Radionica

Na satu kod chefa: Suvremene tehnologije u školskoj kuhinji

Anto Ravlić

Zašto ne naučiti više, razmišljaju u školi i u suradnji s »pravim« kuharima educiraju djecu. Tako je ovu radionicu vodio šef kuhinje dramaljskog restorana »Domino« Dragan Visković, poučivši učenike trećeg razreda nekim posebnim tehnikama i trendovima u kuhanju



CRIKVENICA U eri nestašice kuhara i gotovo bjesomučne potrage za kvalitetnim kadrom za sezonu, na pragu smo da kuhari postanu kadar koji će poslodavci »rezervirati« još dok traje njihovo školovanje. Naravno, hoteli i ugostitelji žele mlade koji već znaju posao. Da mladi kuhari nauče posao, brine njihov stručni učitelj kuharstva Nikola Cossutti koji rado u školu pozove iskusne kolege da djeci prenesu svoja znanja. Tako je u Srednju školu Dr. Antuna Barca stigao šef kuhinje dramaljskog restorana Domino Dragan Visković.


U kabinetu su se okupili učenici trećeg razreda, buduće kuharice i kuhari. U trećem razredu je 11 učenika. Kad već pišemo o (ne)zainteresiranosti mladih za školovanje i profesiju kuhara, treba napisati da drugi razred pohađa 14, a prvi tek sedmero učenika. Budući kuhari okupljeni na radionici u svojoj školi upijaju praktična znanja kroz osam sati prakse u školi te kroz osam sati prakse u hotelima Katarina, Omorika, International i Esplanade. Uz sve to, u igri su i 182 sata ljetne prakse. Radionica se odvijala pod nazivom »Korištenje suvremene tehnologije u modernoj gastronomiji«.

Novi trendovi


– Ovakva znanja nisu dio redovnog programa škola i zato organiziramo radionice. Naša radionica je primjer suradnje škole i gospodarstva. Želimo djecu potaknuti da ne odustaju od posla koji je težak i zahtjevan. Mediji diktiraju lažnu sliku, pričaju da su kuhari masno plaćeni, da je to atraktivan posao. Mladi kolega koji je došao iz velike hotelske kuće radio je za 3.900 kuna, sad će imati 1.500 kuna više. Je li to masno plaćen posao? – pita Visković.


Ravnatelj Badurina zadovoljan je suradnjom. – Cilj radionice je naučiti učenike novim trendovima, kurikularna reforma predviđa da nastava bude što sličnija proizvodnom procesu. Radionicama želimo dignuti znanje na višu razinu – ističe ravnatelj škole Arsen Badurina.

Sous-vide tehnika


Cossutti, Visković i Badurina ističu da se kod školovanja kuhara uz stručni dio ne smije zanemariti da se radi o djeci u najosjetljivijim godinama, da u radu treba voditi računa o radnoj pedagogiji i psihologiji. Nažalost, prečesto se inzistira tek na kuhanju.




Na meniju radionice bio je sous-vide, francuski izraz za kuhanje u vakuumu. Radi se o sporom kuhanju. Demonstriran je i show cooking, dimljenje jela pred gostom. Visković objašnjava da je sous-vide revolucija u gastronomiji u 21. stoljeću, a nastao je u Francuskoj sedamdesetih godina prošlog stoljeća.


– Radi se o jednostavnom dugotrajnom pripremanju hrane u vakuumskim vrećicama, da se čim više zadrži okus i svježina namirnica – objašnjava Visković.



Ravnatelj škole Arsen Badurina najavljuje korak naprijed kad je riječ o školovanju ugostiteljskog kadra, ali i djece s teškoćama u razvoju.– Od jeseni starta program pomoćni kuhar i slastičar za djecu s teškoćama u razvoju. Nismo napamet otvarali novi program, tri učenika već imamo, objašnjava ravnatelj Badurina.


Meni za prste polizati. Marinirana grdobina i tuna u soli i šećeru, dimljeno pred gostom. Sporopečeni rostbeef, dugih 12 sati, u medu, balsamicu i mediteranskim travama. Sous-vide lungić u umaku od suhih šljiva i smokava. Sous-vide janjeći kotlet s pjenicom od pistacia i mediteranskih trava. Purica s mlincima na moderan način i za desert pohana štrudla s kremom od vanilije. Među polaznicima radionice su Crikveničani Anamarija Šamanić i Albin Mutiši. Ana nam pri serviranju deserta kaže da preferira čokoladne torte, a Albin prednost daje voćnim tortama. – Više se ipak vidim u kuhinji gdje je broj jedan ramstek u lovačkom umaku. Ili svinjski zamotuljci sa slaninom. I Anamarija i Albin sebe vide kao kuhare. – Naravno, imamo profesora koji nam sve otkriva. Vrhunski profesori koji znaju objasniti, trude se da naučimo – kažu budući kuhari.