Senzacija? Iznenađenje? Da, ali samo za neupućene. Kad je Hrvatska turistička zajednica objavila kako su zagrebački Noel i Draga di Lovrana iz Lovranske Drage dobili, zaslužili Michelinovu zvjezdicu, fascinantno je zazvučala činjenica da je prvog Michelina na Kvarner doveo kuhar star, bolje rečeno mlad – 27 godina. Iznenađenje onima koji ga ne znaju, dok su svi ostali konstatirali – zasluženo. Štoviše, nemali je broj znalaca mišljenja kako on sasvim sigurno na tome neće stati. Jer Deni Srdoč je kuhar čija je osnovna namirnica – strast.

Tko je ma i samo jednom probao neko od njegovih jela ili je pak imao tu sreću promatrati ga u radu, zaključit će – čisti umjetnik. Potpuno posvećen, u jednoj mjeri i potpuno isključen od ostalih misli, u cjelosti predan i posvećen kuhanju. Na žalost, s obzirom da su restorani uz Jadran jako podložni sezonskim oscilacijama posjećenosti, u jednoj mjeri osuđeni su, oni i njihovi djelatnici na »zimski san«. Pa tako i Deni Srdoč, ovih dana jedno od najvažnijih imena hrvatske društvene scene, chef kojem su komplimente i čestitke uputili direktor HTZ-a Kristian Staničić kao i ministar turizma Gari Cappelli.

Sjajna iskustva 

Ali dobra strana sezonalnosti, odnosno činjenice da je na hrvatskim jadranskim prostorima iznimno teško poslovati izvan glavne turističke sezone ili vremena koje se nalazi unutar perioda travanj – studeni, je to da se radnicima koji su u tom periodu iznimno opterećeni, preko zime daje vrijeme – odmora. A što karakterizira drugačije, zanesenije, posvećenije od nas prosječnih? Pa to da u tom »slobodnom vremenu« svaki trenutak koriste za dodatnu izobrazbu. Za učenje.

– A učiti sam uvijek želio od najboljih. Lani sam u periodu od siječnja do ožujka, nekih dva mjeseca bio u Baskiji. Ona je općenito čudesna regija, prostor i ljudi koji prije svega žele biti najbolji u onom što imaju. Baski na najbolji mogući način žele prezentirati svoje posebitosti. Tamo je jako velika koncentracija jako dobrih restorana. Iznimno je mnogo onih koji nose Michelinovu zvjezdicu, a moj je cilj bio Azurmendi. Jedan je to od najboljih restorana na svijetu. Nalazi se vrlo blizu Bilbaoa, glavnog grada Baskije, a od početka desetljeća nosi maksimalne tri Michelinove zvjezdice. Kod njih sam stekao sjajna iskustva, a ono što mi je najviše ostalo u sjećanju je činjenica da oni svijetu daju baskijsku gastronomsku kulturu na način da ju povezuju s najnovijim globalnim gastronomskim dostignućima, pa tako i u tehnološkom smislu. Na neki način, potvrda je to i mojeg razmišljanja, moje niti vodilje u gastronomiji, pojašnjava nam Srdoč.

Foto Sergej Drechsler

U Michelinovoj je ocjeni, pojašnjenju zbog čega se upravo Dragi di Lovrana daje prestižni status, stajalo, uz napomenu da je položaj restorana i pogled koji se iz njega ostvaruje fascinantan, kako mladi chef preferira lokalne namirnice i lokalne recepte koje prezentira na iznimno moderni način. Da, baš tako – to je Deni Srdoč. Apsolutna odanost domaćoj tradiciji i fascinantna, nevjerojatno talentirana sposobnost njezinog uklapanja u moderne gastronomske posebitosti. Iako je za novinare s njim veliko zadovoljstvo razgovarati, neobavezno, uz kavu, naprosto je zadivljujuće na koji način on tretira i priprema neke od »prezrenih« namirnica. I dok je prosječni hrvatski čovjek fokusiran, nekad i frustiriran kad ga nema dovoljno, mesom, Srdoč će vam napraviti pravu posvetu – broskvi. Kelju ili kako ga već nazivali ili tretirali. I mnogim jednostavnim, tako »običnim« namirnicama koje pronalazimo u kulinarskim receptima primorskog ili istarskog dijela Hrvatske udanhuti jedan tako posebni »štih«. Da, istina je kako se taj dio domaće kuhinje u velikoj mjeri naslanja na talijanska iskustva, ali jednako je tako točno kako se zahvaljujući posebnim modifikacijama koje su nastajale kroz vrijeme apsolutno može govoriti o originalnoj varijaciji, pa čak i o posebnoj – kuhinji.

