Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 23° 4
Sutra: 23° 23° 4
6. prosinca 2019.
Oda životu

Za svakog pravog gastrofila jesen je najljepše godišnje doba

Foto Istock
Foto Istock
Autor:
Objavljeno: 18. listopad 2017. u 11:51 2017-10-18T11:51:34+02:00

U Tinjanu se tri dana guštalo u najboljim hrvatskim i nemalo inozemnih pršuta, Livade već tjednima slave njegovo veličanstvo tartuf, slijede nam bundevijade, kestenijade, marunade, šljivijade...

U nizu svakodnevnih zadovoljstva na prvo mjesto kao najdraža godišnja doba u pravilu ističemo proljeće ili ljeto. Jesen nam je s druge strane uvijek »tužna«, »umiruća« otpada lišće, odlazi život. Ali ako ste u svom životnom poslanju gastronomski »nabrijani«, jesen je zapravo ona prava, istinska – oda životu! Pokazuju to uostalom bezbrojni sajmovi koji nas okružuju – u Tinjanu se tri dana guštalo u najboljim hrvatskim i nemalo inozemnih pršuta, Livade već tjednima slave njegovo veličanstvo tartuf, slijede nam bundevijade, kestenijade, marunade, šljivijade i što sve već ne da bi sve te gušte zaključio tradicionalni vodnjanski sajam mladih maslinovih ulja koji se uvijek održava trećeg vikenda u studenom.

Uostalom, i adventske svečanosti su, ma koliko ih povezivali sa zimom, dio jeseni. Pa sad neka nem netko ponovi kako je – jesen tužna. Možda bismo se i mogli s tom konstatacijom složiti ali samo kad je u pitanju naša »linija« – kraj jeseni će svakom istinskom gastronautu donijeti nekoliko – kilograma viška. I ne baš pretjerano sretni odraz u zrcalu. No, na stranu i elegancija, uostalom tek smo se maknuli s plaža, malo je onih koji će nam mjesecima moći zagledati u okotrbušne obline.

Tartufi i pljukanci

Sve je to dakle lijepo, no u čemu, kad je tanjur u pitanju, istinski uživati a da se ne pretjera s cijenom? Tartufi su naime basnoslovno skupi, pršut također ide u red dragocjenih namirnica, pa ni vrganji za čiji se kilogram traži 50-ak kuna nisu baš povoljna namirnica. U svemu tome, ali uz maksimu – manje je više!

S tartufima pažljivo

Primjerice tartufi. Bijeli su veći i skuplji. Ali toliko su moćni, toliko su snažni da ih je i nekoliko grama dovoljno da bi dominirali jelom. Kojim?

Brašno i voda te poneko zrnce soli pomoći će vam da na najjednostavniji način spremite – pljukance. Umjesi se tijesto te se njegove komadiće propušta kroz dlanove kako bismo dobili vretenaste oblike dužine od pet ili više centimetara, u sredini debljine 10-ak milimetara. Kuha ih se nešto duže od klasične tjestenine, 12 do 15 minuta, a njihova je karakteristika da u sredini ostaju nešto žilaviji, da su naprosto privlačni kad dođu »pod zub«. Umak je standardni, nešto gušći bešamel: malo putra, mlijeka i brašna, a kad se malo ohladi pomiješa se s pljukancima.

Nije uputno spajati pljukance i bešamel dok je vrel jer se tako zapravo nastavlja kuhati tjesteninu što će rezultirati njezinom neprimjerenom mekoćom na krajevima. Kad se dakle »zagrle« bešamel i pljukanci, dolazi na red nježno ribanje tartufa. Postupajte oprezno kao da vam je u rukama super osjetljivi eksploziv jer svaki prolazak bijelog tartufa kroz ribež odnosi na desetke kuna. Ali je zato gušt na kraju – fantastičan. I ne dakako preskup. Vino? Tu može i mlada malvazija, mada bi ipak bila primjerenije neko bijelo vino snažnijeg tijela, primjerice malvazija barikirana u akaciji.

Pršut i češnjak

Što s pršutom? Tinjanski kraljevi za kilogram bez pardona traže najmanje 300, u realnosti i znatno više kuna za kilogram. Deset »deka« 35 kuna. Pa se potucite za fetu! Ali, pršut je zahvalan za kuhanje jer se i njegovi komadići mogu savršeno iskoristiti. Ma kakav bio oblik, radi li se o feti koju ste provlačili preko cijelog pršuta ili tek o njegovim skrivenim komadićima, gušti su – gušti. Nije naravno nitko lud da te neugledne dijelove, komadiće s kraja, okrajke tretira »otpadom«, no ipak im je cijena nekoliko puta niža no rasnim fetama. Takve komade se nareže na vrlo sitne kockice te ih se lagano pirja na podlozi od maslinovog ulja. Što još? Pa recimo da nam i u toj kombinaciji jako dobro »pašu« pljukanci. A umak? Može se ići u dva smjera – bijelom i crvenom.

Jednostavno - tjestenina i pršut

Puristi će se primjerice prikloniti bijeloj opciji. Komadiće pršuta se sasvim malo prođe kroz ne prezagrijano maslinovo ulje, a da bi se dobilo posebni »šmek«, češnjak se opere ali u njegovoj prirodnij »košuljici«. Ne čisti se dakle. Ubaci ga se u tavu s pršutom. Doda se vode i – poklopi. Na taj se način, uz dodavanje vode u manjim količinama, vrlo brzo češnjak zapravo skuha u svojoj košuljici, dok pršut smekša na primjerenu razinu. Nakon desetak minuta izvadi se češnjak iz tave i njegove košuljice te ga se bez problema, pa i samo vilicom, zgnječi u pire. Doda se pršutu i emulziji od maslinovog ulja te se na vatri drži vrlo kratko, tek toliko da dođe do željenog prožimanja.

Crvena varijanta

S obzirom da su masline tik pred berbu, da su dakle optimalno zrele u tavu se na kuhanje zajedno s češnjakom može ubaciti i desetak, dvadesetak svježih maslina. Bit će lijepa dekoracija, i one će biti kuhane, a ako niste protivnik nešto gorčijih okusa, iznimni su gastronomski izazov. Crvena varijanta podrazumijeva dodavanje salse, koju ste dakako početkom rujna sami pripremili te ju uskaldištili ili u boce ili zamrzivač, kako bi se dobio nešto klasičniji, ali zato ne manje ukusni umak. Vino? Crno, može i neki zaokruženiji teran, no ipak bi primjereniji bio cabernet sauvignon, pa čak i moćni merlot.

Palačinke s domaćim džemom

A desert? Palačinke ali jedino uz uvjet da ste od finih, zrelih šljiva s komadićima limuna sami napravili svoju, jedinstvenu i apsolutno unikatnu marmeladu.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.