snimio Ivica Tomić
Novi režim štandova, neki ogoljeli i nepokriveni nisu legli ni kupcima, ali ni prodavačima. Godinama prodavačica Mandica Abramović nudi vlastiti ukiseljeni kupus, rezani i u glavicama, kiselu repu, fažol.
RIJEKA – »Mege, mege, prskalice, led svjetiljke, ajmo još malo pa otišlo«, vikao je ulični prodavač u slalom vožnji između borova koji se prodaju na platou između kazališta i tržnice. Pa kad već kupac odabere jelku, eto odmah i lampice po izboru, zlatnog, plavog ili bijelog sjaja. Nema potrebe tražiti accessories za drvce kad se sve može kupiti na licu mjesta, u ovom slučaju na tržnici.
– Evo za vas za 50 kuna, može i manje, dogovorit ćemo se, viče prodavač. No, ako nećete lampice, evo, vrijeme je za darivanje. Imam vrhunske parfeme, uvjerava prodavač da je izvrstan, original je i bez zuje, dodaje, »ako nemaš para može i na karticu.«
Strast za slanim i slatkim
Živo je ovih dana na glavnoj placi, ima strke, ima gužve, ima kupovine, ali svi prodavači uglas potvrđuju da je ovogodišnja kupovina daleko od odlične. Trgovački centri su moćniji.
Novi režim štandova, neki ogoljeli i nepokriveni nisu legli ni kupcima, ali ni prodavačima. Godinama prodavačica Mandica Abramović nudi vlastiti ukiseljeni kupus, rezani i u glavicama, kiselu repu, fažol. Nezadovoljna je jer u novom režimu rasporeda štandova njezin više nije natkriven, nema zaštite od kiše. Ni prodaja nije onakva kakva je nekad bila, razmišlja da odustane… Prigodno ona ovih dana u ponudi ima prekrasne mirisne grane jelke po 10 i nordijske jele po 20 kuna.
U šetnji ribarnicom zatekli smo u nabavi i glavnog kuhara vološćanske »Verande« Denisa Zandomeniga. Više od dvadesetak godina glavni je kuhar po zagrebačkim, opatijskim, ali i talijanskim i engleskim restoranima. Nismo mogli proći pokraj njega, a ne upitati ga za pokoji recept, ne samo što bi našim čitateljima preporučio za Badnjak već i za Božić, ali i Novu godinu.
A nakon ukusnih prijedloga slanih jela chefa Denisa, raže za Badnjak, race za Božić i jelenjeg fileta te budući da blagdanska trpeza podrazumijeva i desert, »uhvatili« smo i Melitu Kukuljan Smojver koju mnogi zovu »slatkom«. Kako i ne bi kad izrađuje izvanredne slastice, a što je još ljepše, zatekli smo je u trenutku kada je prijateljici ispekla i nosila na dar slasne, nevjerojatno ukusne francuske »tartove« od limuna i čokolade.
U srednjem paviljonu naš je sugovornik Denis Zandomenigo odabaro patku, racu, za svečani božićni ručak.
– One od 2 do 2,5 kg su najbolje. Chef Denis kupio je patku po 50 kuna za kilogram. Uzmite 4 ljutike, 2 mrkve, pola korjena celera, češnjak, cimet na vrh žličice, prošek, sol i papar, crno vino, naranču i guščju mast. Izrežite patku na komade pa ih prepecite na guščjoj masti i dodajte korjenasto povrće. Potom ulijte 2 dcl prošeka pa kad ispari dodajte 6 dcl crnog vina. Cimeta na vrh žličice, kao i sve ostale začine. Na kraju dodajte naranču, prepolovite je. Poklopimo pa protvan stavimo u pećnicu 50 minuta nha 165 stupnjeva, a nakon toga otklopimo i pečemo dok komadi patke ne dobiju koricu.
Naša sugovornica je ipak po nečemu jedinstvena, osim što od malena voli raditi kolače, ona je uspješna i u vođenju obiteljske tvrtke Kerri, salona keramike. Možda, reći ćete, te dvije strasti nisu kompatibilne, ali zapravo jesu.
