 20 godina – velimo.


– Nije, ma emancipirale smo se – kažu Ana Babić i Željka Skopljanac.


– Ali, meni se čin da vi pršut i ne jedete. Da jeste vidjelo bi se na kilaži! – kazujemo.


– Pa što vi ne znate da pršut ne deblja! Jedemo ga nas dvije svaki dan – ne daju se Ana i Željka.



Nego Maran, pršut Maran. Probali mi i opet pitati u čemu je tajna, pa opet ostali kratkih rukava.


– E jeste tajnoviti. A i ljut je nešto gazda – očajnički pokušavamo za kraj.


– Nisam tajnoviti, a ni ljut – sad se mrvu ipak nasamijao i gazda, ma je onda i opet prionuo rezanju. Jer, u redu se čeka….


Vino uravnotežuje slanoću i masnoću


Kraj štandova i naš uvaženi stručnjak za vina Saša Špiranec, taman da ga priupitamo za savjet; što piti uz krčki pršut?


– U dnevnoj varijanti jedan lijepi rose da bude kontra, rose živi, suhi s kiselinama. Kako je krčki pršut onda najbolje da je to Trojišćina Šipun. Vino je to koje će slanoću i masnoću pršuta odlično uravnotežiti – savjetuje Špiranec.


Ručno rezani je najbolji


Mudri kupci nemaju problem s tim da čekaju da im se pršut ručno nareže, makar ima za kupiti i onog već narezanog i vakuumiranog. I nije stvar samo u tome da je ručno rezan za vidjeti ljepši.



– Ručno rezanje, u odnosu na mašinu, velika je razlika. Mašina ga, naime, zagrije i tada pršut dobije drugi okus, drugačiji bude – pojašnjava nam Žužić.