Kuhar francuske veleposlanice

Riječki chef Dragan Đurđević: Moj je sljedeći cilj Michelinova zvjezdica

Slavica Kleva

Imam zaista predivan posao i radim s dragim kolegama koji su moji veliki pokretači već šest godina. Moj posao ne trpi kašnjenje, pogreške i loše posluženo jelo, naglašava kuhar zaposlen u francuskom veleposlanstvu u Zagrebu Veleposlanica je oduševljena kvalitetom, okusom i mirisima naših sezonskih namirnica koje svakodnevno koristim, istaknuo je chef Đurđević



Kad slijedite um i srce, mora doći i uspjeh, kazuje nam naš sugovornik, chef Dragan Đurđević koji se na putu svog životnog učenja nalazi u ulozi osobnog kuhara Michèle Boccoz, francuske veleposlanice u Zagrebu. Riječanin na privremenom radu u Zagrebu otkrio je da su mu san »zvijezde«, ali ne one obične, već ona Michelinova. Naime, jednog dana želio bi postati Michelinov inspektor, onaj koji ocjenjuje restorane na način da u tajnosti dođe u restoran i prati sve što se događa i vodeći se po pet osnovnih kriterija – kvaliteti sastojaka, vještini pripreme hrane i kombinaciji začina, stupnju kreativnosti, postojanosti kvalitete hrane i pristupačnosti cijene – daje ocjene.


– Završio sam školovanje u ugostiteljskoj školi u Opatiji, gdje sam pohađao smjer gastronomije – kazuje nam u razgovoru mladi chef koji je nakon izuzetno uspješnog završetka školovanja u Opatiji prepoznat i od svojih profesora.


Brojne edukacije




– Uvijek mi je moja profesorica iz stručne prakse govorila kako se za pojedince treba truditi i da zbog učenika koji su poput mene ne treba žaliti potrošenu energiju. Stoga, profesorice, hvala vam na tome. Paralelno uz školovanje odrađivao sam praksu u lancu restorana ACI marine, ali i restoranu moje obitelji gdje sam i počeo raditi. Premda sam već dosta naučio i znao, nekako sam se osjećao sigurno kod njih, no nakon nekog vremena odlučio sam napraviti zaokret i zaposliti se u ACI marini gdje sam zbog svoje upornosti i marljivosti i dobio posao. Najprije sam radio kao pomoćnik i doslovce učio, upijao znanja, a onda postao i zamjenik šefa. Moja usavršavanja su počela po restoranima, potom s vrhunskim chefovima hrvatske, ali i svjetske gastroscene, radio sam na raznim eventima, događanjima, otvorenjima, snimanjima i pohađao razne edukacije – priča Đurđević i nastavlja:



Sastojci za 4 osobe: 5 dag maslaca, 2 dag brašna, 1,5 dl punomasnog mlijeka, prstohvat soli, 2 jaja, žličica maslaca, 10 dag gorgonzolePriprema: Od maslaca i brašna napravimo zapršku, zalijemo mlijekom i dobit ćemo bešamel umak, koji lagano začinimo i pustimo da se ohladi. Od bjelanjaka napravimo snijeg, a žumanjke umiješamo u bešamel. Nakon toga u bešamel ubacimo gorgonzolu i snijeg od bjelanjka te lagano sve povežemo. Namastimo posudice za souffle i u njih stavimo smjesu da bude prst ispod ruba i pečemo na 200 stupnjeva otprilike 20 minuta.


– Prije nekoliko godina prošao sam stručnu edukaciju u Quai d’Orsayu, gdje vrhunska ekipa šefova francuskog Ministarstva vanjskih poslova priređuje seminare usavršavanja isključivo za kuhare u francuskim veleposlanstvima diljem svijeta. Uskoro ću ponovo ići tamo na upoznavanje s najnovijim dostignućima francuske gastronomije. Nedavno sam imao zadovoljstvo sudjelovati na Master classu koji je Xavier Mathieu, kuhar ovjenčan Michelinovom zvjezdicom, održao u hotelu Esplanade u Zagrebu.


Posao osobnog kuhara francuske veleposlanice Michèle Boccoz dobio je putem natječaja.


Izazovi i specifičnosti


– Prijavio sam se na natječaj. Imao sam i kvalitetne preporuke za ono što se očekivalo, ali ipak je neki strah postojao, nisam bio jedini, znao sam da će se prijaviti puno kandidata i mislio sam, sigurno je netko malo bolji od mene. Tijekom svih tih mojih razmišljanja i dvojbi zazvonio je telefon i odgovor je bio: primljeni ste. Bio je to zaista jedan od najsretnijih dana u mom životu. Mogu reći da imam zaista predivan posao i radim s dragim kolegama koji su moji veliki pokretači već šest godina. Moj posao ne trpi kašnjenje, pogreške i loše posluženo jelo. Veleposlanica je oduševljena kvalitetom, okusom i mirisima naših sezonskih namirnica koje svakodnevno koristim – posebno je istaknuo chef Đurđević kojeg smo pitali što mu predstavlja najveći izazov.


– Kad me pitate za izazove u kulinarstvu i specifičnosti koje nosi ovakav jedan posao, moram reći da sam u radu za francusko veleposlanstvo izložen mnogim izazovima, brojnim večerama, ručkovima, gala večerama, a pečat na moj rad u francuskom veleposlanstvu je ostavila večera Goute de France. Ona je zahtijevala mnogo rada, kombiniranja, savjetovanja i uklapanja. Jela su se morala slagati s vinima, šampanjcima, aperitivima, ali odrađena je zaista vrhunski. Svaki posao traži da znate nešto, to može biti loše, dobro ili odlično znanje, moj posao i moj status ne trpi pogreške, kašnjenje ili loše posluženo jelo, svi okusi i sve kreacije dolaze iz moje glave – naglašava Đurđević i nastavlja:


– O njima se misli svaki dan, na dnevnoj bazi, prije spavanja, pa nekada čak san ne dolazi na oči jer nisam siguran hoće li se sve uklopiti kako treba. Stoga mišljenje mijenjam do trenutka kada tanjur mora van! Ali eto, nikad se nije dogodila pogreška, slijedite svoj um i srce, vizija će doći kad-tad, uvjeren je chef Đurđević kojeg kuhanje zanima od djetinjstva.


