Zaobišli veći dio Hrvatske

Želja zvana Michelinova zvjezdica: Zašto je Ministarstvo zaboravilo na kvarnerske restorane?

Edi Prodan

Ekipi restorana Monte u Rovinu kapa do poda za prvu hrvatsku Michelinovu zvjezdicu, no ostaje pitanje zbog čega su i po čijem naputku Michelinovi inspektori zaobišli Kvarner, veći dio Dalmacije, te Slavoniju i Baranju - područja vrhunske gastronomije



Dogodilo se i to čudo – Hrvatska je dobila prvi restoran s Michelinovom zvjezdicom. Iako se očekivalo kako će to biti neki od desetak, ili nešto više restorana koji su se u javnosti, i medijima, isticali kao najznačajniji mogući kandidati, čast je pripala manje eksponiranom rovinjskom Monteu. Čime je automatski porazbijana sva sila »predmichelinskih« mitova.


Ponajprije, Monte se nalazi u rovinjskoj starogradskoj jezgri, a ritam poslovanja mu je – sezonski. Otvara se prije Uskrsa, zatvara kad u cijelosti okopni posezona. Monte nije raskošan, nije velik, on je kako se čini prije svega iznimno strastan. U pripremi i prezentaciji jela. Nadalje, njegov vlasnik, Danijel Đekić je osoba koja je u samom startu svoje naobrazbe čak pokušala ući u graditeljske vode, nije dakle dolazila iz restoranskog miljea. U skladu s promišljanjima obitelji i njezinom tradicijom, smjer kojim je krenuo bio je Građevinski fakultet u Rijeci. Srećom, vrlo su brzo oboje shvatili da nisu jedno za drugo, tako da se Đekić vraća ugostiteljstvu koje je u tridesetak godina doveo do – Michelina te tako još jednom reproducirao postulate koje običavamo nazivati »američkim snom«.





– Što se Michelina tiče nismo imali nikakvih naznaka pa je i nama vijest došla iznenada i preplavila nas poput tsunamija. Očito smo im skuhali dobru večeru… Pretpostavljam da je Hrvatska uzeta u vodič zbog brzog i kvalitetnog rasta u turizmu, pa shodno tome i velikog interesa međunarodne publike. Također sezonalnost nije uvjet, jer je poznato da su i bivši elBulli i današnji Bras ljetni restorani.



Svoje viđenje dao je i bivši ministar turizma Anton Kliman. Na opaske kako su Michelinovi inspektori napravili propust jer nisu posjetili Kvarner i dobar dio Dalmacije, te Međimurje, Kliman veli da su radili po svom nahođenju.– Mi smo uspjeli ishoditi da oni dođu i naprave svoj posao, a na drugo nismo utjecali. Velika je to stvar i vjerujem da će se u narednom periodu preporukama i zvjezdicama obuhvatiti i druge regije gdje ima vrijednih ugostitelja s inovativnom kuhinjom koji se mogu nositi sa svjetskom konkurencijom, zaključuje Kliman. (B. BAN)


Hrvatska neće izaći u štampanoj verziji nego samo online što je i za Michelin svojevrsni eksperiment. Što se tiče budućnosti pripreme za sezonu su u tijeku, planovi su odavno napravljeni, ukoliko bude velika potražnja za mjestom u lokalu – ha, puno je puno! Ono što je najvažnije, sam kreativni proces neće se mijenjati. Naime mi konstantno evoluiramo i prilagodjavamo se sezonskim namirnicama, novim tehnikama te novim trendovima u gastronomiji, istaknuo nam je Danijel Đekić.



Ono što pak otvara čitav niz pitanja, posebno s ove strane Učke, je lista hrvatskih restorana koji su se našli na »listi čekanja«. Riječ je o njih tridesetak koji se mogu nadati skorom dobivanju zvjezdice, a od kojih baš ni jedan nije s opatijsko-liburnijskog područja. Nije baš jasno zbog čega, jer lista je stvarana kroz niz mjeseci tijekom 2016. godine nakon obilaska inspektora koje baš nitko i nigdje nije prepoznao ili »nanjušio«, jer povijesna kolijevka hrvatskog turizma, što Opatija nesumnjivo jeste, sasvim sigurno ima niz gastronomskih prepoznatljivosti koje su se trebale naći na listi. Istaknimo, bez želje da nekog možda marginaliziramo, Bevandu, Plavi podrum, Navis ili Dragu di Lovrana, no njih na listi nema. Ima po desetak lokala iz Zagreba i Dubrovnika, jednako toliko i iz Istre, pretežito s njezine zapadne obale, ali Kvarnera i njegovih otoka, baš kao ni čitave Dalmacije osim dakle krajnje južne točke – nema. Kad smo već kod Istre, svakako je zanimljivo da se u »čekaonici« našlo nekoliko restorana iz Novigrada, vrlo različitog predznaka i povijesti, potom Zigante iz Livada čiji je »forte« bijeli tartuf, ili San Rocco iz Brtonigle. Zbunjujuće je i to da je Sv. Nikola jedini restoran iz Poreča dok iz Umaga nema ni jednog! Odnosno – Michelin i naši uvriježeni stavovi očito nemaju isti pogled na gastronomiju.


