Nije mu bilo dovoljno početkom studenog proslaviti punih dvadeset godina rada nakon novog pokretanja poznatog restoranskog branda Kukuriku, nego je prije nekoliko dana još morao dobiti i jedno od najznačajnijih gastronomskih priznanja, uvrštenje u uglednu francusku asocijaciju Chaine des Rotisseurs. Riječ je o francuskoj asocijaciji čiji organizirani zameci rada sežu, vjerovali ili ne, u 1248. godinu, dok se sam naziv koristi od – 1509. godine. Globalno prisutna njihova aktivnost, djeluju na pet kontinenata, posebno jača od 1950. godine tako da je danas riječ o jednoj od najuglednijih, ali i na neki način i najrigidnijh, najstrožih gastronomskih organizacija na svijetu. Biti njezinim članom, biti njezinim vitezom – velika je čast.

A onaj kojem nikad nije dovoljno kulinarskih iskoraka i inovativnosti, slavljenik i vitez, je gastroguru s kastafskega brega, Nenad Kukurin. Vječno u potrazi za pronalaženjem sklada između izvornosti i najnovijih tehnoloških dostignuća u pripremi hrane, istovremeno duboko uronjen u svoj kastavski, primorski na kraju krajeva i hrvatski kraj, a istovremeno nevjerojatno globalno – otvoren.

– Je, priznanje Chaine des Rotisseurs je i mene pomalo iznenadilo iako sam mislio da me, s obzirom da sam prešao i pola stoljeća života, više ništa ne može iznenaditi. Mada, zašto ne jer ja se nakon možda nekih mladenačkih lutanja uistinu držim principa da se dobro jelo može spraviti upravo od izvornih namirnica, od onog što se na našim tanjurima kroz vrijeme pojavljuje kao naša baština, naše naslijeđe.

Sezonski jelovnici 

Principi koje kroz povijest provodi udruga Chaine des Rotisseurs su istovremeno toliko jednostavni, a u današnjem globaliziranom svijetu gdje su pritisci na prehrambene navike koje stvaraju multinacionalne korporacije enormno jaki i marketinški sugestivni i – toliko komplicirani i teški.

Foto Silvano Ježina

– Svega je nekoliko postavki koje su pretpostavka uspješne gastronomije. Barem one koju ja preferiram, i od koje ne odustajem. Ponajprije, namirnice moraju biti beskompromisno kvalitetne. Pri tom ne mislim da moraju biti skupe, iako to primjerice škampi ili tarufi svakako jesu. Moraju biti sezonske i jako, jako kvalitetne. Ali da, mogu biti i krajnje jednostavne, svakodnevne. Poželjno bi bilo da budu ne samo tradicijski naše nego da budu i uzgojene što je moguće bliže mjestu na kojem ih se priprema, ali, ponavljam, današnje stanje hrvatskog agrara je toliko teško da do domaćih namirnica nije baš lako doći. Istina, pojavljuje se u zadnje vrijeme na domaćem nebu nekoliko sjajnih slavonskih proizvođača mesa pa mi se nada u oporavak domaće poljoprivredne proizvodnje ipak budi. Drugi je kriterij – poštivanje sezonalnosti, naglašava Kukurin u onom svom poznatom, zanesenom stilu koji ga je prije nekoliko godina stvorio gotovo pa velikom talijanskom gastronomskom TV zvijezdom.

A principi koje ističe Kukurin su uistinu baza čitave povijesti prehrambenih navika. Ne nužno samo na našim prostorima. Riječ je o tome da se u spravljanju jela koriste namirnice kad su u svojoj najvišoj vegetativnoj vrijednosti.

– Jelovnici mog restorana su uvijek – sezonski. Ne mora, štoviše kod mene to i ne smije, biti jelovnik beskonačni niz nekih općepoznatih i globalno raširenih jela. Pa će onda gost odabrati nešto što mu je poznato i iz vlastitog kulinarstva. Ne, samo četiri menua na kojima se nalaze baš ona jela koja su karakteristična za pojedino doba godine. Recimo, nalazimo se u jeseni, na korak od zime. Što nuditi? Kobasice, odličan su one prijedlog. Sad i je i njihovo vrijeme, a ja koristim one koje spravljaju grobnički mesari, oni koji rabe domaće sirovine iz kontroliranog uzgoja. Ali, dakako, ne iznosim pred gosta tek skuhanu ili na vrelom ulju karboniziranu kobasicu već od nje pripremam – nova jela. Ili, ono što mi je ovih dana posebno privlačno – rižoto od crvenog radića. Gorkast okus, zahvaljujući i dodatku tvrdog ribanog sira i prava mala simfonija okusa. Svakako, dobre su varijacije i s pršutom, a spremam i, po meni vrlo zanimljivu, paštetu od čvaraka. Da, neupućenima sve ovo može zvučati primitivno, »seljački« kako to pojedini skorojevići znaju definirati, no ja samo kažem – probajte pa sudite, naglašava Kukurin.

Foto Silvano Ježina

Gastronomska tvrdoglavost

Ono što je pak posljedica njegove gastronomske »tvrdoglavosti« je ponuda jela na koju gost može utjecati samo do jedne mjere. Točnije, može birati između onog što mu je Kukurin već – odabrao. No, zbog toga i postoje gastronomskli hramovi, restorani kojima se divimo i u koje se ulazi kako bi se došlo u dodir s – novim vrijednostima. Onim koje izlaze iz kolosijeka po kojima inače vozimo. Mada, određena popularnost koju kuhari i njihove kreacije dosežu zadnjih godina polako mijenja i samu kućnu kuharsku scenu. Sve je više onih koji i u svojoj kuhinji žele sljediti stroge principe, onakve kakve i Kukurin zastupa.

– Uvijek ističem legendu liburnijskog ugostiteljstva Josu Taribu. On je po struci bio kuhar, mada se u vrijeme kad je probijao gastronomsku scenu na ovim prostorima samim kuhanjem nije bavio. Svi se sjećamo njegovih emisija, na radiju, gdje je se od njega tako često isticane pojmove poput »sljubljivanja« ili »sporog blagovanja« skoro pa ismijavalo. Danas su oni opća mjesta ne samo poznavanja restorana i gastronomije, oni su danas i opća mjesta – opće kulture, pojašnjava Kukurin.

A on je pak, s obzirom da se praktično rodio i odrastao u kuhinji restorana – njegov je otac bio vlasnik restorana Kukuriku koji se nalazio na samoj obali, na potezu između današnjeg Navisa i Voloskog, razvio u osobu koja je hrvatskoj gastronomskoj sceni priskrbio domaći i međunarodni legitimitet. Kukurin je naime prije i iznad svega bio – kuhar. Kad se danas prisjetimo njegovog dolaska na kastafski breg i svih njegovih napora da nas uvjeri kako se kod njega ne naručuju »bečki i pomfrit«, ali mogu u nekim slučajevima i nekim varijacijama, već ono što su on i njegovi pomoćnici tog jutra našli na – riječkoj placi! Ali Neno, mi bismo… Kod mene ne, imate drugih restorana, ja menu slažem prema ponudi, ne prema onom što ste vi zamislili, poručivao nam je tih dana u obnovljenom Kukuriku, tamo odmah iza rata Kukurin. I polako su ga gosti počeli – slušati.

Samo hrabrost 

– Ma nisam ni ja baš tako besprijekoran u svom razvoju. O, ne. Moj je otac odlučio da budem kuhar. Ja se u svojim pubertetskim godinama s time nisam baš slagao. Miliji su mi bili izlasci. Ne restoranska kuhinja u kojoj je bilo najviše posla kad su svi moji vršnjaci bili vani, u kafićima i disko klubovima. Srećom, prošla me relativno brzo i relativno bezbolno ta faza, no želio sam otići – van. Probati kuhati i raditi izvan Hrvatske. Pa sam tako niz godina proveo u Italiji što se pokazalo višestruko korisnim. Drugačiji, a globalno gledano jedan od najboljih pogleda na gastronomiju, pa poznavanje jezika, svakako i znatno napredniji tehnološki pristup od onog koji smo mi tada, u vrijeme godina brzorastućeg turizma imali, pojašnjava Kukurin.

Foto Silvano Ježina

Doći u kontakt s ne samo modernijim tehnološkim iskoracima nego i s potezima koji utječu na – hrabrost. Upravo na ono što je osnova svih osnova: kvalitetno, svježe, sezonski i ako je moguće domaće, na tragu tradicije. Oni koji se mogu prisjetiti domaće gastronomske scene iz primjerice osamdesetih godina prošlog stoljeća, pronaći će sve samo ne – domaće i sezonski. Hrvatska se gastronomija u to doba, u najvećoj većini slučajeva, hrvala s unificiranjem nametnutim i od strane turista koji su se spuštali na Jadran. Dok je plemenita domaća riba bila uglavnom – elementarno pripremana. Spaljena na gradelama, u komadu, pa pred gosta. Kojem je, ako mu konobar nije tu ribu očistio, predstojala teška bitka s kostima i košćicama da bi se ju i pojeo.

– Da, kad sad pogledam unazad, pa isplatilo se s jedne strane. Nas nekolicina kuhara uspjeli smo nametnuti jedino logično i potrebno da bi se došlo do prave, ispravne gastronomije. Danas se pretežito, pa i u kućnoj režiji, kuha normalnije, usklađenije sa sezonama i tradicijom. Ne sramimo se svojeg, ne bježimo do čvaraka, skute, pancete ili broskve, ali događa se na žalost nešto drugo što bi moglo po hrvatsku gastronomiju imati tragične posljedice, direktan je Kukurin.

Problem PDV-a 

Riječ je o nerazumijevanju vršnih ljudi hrvatske vlasti o iznosu poreza koji se naplaćuje restoranima, ugostiteljima općenito. No, posebno se tih 25 posto PDV-a poražavajuće reflektira na restoransku scenu.

– Ni jedna relevantna zemlja koja u velikoj mjeri živi od turizma, a Hrvatska od te gospodarske grane dobiva 20 posto BDP-a, nema ovakav porez u ugostiteljstvu. Ni jedna! Rezultat tvrdoglavosti naše Vlade je već vidljiv – restorani se zatvaraju, mladi kuhari nam bježe iz Hrvatske. Ne na dodatnu izobrazbu i širenje stručnih vidika što bismo im na kraju krajeva mi morali omogućiti, oni odlaze da se ne bi – vratili. Meni stvarno nije jasno kako oni koji kroje zakone ne shvaćaju koliko je potrebno znanja i vremena ulagati u mlade ljude da bi oni postali dobrim kuharima. To ima svoju cijenu, ta se sredstva pronalaze u RUC-u koji je zbog visine poreza u restoranskom bussinesu toliko mali da onemogućava razvoj i rast. Ma ne znam, umorio sam se i od tih prigovora, ali mi ni dalje nije jasno… kao da netko želi da sve propadne, s nemalo je »žuči« inače vrlo ugodni sugovornik Kukurin istaknuo možda i »kamen međaš« današnje hrvatske gastronomije. Nastavi li se ovakvom poreznom presijom prema restoranima, uzalud nam gastronomski iskoraci, uzalud nam globalna prepoznatljivost, ma uzalud nam Michelini i Chaine des Rotisseurs: ostane li PDV i dalje u jednakom iznosu, umjesto restorana gostima ćemo moći ponuditi nove – arheološke iskopine. Jer, od hrvatske restoranske scene uskoro neće ostati ni – kamen na kamen.

Foto Silvano Ježina

Kastavsko vino

Razgovoru s Nenadom Kukurinom pridružio se još jedna zanesenjak s kastafskega brega, Dejan Rubeša, ključni čovjek kastavske udruge vinara Belica. I njemu su, slično kao i Kukurinu koji je »protežirao« domaće namirnice, govorili kao je od tradicionalne kastavske vinske kupaže belice nemoguće napraviti – dobro vino.

– Je, Neno je jedan od onih ljudi koji je mojim, priznajem poprilično zanesenjačkim željama, davao snažan vjetar u leđa. On je naprosto bio uvjeren kako njegov restoran mora imati svoje – kastavsko vino. Iznimno kvalitetno jer njegovo umijeće i klasa restorana su također vrhunski tako da je takvo moralo biti i vino. I da, uspjeli smo, belica danas na relevantnim sajmovima dobiva uvijek bodove koji joj jamče zlatne medalje tako da nam je danas jedini problem količina, pojašnjavao je Rubeša. Na zadovoljstvo Kukurina. Ali ne i činjenice da iako na kastavskom području itekako ima mjesta za širenje nasada sorti grožđa od kojih se spravlja belica, malo ih tko sadi. Nekadašnji hektari pod vinogradima danas su – koja stotina »ruž« na pojedinim parcelama. A kad bismo i kroz ovu vinsku priču sagledali kolika je uloga Nenada Kukurina na promjeni stavova, na afirmaciji domaće posebitosti i kvalitete, pa onda usitinu ne griješimo kad ga definiramo – gastronomskim guruom s kastafskog brega.