Zdravlje na stolu

Marcello Ferrarini otkriva svoje recepte: Prehrana bez glutena nije “hrana iz bolnice”

Sandy Uran

Nedavno je u Rijeci gostovao talijanski chef Marcello Ferrarini, specijaliziran za pripremu jela bez glutena / Foto Sergej DRECHSLER

Nedavno je u Rijeci gostovao talijanski chef Marcello Ferrarini, specijaliziran za pripremu jela bez glutena / Foto Sergej DRECHSLER

Do prije četiri godine radio sam u restoranu, no sada sam posvećen isključivo edukacijama. To za mene predstavlja svojevrsnu misiju, govori Ferrarini koji ponovo namjerava posjetiti Rijeku



Nedavno je u Rijeci gostovao talijanski chef Marcello Ferrarini, specijaliziran za pripremu jela bez glutena. U Rijeci je boravio prvi put, ali nam je priznao da su mu prvi dojmovi izvrsni te da se namjerava vratiti. Ferrarini zbog posla puno putuje, a prije dolaska u Rijeku održao je predavanja u Firenzi i Madridu. Kada mu je s 30 godina dijagnosticirana celijakija, odlučio se na promjenu prehrane, a svoju je kulinarsku karijeru usmjerio na usavršavanje pripreme jela bez glutena.


– Jedan sam od rijetkih kuhara u Italiji koji se bavi promocijom ove vrste prehrane na profesionalnom nivou. Do prije četri godine radio sam u restoranu, no sada sam posvećen isključivo edukacijama. To za mene predstavlja svojevrsnu misiju. Surađujem s brojnim poznatim i kvalitetnim proizvođačima i promoviram prehranu bez glutena. Realiziram kulinarske programe po cijelom svijetu, a usto već treću godinu za redom vodim televizijsku emisiju »Senza glutine con gusto« (Bez glutena s okusom), ispričao nam je Ferrarini.


Zanimalo nas je nešto više o samoj emisiji.




– U emisiji, osim recepata nastojim skrenuti pažnju na činjenicu da prehrana bez glutena nije »hrana iz bolnice«, već da se i u njoj može uživati na gurmanski način. Baš zato sam prošle godine objavio knjigu recepata »Tutta un’ altra pasta«. Riječ je o autobiografiji koja sadrži i 50 recepata jela spravljenih bez glutena. Uvijek naglašavam važnost okupljanja za stolom i stoga je bitno spraviti ukusna jela koje će zadovoljiti sve apetite. Odnosno, svatko tko boluje od celijakije može pripremiti jelo u kojem će i ostali ukućani uživati iako nisu alergični na gluten. Ta socijalizacija za stolom, uz jedno dobro jelo, od iznimne je važnosti i s psihološkog aspekta, objasnio je Ferrarini.


Zanimalo nas je i kome je sve namijenjena dijeta bez glutena.


– Osim oboljelih od celijakije, hranu bez glutena mogu je jesti dijabetičari, sportaši i alergičari. U većini svojih recepata izbjegavam mlijeko i maslac koji sadrže laktozu te preferiram kozje mlijeko. Alergije su sve prisutnije i sve je više ljudi počelo paziti na prehranu. Kao dobar Talijan priredio sam vam tipična jela iz talijanske kuhinje te vam darujem recepte, rekao je chef Ferrarini koji je za pripremu jela odabrao tjesteninu, njoke i raviole napravljene s brašnom od tefa, žitarice koja raste u Etiopiji, a sadrži više kalcija i željeza, nego ostale žitarice.


Njoki s kremom od cvjetače i hrskavom slaninom


Sastojci za 6 osoba:


500 g njoka od tefa (moguće ih je kupiti u specijaliziranim trgovinama s bezglutenskom prehranom)


400 g cvjetače


150 g pancete


1 luk


50 g rukole


ulje s ljutom papričicom, slatka paprika, sjemenke maka, himalajska sol, sečunaski papar



Priprema: Luk narezati na tanke ploške i dinstati na maslinovom ulju. Cvjetaču skuhati u blago zasoljenoj vodi. Prije nego je procijedite odvojiti na stranu malo vode od kuhanja. Cvjetaču i dinstani luk usitniti štapnim mikserom, a ako je smjesa pregusta, razrijediti je s malo vode od kuhanja cvjetače. Kušati i po želji dosoliti i popapriti. Pancetu rezanu na tanke štapiće peći na suhoj tavici dok ne postane hrskava. Ako ste ljubitelj slatke paprike, možete ju posuti po panceti prije pečenja. Njoke skuhati prema uputama na pakiranju. Kuhane njoke pomiješati s kremom od cvjetače. Ako je pregusto, razrijediti vodom od kuhanja. Na tanjur staviti njoke, povrh hrskavu pancetu i rukolu te pokapati s malo pikantnog ulja, začiniti himalajskom soli, sečunaskim paprom i malo sjemenki maka.


Tjestenina s rajčicom i maslinama


Sastojci za 6 osoba:


500 g bezglutenske tjestenine Paccheri


350 g pelata (Ferrarini je koristio žute rajčice)


1 luk srebrenac


100 g maslina


nekoliko žlica mascarponea


2 do 3 žličice šećera


pola limuna


2 do 3 režnja češnjaka


bosiljak, sol, papar, ekstradjevičansko maslinovo ulje


Priprema: Od maslinovog ulja i soka polovice limuna pomoću štapnog miksera napraviti emulziju. Luk sitno nasjeckati i dinstati na prethodno pripremljenoj emulziji, zatim mu dodati pelate. Dodati 2 do 3 žličice šećera, bosiljak i češnjak u komadu. Na kraju začiniti solju i paprom. Skuhati tjesteninu, ocijediti i začiniti salsom i maslinama. Poslužiti s malo mascarponea, nekoliko listića bosiljka i pokapati emulzijom od maslinova ulja i limuna.


Ferrarini je otkrio i trik za kuhanje tjestenine. On kaže da ju treba kuhati polovicu vremena napisanog na pakiranju. Zatim treba ugasiti plin i ostaviti tjesteninu u vodi ostatak vremena.



Ravioli s maslacem od kadulje


Sastojci za 6 osoba:


500 g bezglutenskih raviola


150 g maslaca


nekoliko listića kadulje


100 g feta sira


80 g pistacije


Aceto balsamico di Modena, sol, crveni papar


Priprema: Maslac rastopiti na pari i dodati mu nasjeckanu kadulju i crveni papar. Naribati feta sir, a pistacije nasjeckati. Raviole skuhati u blago posoljenoj vodi. Skuhane raviole ocijediti i začiniti maslacem s kaduljom. Poslužiti posuto ribanim feta sirom, nasjeckanim pistacijama, par kapi aceta balsamica, ukrasiti listićima kadulje i crvenim paprom.