Stoga je Melita Kukuljan Smojver s čitateljima Novog lista podijelila predobre slatke recepte s dva različita tarta.
Tijesto za tart
– Za sve tartove baza je jednaka i ona se radi od 400 grama brašna, 160 grama šećera u prahu, 60 grama bademovog ili lješnjak brašna, 4 grama soli, 240 grama maslaca i 80 grama jaja. Odmah smo zastali i upitali kako izmjeriti 80 grama jaja.
– Francuzi su tu nemilosrdni, uvijek se treba držati mjera. A 80 grama jaja ćete dobiti da praktički izmutite dva jaja pa na vagu dodajete točno do 80 grama, nema druge, uz smijeh će naša sugovornica.
– Spojite maslac sa suhim sastojcima i solju. Dodati razmućena jaja i ostaviti na hladnom oko 30 minuta. Razvaljati tijesto na debljinu 2,5 do 3 mm. Utisnuti kalupove za tartove promjera 6,7 ili 8 cm. Ostaviti tijesto da se »odmori« na zraku oko 15 minuta. Peći na 160 stupnjeva 15 do 20 minuta.
Kako je na ribarnici zablistala raža, kilogram za 70 kuna, Denis Zandomenigo je predložio lagano jelo, gregadu od raže.
– Za 4 osobe dovoljno je oko 1,5 kg očišćene raže, 2 kapule, 2 mrkve, 2 tikvice, 6 krumpira srednje veličine, ružmarin, lovor, češnjak brandy konjak, bijelo vino, peperoncin. Od očišćene raže glavu iskoristite za temeljac, kuhati najmanje pola sata s korjenastim povrćem.
– Zatim zagrijati maslinovo ulje pa dodati nasjeckanu mrkvu na kolutove, narezanu kapulu i češnjak. Kad povrće zažuti dodajte ražu izrezanu na komade pa flambirajte s 1/2 dcl konjaka. Kad ishlapi, dodajte narezanu tikvicu i krumpir na 1/2 cm debele ploške s 1,5 dcl bijelog vina. Stavite začine i prekrite temeljcem, poklopite i kuhajti na laganoj vatri, samo povremeno protresite padelu, ne miješajte i kad se umak zgusne, nakon 15-ak minuta gregada je gotova, kazao je chef Zandomenigo i poželio dobar tek.
U ispečene tartove staviti kremu od malina i ganach od 65 postotne tamne čokolade.
– Smrznute maline u količini 350 grama sa 75 grama kristal šećera kuhat ćete na jačoj vatri neprestano miješajući dok se šećer ne rastopi. Po želji procijeditie ako vam smetaju sjemenke. Premažite tartove u tanjem sloju, ali sačekajte da se krema ohladi do sobne temperature. Ganache od tamne čokolade ćete dobiti kad zagrijete 180 grama slatkog vrhnja do vrenja, no, ne smije provriti. Tada vrhnje prelijete preko čokolade neprestano miješajući dok se sva čokolada ne otopi. Pustiti da se ohladi pa se napune tartovi do vrha. Ukrasiti sa svježim malinama i pistacijama.
Limun tart
Za kremu je potrebno 110 grama šećera, korica od 2 limuna, 2 jaja, 80 grama soka od limuna i 150 grama maslaca. Kuhati sve sastojke osim maslaca neprestano miješajući do temparature od 85 stupnjeva, a kad se krema ohladi, na 60 stupnjeva dodati omekšali maslac pa sve izmiksati i napuniti tartove.
A onda pripremiti švicarsku meringu od 200 grama bjelanjaka i 200 grama šećera u prahu. U bjelanjke staviti šećer i dobro izmiješati pa stavite na vatru odnosno bagnomariu (na pari) do 60 stupnjeva. Dobro izmiksati dok se meringa potpuno ne ohladi pa na kraju ukrasiti limun tart.
Dobar tek uz neodoljiv desert, sretne blagdane i uspješnu Novu godinu svima je poželjela naša sugovornica Melita Kukuljan Smojver.