Definiranje karte


– Naravno da sve zajedno ne pokazuje realnu sliku hrvatskih restorana jer, odgovorno tvrdim, upravo naš gourment sustav ocjenjivanja restorana na području Primorsko-goranske županije slijedi najstrože naputke kojima se rukovode sva stručna ocjenjivanja. Dakle, jasno je da se u ocjenjivanju hrvatskih restorana svjesno izbjeglo Michelinove izbornike uputiti na naše područje jer je u protivnom naprosto nemoguće da se na toj listi ne bi našlo niz restorana s kvarnerskog područja, istaknula je Irena Peršić Živadinov, direktorica TZ Kvarnera, k tome i osoba koja jako dobro poznaje globalnu gastronomsku scenu i principe njezinog vrednovanja.



Ministarstvo turizma i Hrvatska turistička zajednica stupili su u kontakt s vodstvom Michelina kako bi ih motivirali da prepoznaju Hrvatsku kao propulzivnu i popularnu turističku destinaciju sa izvrsnom i raznovrsnom eno gastro ponudom, na čijem razvoju i promociji se dugi niz godina intenzivno radi. S obzirom da su kriteriji Michelina vrlo strogi, osim inicijalnog kontakta, Ministarstvo turizma i Hrvatska turistička zajednica nisu imale uvid, niti utjecaj na odabir i selekciju restorana i regija od strane Michelina, već isključivo informaciju oko dolaska njihovih inspektora u našu zemlju. Cijeli proces provodi se u velikoj tajnosti te nismo imali nikakav uvid u njihovu odluku sve do trenutka službene objave na webu Michelina – wwww.viamichelin.fr,  1. veljače 2017. godine – ističu iz resornog Ministarstva.



Što se dakle dogodilo? Prema izvorima jako dobro upućenim u čitavu priču, Michelinovi izvjestitelji su došli u Hrvatsku zbog toga što se Ministarstvo turizma za to izborilo. Prve jasne naznake za to su se vidjele još za vrijeme djelovanja ministra Darka Lorencina koji je kao posebni gost, jer je dolazio iz države koja tada nije bila ucrtana na njihovu kartu, boravio na godišnjem susretu Michelina u Bilbau, glavnom gradu Baskije, regije koja zadnjih godina slovi kao najznačajniji gastronomski centar svijeta. Kasnije je te aktivnosti nastavio i ministar Anton Kliman. Štoviše, najviše »sumnji« i ide prema tom smjeru jer se smatra da se upravo u to vrijeme definiralo kartu kojom će se kretati Michelinovi »tajni gosti«. Znaju se u svim tim spekulacijama pojaviti i »informacije« kako se dolazak i boravak Michelinovih inspektora mora platiti, no te su činjenice nama za sada ostale nepotvrđene. Također, nije riječ o tome da su oni vrludali Hrvatskom te nasumce ulazili u pojedine restorane. Ne, tvrdi se kako su dobili jasne upute gdje se moraju, u tajnosti dakako, pojaviti. Geografski – upućeni su na zapadnu obalu Istre, od Savudrije do Pule, potom na područje glavnog grada, Zagreba te na globalno najprepoznatljiviju hrvatsku destinaciju – Dubrovnik. Svjesno je dakle izbjegnuto područje Jadrana od Opatije do Pelješca, svi otoci baš kao i neke gastronomske destinacije istoka Hrvatske, Baranje primjerice.


Čekaju priliku


– Izuzetno smo sretni što je stigao Michelin i ponosni što je jedan hrvatski restoran napokon dobio zvjezdicu, čestitamo Monteu i vjerujemo da je to samo prvi u nizu i da će se najbolji restorani u Hrvatskoj s vremenom okititi s još zvjezdica i proslaviti našu gastronomiju baziranu na izvrsnim lokalnim namirnicama. Žao nam je, što je očito iz spiska preporučenih restorana, da inspektori Michelina nisu ni posjetili Kvarner i srednju Dalmaciju, već samo Istru, Zagreb i Dubrovnik. Nadamo se i vjerujemo da ce i ponajbolji hrvatski restorani poput Pelegrinija iz Šibenika te poznatih opatijskih, liburnijskih restorana dobiti priliku dokazati svoju kvalitetu i entuzijazam, istaknuo nam je to Klaudio Jurčić, menadžer zadužen za hranu i piće i jedan od vodećih hrvatskih sommeliera u Bevandi, jednom od najuglednijih, te svakako najpoznatijih hrvatskih restorana koji se nekim čudom nije našao ni na jednoj listi. Mada mu je, ustvrdit će mnogi, tijekom prošlih godina chef bio ugledni i kreativni Andrej Barbieri, a položaj, uređenost, kvaliteta namirnica, vinska lista kao i njihov prestižni vinski podrum baš i nemaju premca u ovom dijelu Europe.


