Odličja će se, kako se to lijepo kaže, dijeliti za koji mjesec, ma se već zna kome je Academy of Chocolate ove godine dodijelila priznanja. Ne bilo kakva već ona što ih struka daje struci, taman da znate da je put kojim koračate onaj najbolji. Čokoladama što se odazivaju na ime »Taman« Academy of Chocolate dodijelila je čak devet priznanja, za tri čokolade i šest pralina.

Naklon eminentnih i ponajboljih svjetskih čokolatijera i stručnjaka iz industrije zaslužile su: tamna 62% čokolada s narančom, paprom i timijanom, tamna 60% čokolada s kavom i kardamomom, mliječna 41% čokolada s pečenim sezamom i curryjem, pralina viski i kava, pralina mango i korijander, pralina rum, menta i limeta, pralina limun i timijan, truffle jagoda i menta i truffle rogač i lavanda. A sve ih, kako je to nekada jasno govorila reklama, lijepo veli, možete kupiti u bolje opskrbljenim trgovinama.

Što se toga tiče, ništa se unatrag 15 godina nije promijenilo. I onomad se uradak Stiva Kahline mogao kupiti u bolje opskrbljenim trgovinama, samo tada su to bili CD-ovi. I to kakvi! Žestoki hip hop, buntovni, aktivistički, propovjednički. Čast čitavoj sceni koja je tada propupala, ma El Bahattee je bio prvi među jednakima. Svaki pas ima svoj dan. Tako je bilo onda, tako je i danas. Porin, zarazni stihovi koji su društvo secirali do srži onako kako samo valjana mladost zna. No, onda je Kahlina rekao, dosta je. Petnaest godina poslije nižepotpisani novinar na putu ka Kahlini osjećao se kao da ide na godišnjicu mature. Čovjek danas radi čuda od čokolade, a onda, kad su razgovarali uz pivo na dnu Radićeve ulice, nije se znalo koji je više u strahu, ni koji je nabrijaniji. Bio je to dobar razgovor. Činjenica da je iz savršenog laboratorija, skrivanog u Novom Zagrebu, laboratorija s pravom zvanim »malo i slatko« u kojem naš Wiliy Wonka smišlja čokoladna čuda, Kahlina izašao zviždukajući, dao je naslutiti bit će isto, a posve drugačije. Nekada čovjek čije su se pjesme s nestrpljenjem čekale i gutale i pjevale. Danas onaj čije se čokolade s nestrpljenjem čekaju, gutaju, a poslije se od zadovoljstva pjevuši.

Stagniranje društva 

Zviždućete dok idete s posla. Činite se i sretni i zadovoljni. Lako je biti na to zviždukanje ljubomoran.

– Volim dane koji su intenzivni, kad ne gubim vrijeme. Naporno je, jest i da si poslije slomljen, ali najgore mi je kad ovisim o volji drugih ljudi. Ovako, kad si sve namjestim, kad udarim tempo od sedam ujutro da sve ide k’o po špagici, onda sam sretan. Ali, da naletite na one dane kad nije sve k’o po špagici, e onda sve leti po uredu.

Foto Denis Lovrović

Znači, samo sam imao sreće.

– Imali ste sreće, haha.

To hoće reći da i vas muče sve one hrvatske muke poduzetničke.

– A da. Svi imamo neke svoje muke. Ne obazirem se više. Odradim što trebam odraditi, napravim po pravilima sve kako treba da na to ne mislim. Najjednostavnije je raditi po pravilima. Tad se možeš posvetiti svom poslu.

Malo sam krenuo s »naopake« strane, ma kazali ste jednom kako je problem ove države što nitko ne priča o rješenjima.

– Problem je što se ništa ne pomiče. Sve bi čovjek mogao podnijeti da barem vidi nekakvu perspektivu društva kao takvog, da idemo negdje, ekonomija, pravo, gospodarstvo. Mislim da to ljude gura van, to stagniranje, stajanje na mjestu. Znamo se dugo, prije 15 godina smo radili intervju i kao da smo zašlajfali na mjestu i tu ostali. Tu je problem. Ok, sigurno da je malo bolje nego prije, ali neznatno s obzirom na vrijeme koje je prošlo.

