Tikve, kesteni i gljive – namirnice su karakteristične za jesen i zato ih treba uklopiti u čim više jela. Sada kada je zahladilo ugodnije je provoditi više vremena u kuhinji pa zašto se ne bi potrudili napraviti souffle i to s gljivama. Za ovaj recept korišteni su vrganji, no bit će dobri i šampinjoni.
Da bi souffle bio uspješan važno je napraviti čvrsti snijeg od bjelanjaka koji ćete zatim pažljivo umiješati u ostatak smjese. Ovako pripremljen souffle možete poslužiti kao toplo predjelo.
Sastojici za 6 kalupa (promjera 9 cm):
370 vrganja
65 g maslaca
80 g brašna
350 g mlijeka
3 jaja
30 g maslinova ulja
4 g soli
prstohvat papra
1 režanj češnjaka
majčina dušica
I još:
ulje za kalupe
Priprema: Gljive očistiti i narezati na ploške, a zatim na kockice. Na maslinovo ulje staviti češnjak (oguljen i u jednom komadu), a kada pusti miris dodati gljive. Posoliti i popapriti i dinstati na laganoj vatri desetak minuta. Kada su gljive gotove ukloniti češnjak.
Otopiti maslac, neprestano miješajući pjenjačom postepeno dodati brašno. Kada postane zlatno-žute boje neprestano miješajući postepeno uliti mlijeko. Dodati sol i kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne. Ovo je zapravo malo gušći bešamel umak.

Odvojiti žutanjke od bjelanjaka i jedan po jedan umiješati u bešamel. Smjesu prebaciti u drugu posudu kako bi se malo ohladila.
U ohlađenu smjesu dodati gljive, po potrebi dosoliti, i aromatizirati s malo majčine dušice.

Masni papir narezati na trake visine oko 8 cm i svakom trakom s vanjske strane obložiti kalupe kako bi bili malo viši (želimo da souffle raste u visinu). Papir učvrstiti kuhinjskim konopom ili koncem. Kalupe iznutra premazati uljem.
Tek kada su kalupi spremni napravite čvrst snijeg od bjelanjaka koji pažljivo valja umiješati u sada hladnu smjesu s gljivama.

Kalupe napuniti do 2/3. Souffle se peče 45 minuta u pećnici zagrijanoj na 160 stupnjeva. Po isteku vremena, pećnicu ugasiti, pričekati 2 do 3 minute i tek ju tada otvoriti. Souffle poslužiti odmah.