Grad: Rijeka
Danas: 24° moguća kiša
Sutra: 14° 27° oblačno
21. kolovoza 2017.
"Obiteljske" šurlice

O kraljicama krčke gastronomije s Bašćankom Marijom Dorčić: Valcići se ne rade po receptu, nego po - osjećaju

Tijesto se mora nešto čvršće umijesiti jer valcići tako traže, naglašava Marija Dorčić / Foto Danijela BAUK
Tijesto se mora nešto čvršće umijesiti jer valcići tako traže, naglašava Marija Dorčić / Foto Danijela BAUK
Autor:
Objavljeno: 21. travanj 2017. u 7:37 2017-04-21T07:37:00+02:00

Za pripremu "obiteljskih" šurlica potrebno je nekoliko sati. Kad su se delale za vele fešte, od nekoliko kil brašna, okupilo bi se veće žensko društvo pa bi se, uz domaće pjesme, satima zavijalo oko pletaćih igal, sjeća se teta Marija

Morala su vela zvona kampanat da bi se šurlice delale. Vele fešte, piri ili krštenja. A ne danas, moderno, bez zvona i povoda, bile su uvodne misli Marije Dorčić, Bašćanke u najboljim godinama, u životnom dobu u kojem se s izrazitom lakoćom prebire po preživljenim desetljećima i svim onim lijepim stvarima koja su ih karakterizirala. S njom smo pak krenuli u priču koja nam je imala pojasniti što su, od kuda su i od kada šurlice, najpopularnije jelo otoka Krka, koje zahvaljujući novim nutricionističkim razmišljanjima, ali i sve ponosnijem isticanju tradicijskih gastronomskih posebitosti, postaje jelo koje vrlo sigurno osvaja i druge regije.

– Ja ću vam dalje govoriti: valcići. Samo kod nas u Baški se šurlicama govori valcići. Jer da bi ih se napravilo mora iz se prvo zvaljat. Makar i kad se reče šurlice sve je jasno: one zahvaljujući obliku kao male surle, šurlice u sebe povuku umak s kojim se poslužuju, nastavila nam je Dorčić, i odmah usporedila vrijeme s početka druge polovice prošlog stoljeća kad je Krk bio sve samo ne ovako bogata sredina, s ovim današnjim.

Pravi samo janjeći zvacet

Bilo je to vrijeme iseljavanja, siromaštva, vrijeme u kojem se na neki način zbog industrijalizacije i modernog života sve više bježalo od tradicije. Kojoj su se, istina, svi radosno vraćali kad bi u »starom kraju«, osvanuli na nekoj velikoj fešti, samnju, piru.

– Kad bi se tako okupila familija, napravilo bi se valciće od kile brašna, dva ili tri jaja, ovisno koliko bi bila velika, malo maslinovog ulja i mlake vode »koliko tijesto pita«. Ali na jednu kilu brašna to bi bilo oko pola litre vode, kad me baš pitate za recept, a ne volim ga davati jer šurlice se moraju raditi s posebnim osjećajem koji se dobiva nakon što ih se napravi – puno puta. Tijesto se mora nešto čvršće umijesiti jer valcići tako traže, naglašava Dorčić. Marija, teta Marija, kako voli da ju se zove.

A tako umiješeno tijesto najprije je moralo odstajati nekoliko sati. Na hladnom.

– Ma kakovi frižideri! Ni ih tada bilo! Stavilo bi se tijesto odmorit' na neko hladno mjesto. Zidovi kamenih kuća su bili debeli tako da se i po ljeti moglo naći mjesto gdje će tijesto odmarat'. A onda, prvo valjanje, rezanje i – igle, dodaje teta Marija.

Tijesto bi se izvaljalo u duge valjke, slično kao kad se rade njoki. No, ne bi se rezalo na dužinu od nekoliko centimetara, nego mnogo uže, po prilici do jednog centimetra. Pa bi na red došle igle. Pletaće, s kojima su se od grube vune plele kalcete. Kratke igle tako da se oko njih obaviju po dva valcića. I jako se moralo paziti kako ih se skida. Ako je išlo lagano, sve u redu, valcić će biti kako treba. Ali ako se primi za iglu, ako se ne da s nje – ni dobro, neće se skuhati kako treba, neće bit' dobar, napominje teta Marija u daljnjem pojašnjavanju procedure oblikovanja valcića. Ili šurlica kako se danas ne samo na Krku nego i u Rijeci i njezinoj široj okolici naziva osnova velikog broja popularnih jela.

Dani šurlica i šparoga

Čak trideset krčkih restorana u sklopu Krk Food Festa 2017. što se održava od 7. do 30. travnja sudjeluje u manifestaciji Dani šurlica i šparoga. Šurlice su jedinstvena gastronomska poslastica otoka Krka, pa je tako i glavna tema ovog gastro zbivanja predstavljanje valcića u njihovoj originalnoj verziji, bilo da su s morskim plodovima, gulašem, ili u umaku sa slasnim krčkim šparogama...