Prije 15 godina razgovarali smo o glazbi, žestokom hip hopu, aktivističkim tekstovima koji, na žalost, do slova vrijede i danas. Poprilično su aktualni i dalje.

– Ja mislim da su tekstovi nježniji, haha. Rekao mi je frend nedavno: »Ma ne bi ti danas proš’o, ti bi bio maza.« Haha.

Ne bih se ja s tim složio.

– Ma, moram priznati da sam, otkada sam se ostavio glazbe, stvarno sve to isključio. Ne razmišljam o tome i morao bih se svega prisjetiti. Ali, da… to je to stagniranje društva i to je ono što najviše boli. Kad je kolotečina, kad vidiš da nema pomaka, kad se ljudi svaki dan bore samo za svoj posao, a sve ostalo stane, kad je fokus tamo gdje ne bi trebao biti. Nije mi problem raditi, ništa nije problem, samo da vidiš tu vražju perspektivu, da ipak malo brže sve to kod nas krene.

Nego, čokolada. Atipično je to, pogotovo za neku našu generaciju, preko noći okrene život naopačke, a kamo li da uspješnu karijeru zaključi i baci se na nešto posve drugačije.

– Imao sam ja i taj međuprostor u kojem sam se bavio dizajnom. Dizajnom sam se počeo baviti još dok sam radio glazbu, pa mi je bilo puno jednostavnije napraviti zaokret kada sam osjetio da sam opterećen i da više u glazbi ne uživam. Bilo mi je lako reći ne. O parama nisam ovisio, jer nikada glazbu i nisam radio zbog novca, i bilo mi je puno lakše to napraviti. A i sve je to nekakva kreativna industrija. Čak se i ovaj posao s čokoladom da lako povezati s glazbom. Također ima tu nekakvu visoku dozu kreativnosti i jako puno u sve moraš unijeti sebe. Imam osjećaj kao da nisam nikada iz svega toga ni izašao, samo stvaram na drugi način, na drugi način funkcioniram.

Kaskamo za svijetom 

Foto Denis Lovrović

Sve razumijem, ali čokolatijer!?

– Oduvijek sam bio ne gurman nego proždrljivac. Da se razumijemo, volio sam fino pojesti, znao razlikovati fino od lošega, ali s čokoladom to nije bio slučaj. Tu sam bio gotovan. Bila je to ostavština, nešto što nam je usađeno, jer za bolje nismo znali. A onda me izulo iz cipela kada sam otišao na Salon čokolade u Parizu. Izuo me kreativni moment koji ljudi u sve to unose. I zainteresiralo me, pa sam počeo hobistički, doma. Dok nije uzelo maha. A onda ideš po radionicama, edukacijama, pa odlazak u Belgiju kad smo odlučili krenuti u posao. Učio sam, nisam rođen s tim, haha. Vjerujem da je kod svakog tko je promijenio karijeru priča ista, slična. Čokolada je jedan od onih stvari poput vina, whiskeya, kave, što te više interesiraju to dublje u priču ulaziš.

U pameti je doba kad je čokolada bila luksuz, kad su majke skrivale bombonijeru za goste dok ne pobijeli čokolada. Danas je opasnost druga, da vas ne optuže za pomodarstvo kad tražimo čokolade povrh one od tri, četiri ili pet kuna.

– Mi smo kao zemlja u tom čokoladnom premium segmentu jedno deset godina za svijetom. A mi čokolatijeri smo tek uspjeli zagrepsti po površini, onoliko koliko se u nas to može. Vani je sve to puno prije počelo. Čokolada je u takvoj situaciji da se priča tek razvija, prolazi put koji su ranije prošli vino, zatim i kava, piva i slične industrije. Nije se teško sjetiti da kod nas o, recimo vinu, prije par godina i nije bilo razvijene svijesti što se kvalitete tiče, a sad naša vina osvajaju svjetska priznanja. Tako je i s čokoladom, samo što je ona kod nas još na početku tog puta. Zato to kod nas još dugo neće postati pomodarstvo, čisto zbog nerazvijene svijesti, ali i ekonomske moći tržišta.

Pariz, festival, što vas je toliko oduševilo, šokiralo u onom pozitivnom smislu?

