Malo se čemu veseli Nenad Kukurin, jedan od najznačajnijih hrvatskih pa i mediteranskih gastro-gurua, kako što je to slučaj s – proljećem. U kuhinji njegovog restorana Kukuriku koji zahvaljujući prije svega kvaliteti i originalnosti ponuđenih jela, ali i općoj estetici prostora – kako interijera, tako i lokacije u samom srcu Kastva – prvih dana najintrigantnijeg godišnjeg doba, ali i ovih zadnjih »skosa« zime, nastaje prava zelena rapsodija s jedinstvenim potpisom podneblja u kojem se nalazi.

– Šparuge, divlje naravno su kraljevska namirnica. Posebno sam radostan i kreativan kad dođu prvi »macići«, naši, domaći. Najprije s kvarnerskih otoka jer nam je klimatska raznolikost velika, kasnije i s primorskog kraja. Njihov je okus moćna priča koja daje snažan autorski pečat svakom jelu, istaknuo je ovih dana iznimno zadovoljni Kukurin.

A ma koliko imaju snažan autorski pečat, divlje su šparuge i neobično »socijalna bića«. I to ne na način privlačenja drugih namirnica kako bi nad njima dominirale i pokazivale svoju moć, ne, suprotno – kako bi se sa svime, a dijapazon »poznanstava« im je golem, jako uspješno sljubljivale.

Divlje šparuge i skuta s Krka

– Kukuriku je restoran s naglašenom autorskom kuhinjom u kojoj se apsolutno poštuje domaće, svježe, autohtone namirnice. U njihovoj sezonskoj pojavnosti. Upravo stoga, svaka sezona kod nas znači poseban jelovnik. Istina, s obzirom da je svako godišnje doba u gastronomskom smislu jako dugo razdoblje u kojem je naprosto nemoguće održati ponudu nekih namirnica želimo li maksimalno poštovati njihovu svježinu, sezonski su jelovnici i prilagodljivi. No, govorimo li o startu proljetne sezone i menua koji smo upravo osmislili, u središtu zanimanja su nam dvije namirnice – divlje šparuge i skuta.

U ovom trenutku oboje dolazi s Krka koji se prometnuo u sredinu što proizvodi autohtone namirnice vrhunske kvalitete, istaknula nam je Ana Saršon, voditeljica restorana i hotela Kukuriku.

Šparuge, Foto: S. JEŽINA

A što je to dakle osmislio istodobno zaneseni i iskričavi karakter Nenada Kukurina čija kreativnost u nekim trenucima ima snagu tsunamija? Šparuge na nekoliko načina, s nizom povezanih namirnica.

Spremio je jela koja istodobno plijene zadivljujućom harmonijom okusom, ali i jednostavnošću. Baš kao kad se nađete ispred slike nekog vrhunskog majstora i pomislite kako ju i sami možete naslikati. Pa si lijepo kupite jednake takve boje, platno i kistove. I krenete slikati. Pa u prvoj minuti shvatite da je to za vas – nemoguća misija.

Lagana salata od šparuga, Foto: S. JEŽINA

– Prvo jelo u našem slijedu, kojeg smo nazvali jednostavno »Proljeće u Kukuriku«, je lagana salata od šparuga. Najvažniji joj je sastojak kvarnerska šparuga, no tu su i mladi i medvjeđi luk te krčka skuta. Sklad se postiže vještim balansiranjem namirnica, a na kraju se svemu pridružuju i apsolutno domaća jaja. Ponavljam – namirnice su nam strogo s provjerenim porijeklom, iz kraja u kojem se nalazimo. Ulje koje preferiramo, mislim na maslinovo je iz Istre, najbolje regije, od njezinih najboljih uljara poput šampiona Klaudija Ipše, dodaje Kukurin.

Nakon salate slijedi Kastavska fritaja koja ima sastojke od kojih se fritaje i inače spravljaju, ali su komponiranje namirnica i njihova obrada nešto o čemu Kukurin baš i ne želi širiti priču. Želi da ljudi probaju, pa da se nakon toga, poput kviza, krene u pogađanje što se točno i na koji način obrađeno konzumiralo.

Proces izrade kastavske fritaje:

Fritaja1, Foto: S. JEŽINA

Fritaja2, Foto: S. JEŽINA

Fritaja3, Foto: S. JEŽINA

Fritaja4, Foto: S. JEŽINA

Fritaja5, Foto: S. JEŽINA

Idemo li još korak dalje, do novog malog, samostalnog jela, dolazimo do domaćih njoki čiji su najvažniji sastojak opet krčka skuta u kombinaciji s kremom od tikvica, dok bismo umak mogli nazvati svojevrsnom »kraljevskom kombinacijom«. U njega naime idu chery rajčice, šparuge i kvarnerski škampi. Na samo da se tako dobiva okus koji mami uzdahe oduševljenja, na taj je način i vizualni doživljaj maksimalan, tanjur koji se nađe na stolu slobodno se može nazvati svojevrsnim »Kukurin slikarstvom«.

Škampi sa zelenim njokima, Foto: S. JEŽINA

Ne zaboravimo – vino

U finalu nizanja slijedova se s Krka prelazi na Cres. Jer u igri je – janjetina. No ne komadi otrgnuti s ražnja koji se kasnije »krčme« golim rukama. Ne, u igri je elegantni, tankoćutni janjeći steak kojem kao prilog dolazi tek mladi pečeni krumpir.

Janjeći steak s mladim pečenim krumpirom i šparogama, Foto: S. JEŽINA

Glavno se jelo može račvati i u ribljem smjeru kad je pak glavna uloga povjerena fileu od brancina spremljenog u »škartocu« u kojem se još nalaze i škamp, cherry rajčica te tikvica i prokulica, dakako uz Ipšino ulje.

File brancina u škartocu, Foto. S. JEŽINA

– Kraj u kojem živimo daje fascinantne namirnice. Ja to pak maksimalno poštujem. Pa kad dođe proljeće, kad niknu šparuge, ja naprosto ne želim iz kuhinje. Vrijeme je to u kojem me ponuda autohtonih namirnica, koje na moju sreću polako proizvodi sve veći broj kvalitetnih proizvođača, naprosto ne pušta van iz moje kreativne radionice, iz moje kuhinje. Vjerujem da to prepoznaju i moji gosti, ljudi koji će uživati u našem »Proljeću«, završio je Kukurin.

Završio? A ne, nije još kraj – skoro smo zaboravili na vina!

– Da, točno, vina. Proljeće i odabir mojih namirnica u sljubljivanje najprije prizivaju nježnu žlahtinu baš kao i našu, Plovanićevu malvaziju. Apsolutno, tu se uklapa i kastavska belica koja je najboljem putu kako bi postala etablirano vino. A ono na što sam posebno ponosan i što apsolutno znači početak »Proljeća u Kukuriku« je pjenušac »San Marino« koji od žlahtine proizvodi Miroslav Palinkaš, vrhunski enolog iz vinarije »Pavlomir« – e tek sad je Kukurin smio naš razgovor i – zaključiti.

Hotel i restoran Kukurin, Foto. S. JEŽINA

Restoran Kukuriku

TRG LOKVINA 3, Kastav

tel: 051/691- 519

email: [email protected]

www.kukuriku.hr