– Drugi dio izobrazbe, a vratio sam se neposredno prije ovog značajnog priznanja, proveo sam u Bavarskoj, u njezinom glavnom gradu Münchenu. I opet su u igri bile tri zvjezdice, restoran Atelier u samom centru. Za razliku od Baska, drugačiji je kod njih pristup ali svakako možemo govoriti o apsolutno autorskoj kuhinji od koje se može i mora preuzeti mnogo toga. Nadam se, jer za razliku od baskijskog iskustva ovo bavarsko još nisam stigao primijeniti, kako će i taj dio izobrazbe koji sam prošao ostaviti pozitivnog traga u mom radu. Silno se veselim intenzivnijem radu u našoj Dragi di Lovrana jer u meni se nakupilo tako mnogo ideja, ali i praktičnog znanja kojeg sam stekao, da ih jedva čekam prezentirati gostima, naglašava Srdoč.

Foto Sergej Drechsler

Preteća izobrazba

A mi bismo dodali – strasti. Srdoč je naime fenomen ne samo po tome da je jedan od uistinu rijetkih chefova koji je dosegnuo Michelinovo zvjezdano nebo, nego je to učinio i na jedan nevjerojatan način. Rekli smo kako je Draga di Lovrana JRE restoran. Nikad nećemo zaboraviti njegov nastup kad je preuzeo sada i službeno najbolji liburnijski restoran. Bio je prosinac 2016. godine, predstavio ga je sjajni, iskusni Zdravko Tomšić kod kojeg je prošao završnu izobrazbu, a osim jelima osvojio nas je tada Srdoč i posvećenošću poslu, kuhanju. Iako prezimena Srdoč, dolazi s Krka, a u najbližem su mu rodu dva zanatska pravca. Jedan tehnički, koji dolazi po očevoj strani, te drugi ugostiteljski, kuharski koji preferira majčina genetska linija.

– Mene su, s obzirom da sam muško, usmjerili prema – tehnici. Koja je svakako zanimljiva, ali meni ni izbliza bliska kao što je to kulinarstvo. Uostalom, formalnu sam srednjoškolsku izobrazbu i dobio u riječkoj Elektrotehničkoj školi. A kad sm maturirao svečano sam objavio kako se time – neću baviti. Bio je to svojevrsni šok, jer moji imaju tvrtku koja se bavi elektrotehnikom i elektronikom, još i veći kad sam rekao da ću se posvetiti kuhanju. Mamin brat ima restoran, Pud brest, u Milohnićima u koji su me uputili raditi. Bila je to svojevrsna »preteća izobrazba« kako bih se u »paklu kuhinje« tijekom ljetne sezone osvijestio i zauvijek rekao – zbogom kuhanju. A ja sam uživao! I rekao – zauvijek kuhanje!

Croatie.. oui, oui – Deni

U Splitu je za godinu dana prošao prekvalifikaciju da bi se njegov prvi susret s velikom scenom zbio kod Dina Galvagnija u restoranu »5/4«. Vrlo je brzo uočen njegov nevjerojatni talent i još nevjerojatnija strast kojom prilazi kuhanju. Možemo mi relativizirati priču koliko želimo, ali činjenica je da je Srdoč s 27 godina, rođen je u prosincu 1991. godine, postao jedan od najmlađih Michelinovih chefova! Još čak i nevjerojatnije zvuči činjenica da je prije osam godina bio maturant – elektro škole! Miljama udaljen od kuharske scene. Ali očigledno da je riječ o posebnom stručnjaku, čovjeku posebnog kova kakvi se rijetko rađaju tako da se svemu baš i ne čudimo. Strasti se naprosto prepoznaju i pronalaze. Postoji ta neka posebna »vibra« koja je sasvim sigurno zatitrala i kod Michelinovih inspektora koji su jako brzo bili na čistu u svojoj odluci. »Croatie.. oui, oui – Deni«