Kuha se s osmijehom


– Zanimanje za kuhanje vezujem za najranije djetinjstvo. Kao mali uvijek sam se motao u obiteljskom restoranu, sve me zanimalo. Zašto riba skače dok je na dasci, kako to režu meso, zašto su tako oštri noževi, kako nastaju umaci, zašto sve moraju probati, ali uz sve to, već sam osjetio neki žar za kuhinjom – dodao je chef Đurđević.



Francuska će 21. ožujka, drugu godinu za redom, organizirati događanje Goût de France/Good France kako bi proslavila francusku gastronomiju u svoj njezinoj raznolikosti, koju će svaki kuhar imati prilike osmisliti, uz proizvode vlastite države.Prema ministru Laurentu Fabiusu i poznatom chefu kuhinje Alainu Ducasseu, tvorcima ovog događanja, ovim se činom promiče inventivna i zdrava kuhinja te naglasak stavlja na povrće i očuvanje okoliša.Prošle je godine u ovom događanju sudjelovalo oko tisuću restorana na svim kontinentima, a među sudionicima su se našla i tri hrvatska restorana: Zinfandel’s Restaurant (Zagreb), Stara Loza (Dubrovnik) i Academia (Marija Bistrica).Brojni šefovi kuhinja već su iskazali svoju zainteresiranost za ovogodišnje sudjelovanje u događanju te oblikovali ponudu jelovnika i recepata inspiriranih francuskim umijećem. Prijaviti sudjelovanje moguće je sve do 21. siječnja (kontakt: Francuski institut u Hrvatskoj). Popis odabranih restorana bit će objavljen 28. siječnja, unutar Ministarstva vanjskih poslova na Quai d’Orsay, u prisustvu Alaina Ducassea.


Kad smo ga upitali ima li vremena kuhati obitelji i prijateljima, odgovorio nam je da privlačnost kuhanja ostaje i u privatnom životu.


– Kuhinja je dio mene i ne volim kada tamo svi zalaze, ali volim kad kuham za svoje prijatelje i meni drage ljude. Moja obitelj nikada nije utjecala na moje životne izbore, ona je uvijek tu bila i uvijek jest, oni su izuzetno ponosni na moje kvalitete i napredak u gastronomiji. Gastronomija zahtijeva jako puno učenja, edukacije i to nije niti malo jednostavan posao. Dakle, sve je to nešto što stvarate da biste zadovoljili druge i uvijek gledate reakciju. Ako je osmijeh tu, sve je u redu, premda se o okusima ne raspravlja, poručio je Đurđević i otkrio kako se snalazi kada kuha za veći broj osoba.


– Zbog velikog angažmana, zaista sam pretrpan količinom obaveza u svom poslu. Zato je priprema najvažnija stavka. Nekada moramo stvarati čuda i zadiviti zaista velike ljude, ljude koji znaju što je kuhinja, što su organoleptička svojstva. Već sam ranije spomenuo večeru Goute de France, kada smo pripremali jastoga u volovanima (nabujcima u lisnatom tijestu), guste juhe od škampa, janjeće kotlete, čokoladne parfe torte, dakle moralo se paziti na svaku sitnicu. Nadam se da ćemo to ponoviti i ove godine, 21. ožujka kada se isti događaj odvija u cijelom svijetu. Dakle, spoj hrvatskih namirnica i plodova s francuskim načinom kuhanja, što je zaista impresivno – priča Đurđević i otkriva kako on sam voli jesti ribu, posebno hobotnicu koju voli pripremati s ostalim namirnicama.


Hrvatske namirnice


– Ljubav prema poslu vas određuje, i zato, ako volite svoj posao, sve će biti savršeno. Mogu priznati da sam uz gospođu Boocoz naučio jako puno raditi i stvarati, a kad to i želite, onda ništa nije teško. Mene osobno je ovaj posao itekako izgradio i točno znam kakao dalje – suvereno govori chef Đurđević i dodaje kako se u Veleposlanstvu priprema zaista velik repertoar jela.


– Iako radim za francusko veleposlanstvo, nastojim da estetika okusa i mirisa bude primarna. Koristim se hrvatskim namirnicama, ali se držim francuske kuhinje – kazao nam je chef, podijelivši s nama vrlo jednostavno, a jako fino jelo, koje je odličan izbor, kako kaže, pogotovo kad imate goste i trebate nešto toplo. Souffle, prefini mali nabujak koji može biti od sira, lososa, povrća, gljiva, ovisno što volite.


– Osobno jako volim pripremati pačja prsa s raznim umacima. Obožavam patku uz neko dobro vino, a volim i komad goveđeg odreska. Preferiram ribu kao osobni odabir, ona je fina, lagana, »pije« vino, delikatesna je. Mislim da općenito ljudi jedu jako malo ribe, a barem je nama dostupna u svakom trenutku – ispričao je Đurđević koji nam je na kraju otkrio svoje planove za budućnost.


– Svakako se želim dalje educirati, školovati, i krenuti po Michelinovu zvjezdicu, smatram da sam na dobrom putu, ali budućnosti ću ostaviti da me čeka, vjerujem da moja ljubav prema gastronomiji kuca na velika svjetska vrata.