Čokolatijeri u Hrvata, ima li vas puno ili malo? Ima li vas puno malo?

– Malo. Kamo sreće da nas je više, svijest bi brže rasla, tržište bi bolje reagiralo. Sve je to divno, Australija, SAD, Japan, ali volio bih da mogu živjeti od ove naše sredine i ovog našeg okruženja.

– Da se razumijemo, nisam ja tad kad sam prvi put tamo otišao prije 9 godina, bio neki poznavatelj čokolade, a nisam se ni probudio jutro nakon Pariza i bio pametan. Ali, vidio sam da je čokolada jedan od onih materijala kojem možeš mijenjati okus, teksturu, formu. Vidio sam da je to materijal pogodan da ga se oblikuje, da uneseš kreativan moment u sve te njegove faze. A onda otkrivaš i druge stvari, svojstva, karakteristike, učiš razlikovati dobro od lošeg. Bilo je, step by step. Kod nas za to nema škole. Čitaš knjige, ideš na tečajeve, gledaš što ljudi rade vani i obavezno obilaziš dućane. Svaki put kad bi negdje putovao meni bi najvažnije bilo na mapi grada označiti sve bitni čokolatijere i proizvođače čokolade. Dok ih ne obiđem, ništa drugo ne gledam. Nema muzeja, nema izleta, nema ničega. To je bio moj način naobrazbe.

Jesu li svi opravdali očekivanja?

– Hrana je to, tu smo svi prilično subjektivni. Kako pojedinac doživljava čokoladu puno ovisi i od osobnih preferencija i navika. Bilo mi je teško jer dolazim iz društva koje nije imalo razvijenu svijest o kvaliteti čokolade. Nije je dugo niti svijet imao. Odrasli smo na slatkim i lošim čokoladama.

Šećernim tablama.

– Upravo to. I jako je bilo teško odmah prihvatiti sve te nove okuse. Sve je to subjektivno. Nekad supruga i ja , koja je završila tečaj za kušača čokolade, imamo potpuno različito mišljenje. Nekad možeš samo reći – meni se ne sviđa.

Dobra čokolada na cijeni 

Ali, nepce se i za to dade istrenirati?

– Kao i za sve ostalo. Na žalost, moraš imati malo više novca, jer je dobra čokolada na cijeni. Rijetke čokolade, one tzv. »edukativne« iz kojih se može nešto naučiti i razvijati svijest o okusima, kao čiste 100 posto čokolade i kakao likeri, ekstremno su skupe. Pa obilazimo sajmove i žicamo uzorke, haha. Svi mi koji se ovime bavimo krenuli smo u to iz entuzijazama. U školama toga nema. Nemaš gdje učiti.

Za razliku od recimo slastičara, vi bar imate sreću da vam teško tko može reći; mogu ja to doma, bolje i jeftinije.

– O može, može. To je k’o s vinom. I moj dida je radio vino, ali to nije bilo vino koje bih ja pio. Možemo mi sve raditi doma, ali je pitanje koliko će trajati i kako će izgledati. I sami držimo radionice, učimo ljude osnovama, upućujemo ih u priču, kazujemo im što je važno. Neće za četiri, pet sati steći apsolutno znanje, ali steći će razumijevanje o kompleksnosti čokolade i znat će kako dalje tražiti informacije. Od zadnjih deset dana, pet smo potrošili na testiranje. Čovjek bi rekao – bačen novac. Nije posve, ali radiš na tome da neke stvari usavršiš, da ideje koje imaš dovedeš na višu razinu. To si rijetko tko u kućnoj radinosti može dopustiti.

Znači, strogi ste prema sebi, proizvod ne može vani dok nije savršen.

Foto Denis Lovrović

– I glazbenik ne ide s pjesmom van dok nije sretan s tim što je odsvirao. To je to.

Skupa je sirovina, skupa proizvodnja, skup za naše prilike proizvod. Kako se živi, preživljava?