Nakon slavlja koje su priredili Christian i Sanja Nikolac, također ljudi od posebnog materijala jer samo takvi su spremni krenuti u izgradnju restorana Draga di Lovrana koji se k tome nalazi na »ukletom« mjestu, dolazi vrijeme Michelina. Ne treba naime izgubiti iz vida da je te famozne zvjezdice jako teško zaslužiti, baš kao ih je još teže – zadržati. Inspekcije će i dalje biti česte, a ma koliko se kod nas mislilo da će vas neko vrijeme »pustiti na miru«, Michelinovi stručnjaci najavljuju suprotno: posebno ćemo motriti vaš start od trenutka kad ste postali našim članom!

– Ma ne bojim se ja toga. Rekao sam vam da uživam u svom poslu baš kao i u tome da će na našem ulazu stajati ta famozna odrednica. Nema vam straha od toga da ja neću dati sve od sebe kako bismo tu zvjezdicu zadržali, štoviše jako ću se truditi da ju i dogradimo, da u perspektivi imamo dvije kao i na kraju tri zvjezdice. K tome, nastavit ću formirati svoj mladi tim suradnika, baš kao što vjerujem da će među njima biti onih koji će nastaviti mojim putem, negdje i sami dovesti do toga da restoran u kojem budu radili dobije Michelinovu zvjezdicu.

Foto Sergej Drechsler

Vruća roba na tržištu

Da, to je Srdoč. Ali on je sada i – vruća roba na tržištu koje jako treba stručnjake njegovog kova. Treba ga i zadržati, kuharima poput njega u inozemstvu se nude zarade koje hrvatska scena ni u kojem slučaju ne može pratiti.

– Pustite sad to. Ja sam vlasnicima Drage di Lovrana zahvalan jer odluka da se krene u visoku gastronomiju bila je zajednička. Ne samo moja. Bez njihove potpore svega ovog ne bi ni bilo. Stoga, želim upravo ovdje na ovom fenomenalnom mjestu, što su uočili i ljudi iz Michelina, napraviti sve da na krilima ovog priznanja napravimo nove iskorake kulinarstva naših krajeva, da ljudi počnu dolaziti na ovo mjesto, u ovaj restoran privučeni i Michelinovom zvjezdicom i da svi mi – uživamo. Mi u pripremanju, gosti u konzumaciji gastronomskih iskoraka koje jedva čekam krenuti raditi. Pripremamo i posebni sezonski menu, ma divota. Stoga, ne uistinu u ovom trenutku ne želim razmišljati bilo o čemu osim o kuhanju. Da znam, plaće ovdje i vani se razlikuju, vani su možda i bolji uvjeti napredovanja, ali nikad neću zaboraviti da me do mojih zvjezdanih trenutaka dovela upravo Draga di Lovrana. Pa – ima li veće sreće od toga, zaključio je Deni Srdoč, prvi liburnijski chef s Michelinom.

Strast jača od uroka

Da, a učinili su svi oni zajedno još nešto jako značajno. Uroku, jer zgrada u kojoj je Draga di Lovrana uistinu bilježi neke mračne dijelove svoje povijesti, udare munja, požare i devastacije svih vrsta, su suprotstvili strast. Jer samo je ona obitelj Nikolac mogla navesti da baš na to mjestu krenu graditi prestižni restoran. Baš kao što je ta ljudska osobina rijetkih, posvećenih dovela Srdoča nakon svega nekoliko godina izobrazbe do chefovske pozicije u tom i takvom restoranu. I da, Michelin se nikad ne događa slučajno. On ima to tako potrebno »šesto čulo«, sposobnost da osjeti – posebne. Kad pogledamo danas već brojno hrvatsko Michelinovo nebo – pa da, svi su baš kao i Christian i Sanja Nikolac te Deni Srdoč – posebni.

A nama ostaje nada kako su svi oni novo sjeme iz kojeg će niknuti hrvatski preokret. Sličan onom baskijskom. Hvala na potpori dvojcu Staničić-Cappelli, ali neka im to bude i poruka. Baskija se naime nije dogodila slučajno, baskijski gastronomski fenomen je u jednoj velikoj mjeri bila i – državna, točnije odluka njihove regionalne vlade. Hrvatska je očigledno golemi gastronomski potencijal. Pa – iskoristimo ga.