Digitalni »suci«


Tonovi dakle ipak pomirljivi, čestitarski, no sasvim je jasno kako je cijela operacija Michelin, ma koliko je zapravo dobra donijela hrvatskoj gastronomiji i turizmu uopće, dobrom dijelu ugostitelja donijela i nemalo gorčine. Da, Hrvatska se našla na toj znamenitoj Michelinovoj listi, ali je jasno kako su čitava područja ostala – zakinuta. Što dakle ima biti briga nekog posjetitelja Hrvatske kako se u našem slučaju Michelinova priča posložila. Kad otvori digitalnu kartu, jasno mu je gdje su žarišta kvalitetne gastronomije, a gdje su »pustinje« u kojima je objedovanje ili večeravanje najbolje – izbjeći. Ako je dakle svemu kumovalo Ministarstvo turizma, postupak baš i nije za odobravanje.



Zanimljiva je izjava Irine Ban, vlasnice agencije specijaliziranje i za poslovanje te promociju hrvatskih restorana iz Jeunes Restaurateurs – JRE sustava koji također predstavljaju sam vrh gastronomske ponude. K tome i u njemu je najmanje polovica objekata s ponekom Michelinovom zvjezdicom. U Hrvatskoj ih inače ima ukupno 13. – Dolazak hrvatskih restorana na listu Michelina je izuzetno bitna stvar i u turističko destinacijskom smislu, ali i profesionalno, kao poticaj restoranima i struci. Dobitnik Michelina – restoran Monte iz Rovinja, apsolutno opravdava nagradu, bez dvojbe. Dvojben je međutim popis preporučenih restorana među kojima ima i objekata koji više ne postoje, dakle zastario je što je neozbiljno i neprofesionalno. Isto tako, popis ne obuhvaća Dalmaciju nego izolirano obrađuje Dubrovnik, kao što na njemu nema ni kvarnerskih restorana, čudi se Ban.


– Ne bih bio toliko rigorozan. Drago mi je jer smatram da je prvi restoran s Michelinovom zvjezdicom velika pobjeda za cjelokupnu hrvatsku restoransku scenu. Nadamo se kako će što je prije moguće inspekcije tog uglednog gastronomskog vodiča doći i do Kvarnera i uvjeriti se koliko su i na tom području dobri restorani te se oduševiti s našim namirnicama i još više sposobnostima naših chefova da od njih pripreme ukusna jela, istaknuo nam je Krunoslav Kapetanović, vlasnik boutique hotela Navis s Preluka čiji se restoran sigurno penje prema najvišim dosezima hrvatske gastronomije.



Osim ovih pomalo ljutih primjedbi, mada istodobno i zadovoljnih zbog uspjeha kolega, nemalo je i onih, a ovih će dana sasvim sigurno postati još glasniji, koji će istaknuti »netransparentnost Michelinovih kriterija« te činjenicu kako u današnje vrijeme veću »težinu« imaju ocjene nekih digitalnih »sudaca« poput Tripadvisora primjerice, nego što to imaju tradicionalističke Michelinove zvjezdice. Da, možda su i u pravu, posebno ako je riječ o utjecaju na mlađu populaciju, no ma koliko bili »netransparentni« Michelinovi su postulati iznimno čvrsti i nepokolebivi već znatno dulje od jednog stoljeća. Te su u vrhunskoj gastronomiji svakako – mjerilo posebne vrijednosti.


Kako dakle do tih mitskih zvjezdica? Nakon Montea sve će biti znatno lakše, mada njegovim vodećim ljudima, Tjitske i Danijelu Đekiću, neće biti ni najmanje lako s obzirom na »opsadu« koja ih već od travnja kad opet otvaraju restoran očekuje. A možda i nije loše doživjeti situaciju »iz filma« u kojoj se na mjesto u nekom restoranu čeka – mjesecima. Kako god – zahvaljujući Monteu, i Hrvatska je konačno postala zemlja ozbiljne gastronomije.



Najuglednijih restorana koji zaslužuju tri zvjezdice na svijetu ima nešto više od 80. Raspoređeni su u svega 18 država, od čega ih je 11 u Europi. Ono što je također zanimljivo, osim u Grčkoj, Monte je jedini restoran s Michelinovom zvjezdicom u čitavoj jugoistočnoj Europi – nema ih ni u Sloveniji ili Slovačkoj, dok su u Mađarskoj jedino u Budimpešti. Ukupno jednu, dvije ili sve tri zvjezdice kao i službenu preporuku u svijetu ima više od 2700 restorana. Ponovimo u Hrvatskoj osim »zvjezdanog« Montea, to su još 34 restorana – 12 u Zagrebu, 12 u Istri te 10 u Dubrovniku: zapravo jako dobro jer je to – 1,3 posto od ukupnog globalnog broja.