– Dobro ste rekli, preživljava se. To naše malo tržište je, na žalost, problem, a onda i njegova slaba ekonomska moć. Dobili smo devet nagrada u Londonu, u kategoriji smo s najboljima na svijetu. A u Londonu je pralina 20 kuna. Koliko je u nas nema smisla niti spominjati, haha. Znači, možeš dovesti sebe do toga da im pariraš kvalitetom, ali financijski smo daleko. S druge strane, nagrade su potvrda da idemo u dobrom smjeru, da se krećemo put tamo gdje su moji uzori.

Što je onaj neki konačni cilj? Kakva čokolada?

– Uvijek krenem od toga što bi ja htio jesti. I na tome radim. Recimo, možeš biti inspiriran nekakvom tradicionalnom kuhinjom iz različitih dijelova svijeta, pa pokušavaš to implementirati na svoj način. Pokušavaš neke tradicionalno prihvaćene kombinacije okusa s čokoladom napraviti na novi, drugačiji način, nadograditi ih. Pokušavaš izaći iz okvira ne bi li sam sebe iznenadio i zadovolji, a pri tom vjeruješ da će i druge iznenaditi i zadovoljiti.

Domaću publiku ste iznenadili s recimo kombinacijom kave i kardamoma, ili pak sezama i currya.

– To je ono što mene zanima, da izađemo iz okvira i nađemo nešto što će dati novi spektar okusa već postojećima. Ne želimo prekriti okus čokolade, on je temelj, ali je želimo nadograditi. Dobar kuhar neće samo baciti biftek na žar, već će tu biti i umaka, priloga, nekog osobnog dodira. Takav je i naš posao.

Ali, oči su nam velike. Kako jesti malo a dobro?

– Sada će ispasti da govorim sam protiv sebe, ali i na radionicama govorim ljudima – kvalitetna čokolada ostaje dugo u ustima i u tim okusima treba uživati. Nema potrebe prežderavati se, gutati je. To je bačen novac. Nećete tako ništa osjetiti. Ali ako razumije da treba čokoladu pustiti da odradi svoje u ustima, da ima početak, sredinu i kraj, počet će otkrivati razne okuse, počet će uživati.

Čoklatijer vi, čokolatijer Marinko Biškić, također glazbenik u mladosti.

– To je taj sklad, ta harmonija, balans okusa. Ja to ljudima tako i objašnjavam. Kad čokoladu jedeš, tu je početak, sredina i kraj, kao i kod pjesme.

Samo, za razliku od pjesama čokolada ne ostaje za vazda. Muči li vas to što se pojede i ide dalje?

– Ideš u dućan po još, haha. CD kad jednom kupiš to je to, a kad jednom pojedeš čokoladu moraš kupiti drugu.

Craft piva cvatu, čokolade smo počeli kužiti, još samo da nam je zdravije zemlje….

– Ljudi vole upirati prstom u politiku, a ja više volim reći da je sve to slika onoga što smo sami stvorili. Educiranost, rad na sebi, razvoj, na tome moramo raditi. Treba nam da se kao društvo zainteresiramo za neke druge stvari, da nismo samo tvrdokorni tradicionalisti i pokrenut će se.

Ali, kad »moja mama najbolje kuha«.

Nije ni desetak dana prošlo od informacije da ste nagrađeni, a već je interesa iz Australije, SAD-a. Znaju li vani da ste onomad bili El Bahattee?

– Ne znaju ljudi ni ovdje, haha. Dogodila se smjena generacija. Prošlo je puno vremena. Zezali smo se prije koji dan da sam svirao kad današnje jake snage ni u školu nisu krenuli. A ja sam jednostavno u jednom trenutku shvatio da se na silu i preko noći neće ništa promijeniti. Valjda te i godine stave na svoje mjesto.

– I to je normalno, navika je to, sporo se mijenja. Moj bi punac i najboljem kuharu našao zamjerku, ne zato jer jelo ne valja, već nije navikao na drugačiju interpretaciju njemu tradicionalnih okusa.

Kako onda reagira na čokoladu koja je Taman?

– Odlično! Ne bira, samo jede. I više nego bi trebao, haha.

A kad je najpametnije jesti dobro čokoladu, prije, poslije objeda, recimo!?

– Kad god vam paše. Moja je preporuka, jedite čokoladu kad ste u miru i na miru, kad nemate obaveza i kad se samo na to možete koncentrirati. Čuda se mogu desiti.