Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 23° 4
Sutra: 23° 23° 4
20. rujna 2019.
Božić i bakalar

foto SJEVERNJAK NA JUŽNJAČKOJ TRPEZI: Na bijelo ili brudet, pitanje je sad

Božićni dana na Kvarneru, Istri i Dalmaciji, nezamislivi su bez bakalara / Foto NL arhiva
Božićni dana na Kvarneru, Istri i Dalmaciji, nezamislivi su bez bakalara / Foto NL arhiva
Autor:
Objavljeno: 12. prosinac 2017. u 7:01 2017-12-12T07:01:13+01:00

Bakalar u hrvatskoj tradiciji, posebno onoj božićnoj, već odavno nije puki obrok, radi se o ritualu bliskome renesansnom uživanju. No teško je razriješiti dvojbu kako ga pripremiti - na bijelo ili brudet.

Božićni dana na Kvarneru, Istri i Dalmaciji, kao i na cijelom Sredozemlju, nezamislivi su bez bakalara, ribe koja je nekim čudnim putima sa sjevera Evrope došla do juga i dobila titulu zaštitnog znaka blagdanskog stola. Mediteranski ribari su tradicionalno sušili hobotnicu ili oslića, solili srdelu i inćuna, pa je prava enigma odakle našim starima afinitet prema toj sušenoj ribi. Odgovor leži u davnim vremenima velikih putovanja.

Zabilježeno je da je bakalar Mediteranu u prvoj polovici 15. stoljeća otkrio venecijanski plemić i trgovac Pietro Querini. Ovaj se Mlečanin 1431. godine jedrenjakom zaputio s Krete s teretom vina, čempresova drva, papra, đumbira i pamuka, a krajnje odredište bile su mu flandrijske luke Brugge i Antwerpen. U strašnom nevremenu i hladnoći u La Mancheu izgubio je veći dio posade, a preživjeli su se prekrcali u čamce i, nošeni Golfskom strujom, iskrcali se na obalama sjeverne Norveške.

Bakalar je riba iz porodice Gadidae koja živi u hladnim morima

Boravak među gostoljubivim ribarima donio je Queriniju veliko otkriće - neobičnu vrstu ribe koju su mještani sušili na vjetru, a potom je posebnim batom sa sječivom usitnjavali u sitne komadiće i pržili na maslacu. Poduzetni Venecijanac odmah je shvatio da će bakalar postati unosno sredstvo trgovine.

Smrdljiva riba izvrsnog okusa

Bakalar je riba iz porodice Gadidae koja živi u hladnim morima. Sivosmeđe je boje s tamnim pjegama i bijelim trbuhom te izduženom velikom glavom i snažnom donjom čeljusti. U dobi od pet godina bakalar naraste u dužinu od 80 cm do 1 m, a težak je oko 20 kg. Baltički bakalari su patuljastog rasta i nikad nisu teži od 1 kg. Bijelo meso bakalara je blagog okusa, niskokalorični izvor proteina te može biti izvrsna zamjena za proteine mesa. Bakalar živi u sjevernom Atlantiku, uz obale Norveške, Islanda, Kanade, Grenlanda i Amerike (u vodama oko Nove Zemlje i Islanda), u Polarnom moru i Sjevernom moru. Najjužnija granica njegova životnog prostora je La Manche.

Prema modernoj taksonomiji tri su vrste bakalara: atlantski bakalar (Gadus morhua), pacifički (Gadus macrocephalus) i grendlandski (Gadus ogac).

Osim što se konzumira svjež, bakalar se i konzervira soljenjem, dimljenjem i sušenjem. Zasoljeni i dimljeni bakalar vrlo je popularan u mnogim zemljama, osobito Norveškoj, Portugalu i Brazilu. Najveće zemlje koje izvoze bakalar su Norveška, Grenland i Island te Amerika i Kanada. Njegova jetra služi za proizvodnju ulja, važnog izvora vitamina A i D te omega-3 masnih kiselina.

Glavna je vrijednost bakalara bila u činjenici da se od njega moglo iskoristiti doslovno sve - od jetre se proizvodi ulje, utroba i ikra sjajan su ribolovni mamac, a ostatak se suši ili konzervira za prehranu. Tako je hladna Nordija postala mjesto razmjene bakalara i krzna polarnih životinja sa sjeverne strane te piva, vina, odjeće i nakita s južne strane. Nije stoga čudno da je tako unosan posao donio povremeno vrlo oštre sukobe oko prava na ribolov, a neki od tih sporova traju još uvijek.

Božić nezamisliv bez bakalara

Premda su Skandinavci davno prije otkrili da se sušena riba može lijepo iskoristiti kao namirnica u danima posta, ostatak Evrope morao je pričekati sredinu 16. stoljeća da bi uspostavio istinsku vezu bakalara i Božića. A povod je bio neobičan - borba protiv reformacije. U Trentu se 1561. godine održao crkveni koncil s kojeg su katolički velikodostojnici, želeći pridobiti natrag zabludjele vjernike koje je privuklo učenje Martina Luthera, oštro okomili na gramzivost, oholost, bogohuljenje i svekoliko odavanje tjelesnim užicima.

Posebno se željelo revalorizirati post kao "potporu čistoći, sredstvu odanosti i zahvalnosti". No, kulinarskim delicijama bilo je u to vrijeme teško odoljeti. Vrhunski kuhari 16. stoljeća bili su iznimno dobro plaćeni i štovani, a kreacije novih jela donosile su im slavu i besmrtnost. Nametnula se tako dvojba: kako zadovoljiti i nepce i stroge crkvene norme. Koncil u Trentu odgovorio je tako što je šest tisuća učenika iz cijele Evrope kušalo vrhunska djela takozvane prilagođene kuhinje, a jedno od jela koje je izazvalo ushit je bio bakalar. Oduševljenje je bilo trenutačno, a valjda je svojim asketskim izgledom u sirovom stanju ova delikatesa zadovoljila i stroge crkvene kanone. Stotine recepata pojavljuje se u nekima od najuglednijih kuharica toga doba, a najveću popularnost bakalar je doživio na Sredozemlju.

Bakalar na brudet

S druge strane, u pronalaženju veze između Božića i ove ribe pojedinci drže da je riječ jednostavno o činjenici da u zimsko vrijeme jadranski ribolov doživljava zatišje, a nepca Primoraca navikla na okus ribe onda se utažuju jednim tako egzotičnim uvozom.

Bakalar na bijelo

Tijekom 19. stoljeća bakalar je polako izgubio ekskluzivitet jer ga je bilo lakše nabaviti, recepti postaju sve jednostavniji, a u to vrijeme prešao je sa zapadne na istočnu obalu Jadrana i u idućim desetljećima u hrvatskome je priobalju prerastao u kult.

Teško je razriješiti dvojbu kako ga pripremiti - na bijelo ili na brudet

Bakalar u hrvatskoj tradiciji, posebno onoj božićnoj, već odavno nije puki obrok, radi se o ritualu bliskome renesansnom uživanju. No teško je razriješiti dvojbu kako ga pripremiti - na bijelo ili brudet.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.