Na web stranici www.krk.hr može se naći više o samoj manifestaciji, kao i popis ugostiteljskih objekata koji sudjeluju u Krk Food Festu što se nastavlja i tijekom svibnja, te se u drugoj proljetnoj etapi vraća s Danima janjetine i sira koji su na programu od 5. do 28. svibnja.

– Ma kakova popularna jela! Valcići su se služili samo s dva priloga. Ako bi bilo baš po naše, originalne šurlice su mogle biti samo s zvacetom od jancića.

Što bi značilo da se kilogramu mesa narezanog na sitne kockice dodaje oko 20 dekagrama kapule, također sitno iskosane. Kad se na decilitru običnog ulja prodinsta kapulu, ubacuje se meso i sve se zajedno lagano pirja. Dodavana voda mora biti hladna jer takva u »sudaru« s vrelinom pirjane smjese pomaže bržem razbijanju strukture kapule i omekšavanju mesa. Kad meso do kraja omekša, dodaje se kvarat kile svježih, zrelih pomidora ili koncentrata, da bi se na kraju začinilo i podlilo s još decilitrom hladne žlahtine. Vino i pomidore se ne smije davati u ranijoj fazi pripreme jela jer bi njihova kiselina usporila, pa čak i onemogućila razgradnju kapule i omekšavanje mesa, zvacet bi bio pomalo »sirov«. Na kraju se provjeri je li zvacet dovoljno slan, a poželjno je sve zajedno i začiniti s maslinovim uljem, po prilici s pola decilitra. Same se šurlice kuhaju u puno posoljene vode, ne predugo obzirom da je tijesto svježe umiješeno, dovoljno je nekoliko minuta jer šurlice moraju ostati tvrđe.

– Kasnije se pojavio i juneći, goveđi zvacet, ali ako govorimo o tradiciji, janjeći je pravi. Ovo danas su moderne verzije. Sa škampima, šparugama, morskim plodovima – to vam se nekad nije ni pomišljalo. Ča ja mislim o tome... Volim tradicionalno, ali šurlice sam probala i s ovim umacima. I uvijek mislim isto – najvažnije je da su valcići čvrsti, ne tvrdi i žilavi, ali svakako tvrđi. Ako je tako, svaki umak paše, naglašava teta Marija.

Tajna dobrog osjećanja

A šurilice su cijenjene i zbog toga što ih se ni u kom slučaju ne može uvrstiti u »brzu hranu«.

– Za pripremu »obiteljskih« šurlica, od kile brašna dakle, potrebno je nekoliko sati. Mijesi ih se ne dugo, pola sata. Pa odmaraju najmanje dve ure. A za njihovo konačno oblikovanje potrebno je najmanje dva sata. Za jednu osobu. Kad su se pak delale šurlice za vele fešte, od nekoliko kil brašna, okupilo bi se veće žensko društvo pa bi se, uz domaće pjesme, satima zavijalo oko pletaćih igal, sjeća se teta Marija.

Služili bi se na Krku i njoki, klasični od krumpirovog tijesta, kao i makaruni »na prst«, ali šurlice su svakako kraljice krčke gastronomije. Prije posluživanja, na njih bi se još obilno naribalo tvrdog ovčjeg sira i gozba bi mogla početi.

I ma koliko ne bili dijelom izvorne tradicije, današnji su umaci itekako poželjni, kako bi proširili asortiman okusa, kako bi u nutricionističkom smislu jelu dali drugu dimenziju. Obzirom da je riječ o izrazito ukusnom tijestu koje se osjeti i »pod zub«, jako je ukusan krajnji rezultat čak i kad su u priči vrlo jednostavni umaci, pa tako i oni kojim je meso – začin.

– Jedanput su ljudi malo jeli, a puno delali. Pa bi jedva dočekali šurlice s nekin bogatin zvacetom. Danas ljudi puno jedu, a jako se malo kreću. A tek današnja dica... samo za kompjuteron i telefonon. I stalno neš žvaču. Pa kad pridu debeli, ala neke dijete. Tajna zdravlja i dobrog osjećanja je u tome da se jede malo, završila je Marija Dorčić, zanimljiva teta Marija koja je u danu dok smo razgovarali kuhala maneštru.

– Lagana jela z žlicon. Fažol, more i bob, samo sezonsko povrće i ne brinite za zdravlje.

Mada, sve ono što se preferira u izvornoj krčkoj, primorskoj ili istarskoj kuhinji, može se smatrati vrlo prihvatljivim najmodernijim prehrambenim napucima. Energija iz tjestenine, vitamini i minerali iz sezonskog povrća – a u ovom trenutku to su šparuge i uskoro koprive. I malo mesa, može i sušenog, pancete ili pršuta, kao i puretine, kokošjeg ili goveđeg. Sve skladno i umjereno. Čim dalje od čuda moderne digitalne tehnike. Koliko se mora zbog posla, ali ništa više. I teta Marija će sigurno biti zadovoljna i sretna kad vas vidi.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka