Tuna s kavom, rižoto od gljiva poslužen uz čašu kave i kozji sir odležan u kavi samo su neki od nesvakidašnjih gastronomskih specijaliteta, koje su osmislili i prezentirali specijalist hrane i pića, voditelj edukativnog centra za edukaciju i certificiranje barista “Hug&Punch” u Matuljima Domagoj Trusić i poznati pulski chef i vlasnik restorana Amfiteatar Deniz Zembo, javlja Glas Istre.

Na ležernoj večeri zatvorenog tipa u Zembovom restoranu u Puli neobične su se kombinacije proteklog ponedjeljka pripremale pod budnim i znatiželjnim okom zainteresiranih entuzijasta.

– Ovo je jedna gastronomska avantura. Deniz i ja uputili smo se u tu avanturu zato što je on pasionirani kuhar, a ja pasionirani poznavatelj kave. Pošto ja obožavam njegovu kuhinju, kao i on moju kavu, logično je bilo da nešto učinimo zajedno, pojasnio je ukratko Domagoj okolnosti nastanka neobičnog kulinarsko-kofeinskog spoja.

Ne samo napitak

Iskustva, priznaje, u pravilu pokazuju da uparivanje hrane i kave dosad nisu prolazila glatko. Kad nema alkohola, kaže, nema ni zabave. No, Domagoj i Zembo odlučili su ponuditi sve aspekte osebujnog kofeinskog napitka, a da putem zapravo uopće nisu izostavili alkohol. Uz pivo, pjenušac i vino, kava je, dakle, kroz večeru u šest sljedova poslužena kao umak, dio jela, napitak koji se pari s određenim jelom i koktel.

Mladi kozji sir Capra Domestica odležan u kavi na dva različita načina poslužen je tek kao šlag na kraju, nakon deserta. Domagoj nam je još na početku večeri razotkrio da je riječ o gastronomskom prvijencu. Sir u kavi prvi je put na svijetu poslužen upravo tog dana u Puli.

– Odležavao je u kavi na dva različita načina. Jedna varijanta u mljevenoj, a druga u kuhanoj kavi. Cilj je bio kozji sir učiniti zanimljivim i drugačijim. Zašto? Zato što uvijek mora postojati neki omage svemu, pa tako svi mi tražimo nekakav trik s kojim ćemo osvojiti publiku.

Hug&Punch je kao brend nastao da osvoji publiku. Sama ideja edukativnog centra nije dovoljna. Moramo imati proizvod po kojem će ljudi vidjeti da smo posebni, drugačiji, autentični i da čovjeka zaista možemo nešto naučiti o kavi i pokazati mu kako da oplemeni sebe i svoje goste, kaže Domagoj koji nam je otkrio da je u mljevenoj kavi sir ležao 11 dana zbog čega je i poslužen 11. studenog u 23 sata i 11 minuta.

Recept za ovu drugu, kuhanu varijantu, iako smo se vraški potrudili, nismo uspjeli iskamčiti jer, govori, nešto ipak mora ostati tajna.

Pivo s okusom kave

S ostalim jelima Zembo i Domagoj nisu bili misteriozni. Tunjevina se termički obradila samo s jedne strane, servirana je u umakom od karameliziranog luka i Hug&Punch kave, a jela se u kombinaciji s pjenušcem na bazi malvazije.

Etiopijska kava ispijala se iz čaše za vino uz rižoto od divljih gljiva, konfitirana teletina s koprivom pasala je uz pivo čokoladnih i kavenih okusa u koje je Domagoj dodao cold brew, odnosno kavu dugo namakanu u hladnoj vodi. Nježne i mekane obrazine od boškarina sljubljene su s radičem, ali i, objasnio je Domagoj, malavijskom kavom bez zemljanih nota, ali sa specifičnom težinom.

– Pivo odlično paše uz teška jela, a kavena nota oplemenjuje ga dodatno. Konkretno i jako jelo napadnuto je s jednako konkretnim i jakim pićem, veli Domagoj.

Nakon predjela i glavnog jela nepce se već navikne na sveprisutnu aromu kave u hrani. Okus kofeina nije snažan, blago nadopunjuje jelo. Tako je slatki dio večeri obilježen sladoledom od mandarine prelivenim ristretto espressom.

Poslužen je u šalici od kave, a uz njega je iznenađujuće dobro leglo slatko fortificirano vino. Goste je kao posljednji Domagojev as u rukavu oduševio kofeinski koktel iz Hug&Punch radionice Espresso Martini My Way.

Prije nekoliko godina, saznajemo pri kraju večeri, Domagoj je s pokojnim chefom Andrejem Barbierijem već isprobao riskantnu kombinaciju kave i hrane. Bio je to, kaže, jedan sasvim drugačiji meni u vrijeme njegove rane stvaralačke faze. Sada je ipak malo zreliji, a suradnja sa Zembom taj je izazov pretvorila u istraživanje i nadograđivanje postojećih saznanja.